不同处理法的咖啡豆,不同的萃取方法,进阶必备

水洗、日晒、蜜处理,三大咖啡处理的三大方法,也是*主流的三种方法,针对三种处理方法,其实还需注意处理萃取方法。

首先,我们要了解什么是咖啡果?

我们喝到的咖啡,它原本的样子是一粒水果,外层是果肉,我们喝的是它里面的种子。这个常识大家应该都知道。叫它豆子,实际上它是果核!

要得到里面的果核,就要把外面的果肉去除,去除果肉的法子,就是处理法!这大概是*简单直接的理解。目前主流的处理方法就是上面三种,各有优缺点!

日晒法

*古老的处理方法,记载是始于西元11世纪的阿拉伯人。

将咖啡豆倒入水槽中,劣质豆浮于水面,优质豆沉入水底,把劣质豆打捞,这个过程叫去浮豆。然后晒上两三周,剥落外壳就得到豆子。含水量一般会维持在10-14%左右。

这种处理法*大的优点是缺水的地方可以广泛使用,缺点是看天吃饭,晒过头,进杂物,果肉脱离不干净等。简言之,卖相不佳。但是,因为日晒法是让咖啡果实自然干燥,咖啡豆得以在果实内部自然熟成,不会受到外在环境的干扰,因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,醇度浓厚,风味浓烈,且会散发出浆果甜味。

水洗法

目前*为广泛使用的处理方式,与日晒法*大的不同是利用发酵去除果胶层。

去除浮豆后,透过果肉筛除机,将咖啡果实的外果皮与果肉去除。利用生物处理的方法,将经过果肉筛除机处理的咖啡果放入发酵槽16~36小时,发酵菌会溶解掉果胶。

完成发酵、去除果胶后,再清洗一次咖啡豆。然后将咖啡烘干或者晒干,水分含量也是维持在10~14%。再利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,完成加工处理。

水洗法能让咖啡豆中的杂质降到*低,品质*高。过程中大多人工控制,不用担心发霉的问题。得到的豆子卖像*。

缺点是程序复杂且繁琐,因此成本较日晒法高出许多,用水量还很大!由于经过发酵,因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

处理法的不同给咖啡豆带来的影响主要是因为发酵。发酵的过程中,咖啡豆和内部的果肉会产生特殊的变化,即是处理法影响咖啡风味的一个原因。日晒法的豆子有完整的自然酵味,温柔的香气与较多的醇厚度;水洗法则有不错的酵味,高度的香气和活泼的酸味。

而蜜处理法是一种介于日晒和水洗之间的处理方法,区别点主要在于果胶是否保留。水洗处理不保留果胶,蜜处理保留果胶。当咖啡生豆的含水量降到11%左右,就完成蜜处理过程了。 蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜;去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜;还有一种是保留全部果胶的叫黑蜜。因保留了果胶,其突出特点是甜。

下面来说萃取方法

水温

各种滤器适用的萃取水温都不一致,美式电动滴滤壶因厂牌有别,多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间;浓缩咖啡机可依照不同的咖啡豆,水温设在88℃—93℃区间;这个也根据咖啡的烘焙度不同而有所区别。基本上,咖啡细胞结构越疏松,适用的萃取水温越低,大概在90-93℃;越紧实则水温越高,大概在93-95℃。

92℃以上属于偏高温萃取,萃取出的咖啡能够增加醇厚度和香气,但也容易过度萃取,因此不利于咖啡细胞结构疏松的中深烘日晒咖啡豆,但却比较适合结构紧实的水洗硬豆。因为稍高萃取水温,可将水洗咖啡中的尖酸提升为有变化的活泼酸,如果手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃,会溶解出更多高酸苦物。

92℃以下属于偏低温萃取,会抑制香气物质与焦苦味物质的析出,较适合日晒咖啡豆。但低温不利于浅焙的水洗豆,这样只会萃取出容易溶解的低酸物,而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物,致使低温冲泡的浅焙咖啡,风味不均衡。

研磨度

一款日晒豆,豆子会萃取的更快,适合粗一些的研磨刻度;

水洗的咖啡豆,豆子会萃取的更慢,适合细一些的研磨刻度;

蜜处理的咖啡豆,它的纤维质组织的紧实度介于日晒和之间,在研磨刻度上的调整可以参考你萃取的前一支咖啡豆。如果前一支豆是日晒,那蜜处理就需要相对细一些的刻度,如果前一支是水洗,则相对调粗。

萃取时间

在固定水量下,萃取时间越长,萃出率越高,浓度越高。萃取时间长短,应与纤维质组织的紧实度成反比。对于不易萃取的咖啡豆,冲泡时间需要稍延长一点,反之亦然。