在精品咖啡文化氛围越来越浓厚的当下,许多咖啡师们从吧台的一线阵地慢慢转化成在烘焙机前努力烘豆的幕后阵地,作为更多影响咖啡呈现因素的存在而前行。
很多烘焙师可能会莫名其妙地收到一些信息反馈:比如,近的豆子都是极度新鲜,萃取出来的咖啡都会有过酸的现象;再比如,拿铁里面有涩味,美式和浓缩里面有苦味,会过萃,经过反复调整后,无效;又或者是,你烘的拼配豆以日晒为主,但是我就喜欢咖啡里面的干净度,你这样的味道实在太重了。
每天的气温、气压,和咖啡豆每天的状态都是不同的,咖啡的早测也是为了这样的不同进行调整而存在。尤其是新进吧台工作的咖啡师们,早测的状态不仅是为了累积萃取的数据,更是为了以后解决咖啡萃取时出现的各类问题提供直接的依据。
一杯好的意式咖啡需要新鲜的咖啡豆,触感柔顺,中等的醇厚度,风味明显,味道从入口后的变化大致是酸甜苦的依次变化,当然不同的拼配则会呈现不同的味道变化。没有涩味,尾段没有焦味。
咖啡师们做咖啡早测的时间和次数过多,这并不能证明咖啡师们的专业程度,而可能是工作效率和专业上出了偏差。
如果连早测这样的日常的事情都没能常规且地完成,那么那些产品被诟病的烦恼,咖啡师们和馆主就需要自己承担。
