拍打

 把面团在发酵中所产生的气体通过拍打排出,这是制作面包非常重要的一个步骤。

拍打的作用 :

◆使面团保持一定的温度

◆使酵母移动,得到新的营养物质,加快其活动

◆排出废气,汲取新的空气,加速面团的成熟

◆使面团中的气泡变细,致使面团组织结构变得更细腻

◆加强面筋的薄膜,有助于面包的膨胀,使面包更加有体积感

一次膨胀后的面团经拍打后排出气体的过程,对于面包的膨胀具有很重要的作用,排出气体之后可以使面团继续发酵,称为二次发酵。

 拍打过程

1、把面团放在台面上,从中间向四周轻微拍打、压平(力道均匀)。

2、三折二叠法,把拍平后的面团从左右两端各三分之一处向内折叠,然后上下三分之一处在对折。

3、翻转,光滑面向上放入周转箱,面团再次发酵为体积是原面团的两倍为好。

排出气体的注意点:

◆操作台和手要经过消毒,擦拭干以防不干净的物质混入面团,改变面包的性质。

◆排出气体是使面团中的发酵气体大部分排出的操作过程,假入气体的全部排出,对于终发酵和面团的状态就会有恶劣的影响,因此,在拍打面团要注意力度适当。