面筋断裂

若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

面包的制作方法

虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的,是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌,即中种发酵法。除了上述*常操作的两种制作方式,还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式,这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

直接发酵法

直接发酵法是依序将所有材料加入,搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单,操作简便,发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成之后无法等待,所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度,容易造成面包品质不良。

面团搅拌至完成阶段

1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或快速搅拌,粉类材料会扬起散出搅拌缸,造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,并在此时加入油脂继续搅拌。

2、继续以高速搅拌面团,至面团开始拖尾拍打搅拌缸,且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时,即到达完成阶段,接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。

3、将面团取出用手包覆滚圆,或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆,成为外表光滑的圆形面团,以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵,外表缺乏薄膜包覆的面团,将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体,面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。

基本发酵&延续发酵

4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本发酵箱,进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟,则需在第60分钟时,取出进行翻面并重新滚圆,再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。

分割&中间发酵

5、在确定面团已完成基本发酵后,即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后,表面将会露出充满气孔的组织,所以必须再次滚圆,并在进行整形操作之前,在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱,进行8~15分钟的中间发酵,以恢复延展性。

整形&*后发酵

6、选择适当的整形方式来操作。整形完成后,将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上(需留有适当间隔距离,以免*后发酵以及烤焙时,面包膨胀后相黏),送入*后发酵箱中进行*后发酵,直到面团膨胀到适当的体积大小时,即取出刷蛋液,立即送入烤炉烤焙至完成。

中种发酵法

中种发酵法是采用二次搅拌,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵,待发酵完成后再取出分成小块,与主面团材料混合搅拌至完成阶段,即取出整形操作,后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定,烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌,要分别备料,发酵时间也较长。

面团搅拌至扩展阶段

1、将中种面团的所有材料全部放入搅拌缸中,使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合至无粉干粉状,成为粗糙湿润的面团,即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上,此时用手拉取,面团因具有良好的弹性而缩回。

基本发酵

2、将搅拌至扩展阶段面团取出,用手包覆滚圆,或者放桌上滚圆,再放入钢盆中送入基本发酵室,进行90分钟的基本发酵,不需取出翻面。

搅拌主面团至扩展阶段

3、搅拌缸中放入备好的主面团材料(油脂除外),并将完成基本发酵的面团取出随意撕成小块加入缸中,一起以慢速搅拌至看不见面团上的干粉,即可转高快搅拌至卷起阶段,再加入油脂继续搅拌至面团出现拖尾拍打缸边的扩展阶段,即可倒入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度,应介于26~28℃之间。

分割整形&烤焙

3、后续的制作,按照所需来进行分割、整形、*后发酵,至烤焙完成。