盐在面包制作中起什么作用?
1)增加风味
添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。
2)抑制细菌
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。
3)稳定面筋
食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
4)改善色泽
利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
5)稳定发酵
因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种"稳定发酵"作用的材料。
6)调节发酵速度
如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。
面包制作中后加盐的目的及时间?
1)目的: ①缩短搅拌时间 ②较好的水化作用 ③适当降低面团温度 ④减少能耗。
2)加入时间:在面包搅拌后阶段加入,一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入,待面团已离开搅拌缸壁时,盐作为后的原料加入,然后继续搅拌2-3分钟即可。