鸡尾酒的基本结构是什么
鸡尾酒的基本结构是基酒、辅料(搭配酒水)。配料和装饰物。
(一)基酒主要以烈性酒为主,又称为鸡尾酒的酒底,有金酒、威士忌、自兰地。朗姆酒、伏特加和德基拉酒;也有些鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒的;个别特殊的鸡尾酒不含酒的成分,纯用软饮料配制而成。
为了控制成本和制定调酒标准,酒吧通常固定某些牌子的烈酒,专用于调酒,称为"饭店专用"(house pouring)酒这是因为在调酒时,调酒师的风格不一致,使用的牌子也不一样,价格也不同,比如威士忌,便宜的几十元钱一瓶,贵的几百元一瓶。如果没有明确的规定,调酒随心所欲地使用任何一种,同一名称的鸡尾酒的调制成本便会相差几倍甚至几十倍,所r定成本与售价后,酒吧经理便选用一些质量较好进价较便宜属流行牌子的酒作为"饭店专用"酒。葡萄酒和香摈酒需要特别注意,一般来说是不能拆散零卖的。因为葡萄酒和香摈酒一开瓶后,酒的质量在几小时内便会发生变化。象红葡萄酒开瓶后3一4小时酒的质量在氧气的作用下便会改变。白葡萄酒开瓶后也只能在冰箱中保存三天左右。香摈酒开瓶后即使用香摈塞(champagne bottleshutter)盖上,气体也会在内跑掉60%以上。所以在选用葡萄酒和香摈酒作散装卖或调酒专用时要更加小心,只能选用价格非常便宜的牌子。这些称为"饭店专用红酒"(house red),"饭店专用白酒"(house white),"饭店专用玫瑰酒"(house rose wine)和"饭店专用香摈酒"(house champagne〕。通常酒水供应商也会给以优惠的价格。
在酒吧中,对于基酒在调制时的分量有很明确的规定,以控制瓶酒在散卖时的杯数,这个规定称为"基酒或其它酒拆散零卖的分量标准"(pouring measurement standard)。下面的实例是某饭店使用的"基酒或其它酒拆散零卖的分量标准。
基酒或其他酒散卖的分量标准:
酒名
标准定量
毫升/分
瓶酒容量
毫升/瓶
实际销售量
杯/瓶
一般价格的:金酒、威士忌、白兰地、郎姆酒、伏特加、德基拉酒
28
680~750
22~24
X.O干邑白兰地、蓝带白兰地、皇室敬礼威士忌等
28
680~750
23~26
金巴利等开胃酒
42
1000
21
学利酒、波特酒
56
680
11
其它餐后甜酒
28
620
21
白葡萄酒
112
680
6
红葡萄酒
140
680
4.5
茅台酒、特曲、五粮液等*名酒
84
680
7.5
其它*酒
112
500
4
说明: 1、标准量具为量杯(Jigger)
1量杯(jigger)=28毫升(ml) 大约等于l液量盎司(OZ)
2、通常每瓶酒的容量标准:
1升=1000毫升= 34-36量杯
1夸脱(QT)=700- 750毫升= 25-26量杯
1品脱(PT)= 375毫升=12量杯
散装酒在斟出来的过程中会有少量的浪费,所以每瓶酒售出的杯数都把损耗考虑进去了。一般价格的酒,损耗的允许值稍微大一些,贵重的酒则严格控制。象红白葡萄酒等,因为每杯的分量大,所以损耗允许值很小,让损耗都从大分量的每杯酒中补偿。
(二)辅料(搭配酒水)
辅料系指搭配宿水,一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西袖什、番前汁。汤力水、苏打水、干姜水、雪碧汽水、可乐汽水等,有时也需少量的开胃酒或甜酒,份量很少,在7～8ml,之间。
(三)配料和装饰物
鸡尾酒常用的配料有:糖、盐、糖浆(syrup)、咸橄榄(olive)、了香(clove)。蜜糖(honey)、红石榴汁(grenadine)、淡奶、可可粉(coco powder)、鲜牛奶;忌廉(whipped cream)、咖啡(coffee)、鸡蛋、青柠汁、小洋葱(cocktail onion)、玉桂枝(cinnamon stick)、玉桂粉(cinnamon powder)、豆寇粉(nutmeg powder),辣椒油、安哥斯特拉比特酒(Angostura bitter)、胡椒粉(pepper powder)、李派林0急汁
装饰物有:樱桃(有红有绿)(cherry)、橙于、柠檬、菠萝(pineapple) 香蕉(banana)、黄瓜(cucumber)、西芹菜(celery)、鲜薄荷叶(fresh mint)、苹果、桃于等。
常见的装饰方法有:
red cherry on glass rim 小樱桃桂杯
red cherry with pick 酒签穿小樱桃
olive with pick 酒签穿橄榄
onion with pick 酒签穿小洋葱
slice lemon 柠檬片(圆和半圆两种)
lemon wedge 柠檬角
orange wedge&cherry 橙角、樱枕
pineapple wedge&cherry 菠萝角、樱桃
lemon head 柠檬头
sprig of mint 一束薄荷叶
twist lemon 扭曲的柠檬皮(lcmX3cm)
whole lemon peel 整个柠檬皮
rim glass wlth salt 杯边蘸上盐
rim glass with suger 杯边蘸上糖
celery stick 西芹做成棒状(切成10厘米长〕
slica of cucumber 黄瓜片
cucumbet peel 黄瓜皮
red cherry with staw 吸管穿红樱桃
sprinkle with nutmeg on top 面上撒豆寇粉
