除了注意,加入过筛的面粉,不可搅拌过度,以免形成筋度。还要注意加入面粉后的面糊温度。如果形成面筋会出现戚风蛋糕中所出现的问题。烤制过后的蛋糕会因为面筋包裹住气泡,经过热胀冷缩后蛋糕收腰,回缩。因此只要搅至没有明显的粉状面粉,会有一些面粉的颗粒时,只要加入鸡蛋再次搅匀就可以了。为了让面糊更加细腻,可以过滤面糊。有关面糊温度,告诉大家,面糊温度应控制在50到60℃左右。这是无数次证明的温度,小伙伴不要怀疑。因为实验证明,这样的温度可以保持蛋糕表面光滑,细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性,让所有原料均匀的混合在一起,使蛋糕浆更细腻,配方中湿性原料较多,冬天时一定要注意这一点。所以,在蛋白还没有打发好前,注意对面糊进行保温。可以将面糊放在热水上,保持温度。只是要注意水温能过热,过热轻则会造成面粉沉淀,沉淀的面粉很难再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉变少,蛋糕出炉后回缩严重,收腰都是难以避免的,底层出现沉淀;重则面粉提前糊化,本应在烘烤时形成骨骼的面粉会沉淀,就会形成所谓的布丁层。同时,也由于支撑力不够,回缩收腰会伴随而来。自然水温也不能低过面糊本身,这样会降低面糊的温度,烤出来蛋糕表面是皱皱的。所以用60℃左右的水,对面糊进行保温就可以了。当然了,保温时间也不宜过久,其中温度对面粉的影响道理,想必大家都知道吧。

  4、蛋白打发打湿性还是干性呢?

  蛋白打到湿性的程度,还是比较合适的。另外,只要注意打发速度,打发程度。控制好,在打蛋白方面,不会出现问题的了。首先,用慢速打发至鱼眼泡阶段,再转至中速打出细腻的小气泡时,再转至高速打发至湿性发泡,低速消泡。这时,想必有小伙伴会问,为什么这么做呢?不能用高速或中速,一直打到底,不就完事了吗?这还真不行。这里面,就又要用到温度对蛋白的影响理论了。所以,如果对蛋白把握不好,可以加点塔塔粉,来辅助一下。,强调一下,对打发蛋白的湿性程度,也就是蛋白有些波纹,有些流动感就可以了啊,不需要非常的硬挺的状态。因为打发过度,就像戚风一样蛋白打发过度,爆头是一定的了,口感上也没有什么细腻可言,冷藏过后口感也会渣渣的,颗粒感明显。由于整体气泡含量过多,烤制时大量热气上升,膨胀过快,表面气孔也比较明显。即使表面不开裂,也会有细小的纹路出现在表面,类似于龟裂的状态。出炉后受热胀冷缩的影响,整体膨胀过高就回缩的厉害,收腰也会特别的明显。如果打发不足,由于气泡量不足,湿性原料过多,水分较多,蛋白的支撑力就不够。烤出来的蛋糕也会回缩,口感比较紧实,整体口感不够轻盈,蛋糕高度不够。

  5、面糊与蛋白混合是转着圈的搅拌吗?

  小编严肃的告诉大家,一定不能转着圈的搅拌。需要用翻拌的手法,先取三分之一拌匀,再取三分之二拌匀。一定要快速轻柔的翻拌。由于轻乳酪蛋糕配方本身含水量较高,打发蛋白较轻,整体的蛋糕浆是比较稀的。如果过度用力,大气泡会带入到蛋糕浆中,会使蛋糕组织气孔大小不一,不够细腻,表面会比较粗糙的。也会导致蛋白消泡。蛋糕主要的支撑力丧失,整体口感比较紧实,起发不够,蛋糕高度不够,回缩明显。因此,这一步需要我们"轻"柔"快",尽量减少空气进入蛋糕浆中,减少烤制前鼓包的几率。