烘烤时,应该是用冷水还是热水?
轻乳酪蛋糕,注意的点很多。火候,也是许多师傅的拦路虎。因为轻乳酪蛋糕的主要原料是奶油芝士,材料的特点决定了烤的温度不能高。一般用隔水蒸烤的方式,也叫水浴法。因为水达到沸点的条件是100℃,这样可以保持口感细腻,嫩滑,有弹性。所以隔水的水,一定不能用热水。热水会加速蛋糕的膨发,整体涨势过高,出炉时再遇到冷空气,回缩会很明显,还会伴随收腰,表面开裂。用冷水即可。一般来说,天气越热水温就要越低。因为打发的蛋白没有像戚风蛋白那么强的支撑力,为的就是让它的骨骼可以更加稳定,在炉里烤制的时候让蛋糕有适应的过程,让它慢慢的长高。水的高度一般是在1cm,也就是深烤盘的一半。太少水烤制时蒸发过快,就是失去了隔水蒸烤的意义。水分含量较高的乳酪蛋糕,在没有水的情况下会急速的长高,热空气使蛋糕快速膨胀,表面裂开是一定的了。出炉后,热空气排除后,回缩,收腰一定会发生。由于膨发过猛蛋糕的支撑力并不稳定,后果可想而知。水多会增加烤制的时间,时间过长会让蛋糕表面形成一层厚厚的表皮。
7、怎么脱模才回比较好?
出炉轻震,让热空气排出可以防止蛋糕回缩,收腰。轻震直接脱模,金属模具属于热的良导体,吸热快,散热快。立即脱模可以防止蛋糕的回缩,有过关火的烘烤也不必担心遇冷空气会收腰,回缩。
以上就是制作轻乳酪蛋糕的一些心得,感谢从头看到尾的小伙伴们。还有不明白的地方,就私信小编吧。
