蛋糕(此处仅指戚风蛋糕,海绵蛋糕,天使蛋糕)
为什么蛋糕就通常用低粉呢?因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌,产生充足的气泡。搅拌过程中,蛋液中的蛋白质发生了部分变性,表面张力也有所改变,形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉终被混合在这一个泡沫结构当中,在被加热以后形成一个支撑结构,并不参与包裹空气。
好奇的小朋友可能会问,那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉,在能搅拌形成足够的面筋之前,蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少,以尽量避免面筋的形成,因为面筋网络具有较高的弹性,反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说,如果尝试用高筋粉做蛋糕,那么做出来多半是小小的,并且不松软。
在蛋糕制作中加入淀粉,主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例,让成品更松软。
曲奇
曲奇的气体来源则与以上二者都不一样。曲奇制作过程中,通常要对半软的黄油进行打发,曲奇的酥脆的根本来源是高比例的脂肪,较低的水分。此二者都干扰了面筋的形成。
烘烤过程中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因为较薄的原因),绝大多数的水分在烘烤中流失了。而此时面团中缺乏较强的面筋结构,故而会十分酥脆。
