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新梦想咖啡培训课程特色

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咖啡烘焙过程

生豆经过摄氏二百度以上的烘焙,水分开始蒸发,体积会膨胀、重量则会减轻,烘焙愈深,重量损失愈多。

另一个现象是烘焙过程中,咖啡豆会释放出二氧化碳,经烘焙后的熟豆仍会在三十天内继续排气,这样有助于咖啡豆保持新鲜,这是因为在排出二氧化碳时,氧分子不易入侵而破坏咖啡的风味,咖啡豆便不会氧化。若咖啡豆氧化了,风味就会很快变差,所以,用新鲜咖啡豆冲泡出来的咖啡风味特别佳。

咖啡培训秘诀

秘诀一:

取得高焦糖化–焦糖化是影响咖啡风味重要因素,由于生豆烘焙时会吸收大量热能,这时便出现次爆烈声(1st cracking),此时,糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发,咖啡的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆(2nd cracking),但在第二爆完成时,应立刻,并尽快以冷风降低豆子的温度,这样便可获得高的焦糖化。

秘诀二:

少的碳化-在烘焙过程中,有些成分也会被碳化掉,形成出不好的苦涩物质,所以,在完成第二爆时,停止加热便可同时把碳化减到低了。

秘诀三:

注意声音的变化-咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,爆的声音较低沈,表示开始淀粉开始转化成焦糖,水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐,这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响,此时就应立刻停止加热,并尽快以冷风降低豆的温度。爆和第二爆的时间,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出适合此豆的烘焙条件。

秘诀四:

注意颜色和味道的变化–咖啡豆颜色会随着持续加温,由绿色转成浅褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时,就不可以再烘下去了,否则豆子表面的咖啡油会变干,并会冒出大量烟及焦味。

总括来说,咖啡烘焙是一门学问,生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量;就连烘焙当天的相对湿度、温度,都不可忽视。

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