在焙极熊西点培训学校学西点跟性别没有关系的哈,男生也是一样可以学的。只是女生可能会比较细心,因为做西点想蛋糕啊,裱花啊等等都是比较细心的活,女生会更有耐心一些。但是我们这边的楼下的蛋糕店,是男生哦,做的也是非常细心的,我上次看他做蛋糕真的太帅了,细心的人看起来都很有责任感。

海伦柑橘栗子挞

沙布列挞壳【1201 克】

360 克【29.98%】……黄油

270 克【22.48%】……糖粉

    6 克【  0.50%】……盐

  90 克【  7.49%】……杏仁粉(脱皮)

150 克【12.49%】……全蛋液

100 克【  8.33%】……T55面粉#1

450 克【12.49%】……T55面粉#2

  75 克【  6.24%】……玉米淀粉

制作:

1、将软化的黄油与糖粉、盐、杏仁粉、全蛋以及100克面粉(也可以是中筋面粉)混合搅拌,注意不要打发。

2、搅拌均匀后,将剩余的450克面粉加入拌匀,注意不要过度搅拌,拌匀即可,冷藏隔夜。

3、擀压裁切铺入挞模内,以150-160℃烘烤至呈淡金黄色。

杏仁奶油馅【380 克】

100 克【27.78%】……黄油

100 克【27.78%】……杏仁粉(带皮)

100 克【27.78%】……糖粉

    5 克【  1.39%】……卡仕达粉

  55 克【15.28%】……全蛋

制作:

1、将软化的黄油与杏仁粉、糖粉和卡仕达粉混合搅打均匀。

2、加入全蛋液拌匀。

3、倒入挞壳内约半厘米高度,入烤箱以175℃烤熟。

栗子奶油【939 克】

300 克【31.95%】……全脂牛奶

200 克【21.30%】……栗子酱(60%,chestnut paste)

100 克【10.65%】……栗子蓉(85%,chestnut puree)

  50 克【  5.32%】……细砂糖

  50 克【  5.32%】……蛋黄

  20 克【  2.13%】……卡仕达粉

    4 克【  0.43%】……吉利丁(200Bloom)

200 克【21.30%】……黄油

  15 克【  1.60%】……黑朗姆酒

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将牛奶煮沸,倒在栗子酱、栗子蓉、砂糖、蛋黄和卡士达粉中充分拌匀。

3、然后倒回厚底平底锅中煮成卡仕达酱的状态。

4、加入软化的挤干水分的吉利丁片搅拌至完全融化,降温至40℃时将切丁黄油加入并用手持均质机充分搅拌乳化。

栗子香缇奶油【502 克】

130 克【25.90%】……栗子酱(60%,chestnut paste)

  65 克【12.95%】……栗子奶油酱(50%,chestnut cream)

  35 克【  6.97%】……栗子蓉(85%chestnut puree)

270 克【53.78%】……35%淡奶油

    2 克【  0.40%】……吉利丁(200Bloom)

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化。

2、将100克淡奶油与栗子酱等一起混合加热。

3、加入冰水泡软并挤干多余水分的吉利丁片拌融,再将剩余的170克淡奶油加入。

4、用手持均质机充分搅拌乳化后,冷藏12小时后打发使用。

组装&装饰

1、将温热的"栗子奶油"倒在挞内的烤熟的奶油馅上。

2、将"栗子香缇奶油"打发后再"栗子奶油"上挤水滴状。

3、将去皮去膜的橙子瓣和红心柚子瓣摆放在"栗子香缇奶油"之间。

4、空余位置适当穿插放几小块糖渍金橘和糖渍栗子