蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响?
(1)起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质,加入面团中的蛋,再搅拌,与拌入的空气形成泡沫,并融合面粉,糖等其他材料,固化成薄膜,增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时,泡沫的气体受热膨胀,由于蛋白质的变性作用和凝固,使面包产品形成疏松多孔,且具有一定的弹性。
(2)热变性:即蛋白质加热变凝固,其温度为58～60℃,蛋白质变性后,其化学物理都有了改变,形成了复杂的凝固物,当烘焙后,凝固物失水后变成凝胶,使面包表皮光亮。
(3)持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品有一定的水分,而使其柔软。