常见面包发酵工艺有哪三种?
什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断?
1)发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4-5倍。
2)面团顶部同缸侧平齐,甚至中央部分稍微下陷。
3)测试面筋面筋很容易断裂。
4)面团表面干燥。
5)面包内部有很规则的网状结构。
6)面团内部有浓郁的酒精香味。