我们都知道烘焙制品里少不了用到油脂和水这两样材料,尤其是蛋糕方面,油水的使用比例比面包还要多上一点。但是油和水是两种相互不能融合的两种性质的东西,就算强行进行搅拌,是两种材料都变成非常小的颗粒后进行强行的融合。

但是经过静止几分钟后,小分子颗粒也会相互寻找混合,从而重新进行油水分离,油上浮水下沉,因为水的比重比油要大上很多。但是油水混合时如果加入乳化剂进行搅拌,油会成为非常小的粒子然后均匀的分布在水内从而不在分离的一种均匀的液体,这种作用就叫做乳化作用。这种溶液就叫做乳化液,而使油和水不在分离的的东西就叫做乳化剂。即能改变两种液体的混合的性质所以又称之为表面活性剂,因为这是乳化剂在两种液体中的表面作用。

乳化有两种情形,一种是油溶于水的乳化,油化成细小的颗粒分布于水内,有为分散像,水为链接像,次溶解可以导电。另一种为水溶于油的乳化,水成为小粒溶于油内,水为分散像,而油为链接像,此溶液通电而不导电。

乳化剂可以以以下性质进行分类的:1、融于溶液内乳化剂所带来的电节。2、于各种溶液内的溶解度。3、HLB的值(亲油和亲水的平衡值)。4、乳化剂所带来的作用的种类。

1、 融入溶液内的乳化剂所带来的电解:乳化剂在溶液内所带来的电解分为阴离子,阳离子和非离子。阴离子性质的的乳化剂就是在融入液体时会形成阴离子,而阴离子则不是水溶性的,假如是阳离子属性的乳化剂,在融于溶液时会形成阳离子,而阳离子也不是水溶性的,而非离子乳化剂则在溶液里形不成离子。

2、以溶解度不同的分类:第二类的乳化剂就是以乳化剂在油和水内的溶解程度,乳化剂如果能在油脂内溶解则为嗜油性乳化剂,或为忌水性乳化剂。如果融于水内则为嗜水性乳化剂,或为忌油性乳化剂。

3、以第三种分类的则是现在使用广的,是嗜水性和嗜油性的平衡,理论上即乳化剂的嗜水部分的分子和嗜油部分的分子量达到一个平衡从而两者兼顾。

4、 由其作用根而分类:另外乳化剂的分类技术是根据HLB为基础的,是一种以数学的方法来计算HLB值,每一种乳化剂都有嗜油和嗜水两个部分的,然后根据嗜水根数,应用公式算出,然后将所有的嗜水根数总和减去每个甲基单位的根数,然后加以七,这是一种实验公式,必须和理论数值进行才能使用。