解决烘焙常见十问题,让你正确掌握烘焙技巧
有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关的职业,纯粹是对烘焙有一颗热爱的心。自己在家里买一个烤箱就开始学烘焙。网上的教程千差万别,良莠不齐, 因此很多初入烘焙者对烘焙技巧知之甚少,从而制作失败或成功率不高。在这里,我们收集了一些烘焙爱好者常见的烘焙问题,希望对大家有所帮助。
一. 工具篇
1.烤盘放入烤箱中的位置是否会影响成品?
烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以,在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;烤欧式面包吐司也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。
2.为什么太小的烤箱不适合烤西点?
如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕重要的是温度,如果温度一下子改变,就很容易失败。
二. 材料篇
1.有盐黄油和无盐黄油有何差别?
做蛋糕的时候,好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。
2.动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?
动物性鲜奶油质地较细致,不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋。还可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体很不健康。
用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速,让空气慢慢进入。打至八、九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。
3.用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢?
中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大,希望口感松软好还是用低筋面粉。
4.为什么蛋糕面糊不是直接倒入混合搅拌?
因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。
5.为什么打蛋白霜要加柠檬汁?
蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。
6.为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?
蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
7.打蛋白霜容易失败的原因是什么?
1.鸡蛋不新鲜,打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败,所以好使用前先冷藏一下。3.分蛋的时候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。4.搅打太久成为棉花状,尾端无法坚挺也没办法使用。
三. 过程篇
以下已戚风蛋糕制作过程为例:
1.烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?
蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。
2.戚风蛋糕胚放凉后表面为什么会湿湿黏黏?
1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透。
3.为什么戚风蛋糕胚取出烤箱后就会回缩?
1. 如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还是没有定型。2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。
4.戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1. 蛋白霜没有确实打到挺直。2. 搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡了,3. 使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就回造成回缩。4. 如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,没有定型。5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
以下已乳酪蛋糕制作过程为例:
1.为何烤乳酪蛋糕放置的烤盘里要加热水?
烤盘加满热水,可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润,有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满,避免中途加水而开烤箱,使得冷空气进入,让蛋糕塌陷。
2.为何乳酪蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的?
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后,再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶,可以将蛋白打软一点试试看。