面包烘烤过程大致可分几个阶段
(1)烘烤急胀阶段。
大约时进炉后的5～6分钟之内,在这个阶段,面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
(2)酵母继续作用阶段。
在这阶段,面包的温度在60度以下,酵母的发酵作用仍然可继续,超过此温度酵母活动停止。
(3)体积形成阶段。
此时温度在60到82度之间,淀粉积水膨胀而涨大,固定填充在以凝固的面筋网状组织内,基本形成了终成品的体积。
(4)表皮颜色形成阶段。
这阶段,由于焦糖反应和褐变作用,面包的表皮颜色逐渐加深,后成棕黄色。
(5)烘烤完成阶段。
此时面团内的水分已蒸发到一定程度,面包中心部位也完全成熟,成为可食用的食品。
烘烤过程影响面包品质的条件
在烘烤阶段中,一般影响面包品质的有烘烤的温度、湿度和时间。
1)温度
一般面包制作时的烘烤温度在190~230℃范围内。
①若温度过高,则面包表皮会过早形成,从而减弱烘烤急胀作用,这就使得面团的膨胀受到限制,导致面包成品体积小,内部组织有大的空洞。表皮过早形成,导致上色过深、表皮容易产生气泡,同时当看到表皮已上色好时取出,其实面包内部则还未成熟。
②若温度过低,面包内酶的作用时间会因此增加,面筋凝固也因此推迟,而烘烤急胀作用则太大,这就使得面包成品体积超过正常情况,但内部组织则会十分粗糙。同时炉温低等待面包熟透会延长烘烤时间,水分蒸发过多,表皮干燥时间过长,表皮也无法得到充分焦化导致上色较浅。
2)温度
湿度过大时,会导致烤箱内蒸汽过多,面包表皮熟韧并起泡,从而影响成品的品质;湿度过小时,面包表皮会结皮太快,这就容易使面包表皮与内层分离,这样面包在表面会形成一层空壳。
3)时间
烘烤时间取决于不同烘烤条件和需要的面包品质。一般范围为18~35分钟。