Q7:为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

A:因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。

Q8:为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉?   

A:玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口感。

Q9:为什么打蛋白霜要加柠檬汁?

A:蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋代。

  Q10:为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?

A:蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

  Q11:打蛋白霜容易失败的原因是什么?

A:1.鸡蛋不新鲜,打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败,所以*好使用前先冷藏一下。3.使用前不要摇晃鸡蛋,虽然表面不明显,但也会有影响。4.分蛋的时候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。6.搅打太久成为棉花状,尾端无法坚挺也没办法使用。

03制作篇

\ 戚风蛋糕 /

  Q1:烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

A:蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

  Q2:戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏?

A:1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回

,造成蛋糕表面湿黏。以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。

Q3:为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的,取出烤箱后就会回缩?

A:1. 如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还是没有定型。2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

  Q4:戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

A:1. 蛋白霜没有确实打到挺直。2. 搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡了,面糊没有支撑力,所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。3. 使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就回造成回缩。4. 如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定型。5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。