【比如这根法棍的面团搅拌的时间较长,略略超过了它的*佳程度,它组织就比较紧密结实,气孔也比较小】

接下来分析一下影响和面的主要因素

<食盐> 食盐有促进面筋形成的优势,所以如果想一方面延长和面的时间,也促进面团的安定性的话,推荐采用后盐法。在美国多采用后盐法,在搅拌的*后四分钟加入盐,加入盐后减少了20%和面时间。

<砂糖>促进面团的延展性,如果加入的糖比配方多的话,需要增加搅拌的时间,多糖的面团一般需要比一般面团和得更久。砂糖粒子阻碍了面筋的形成。<脱脂奶粉>脱脂奶粉*好先用水化开,因为面团内要是有固体物质存在,面筋的形成就会变得更久一些。

<小麦粉>小麦粉内的蛋白质含量和灰分质含量也影响了面团的吸水性以及和面的时间。面包用粉的蛋白质含量一般在10%左右,制作面包的面粉蛋白质含量*少控制在7.5%,因为再灰分质相同的情况下,蛋白质越多,小麦粉的吸水性越好。

<面团温度>面团的温度也影响了吸水性,控制好吸水性有利于打出好面团,而且能更好的保护机器。面团温度越低,吸水力越强,越高,吸水力就会降低,根据研究结果,面团温度5°左右的不同,吸水率会有3%左右的起伏。

其次,面团的温度,决定了和面的时间,如果面温太高,就不得不缩短和面的时间。

<水温>面团温度的控制主要依靠水温,以下有个比较学术的水温计算方法供参考:

{面粉温度(Tf)+水温(Tw)}/2=面团温度(Td)

(Tf+Tw+室温Tr)/3=Td

根据这个公式(=,=看起来就是温度平均分配嘛!咕哝神马玄虚......),就能算出当天*适合打面的水温了。再复杂和专业一点就还要计算在和面过程中摩擦上升的温度了(通常在6°~7°左右)。

<鸡蛋>鸡蛋跟油脂一样赋予面包很大影响力的材料,蛋黄可以改善面包的风味,口感,面团的气孔,表皮,面心的颜色等等,卵磷脂也是面包天然的乳化剂,能中和面团中的水和油脂,使得面团更加柔软,也改善了面团的伸展性。

和面是制作面包**重要的一环,需要足够的体力和经验,慢慢积累对面团的直觉。

如果了解了和面当中的一些原理以及各个环节以及原材料对面团的影响和帮助,应该能更好的判断面团的程度,减少阻碍形成好面团的因素,那不管在家还是量产面包,都能得心应手啦~~