糖在生产面包中有哪些功能?
1)糖是酵母发酵的主要能量来源。
2)糖是甜味剂
3)糖是营养物质
4)增加面团香味及色泽
5)增加柔软度,延长面包货架期。
面包制作中糖的用量应在多少?
根据不同的面包,糖的用量可在0-30%的范围内。
面团搅拌分哪几个过程过程?
阶段:抬起阶段
第二阶段:卷起阶段
第三阶段:面筋扩展阶段
第四阶段:面筋完成阶段
第五阶段:搅拌过度阶段
第六阶段:面筋断裂阶段