粤菜厨师培训班课程表（A计划）
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日期
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课程
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教 学 内 容
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课时
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课程
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教 学 内 容
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课时
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开班
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实操
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后镬基本功训练
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5
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理论
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绪论、
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2
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实操
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后镬基本功训练
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3
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理论
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刀工、刀法、
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2
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实操
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刀工基本功训练 十字笋
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3
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理论
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原料知识:水产类
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2
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实操
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后镬基本功训练 平面花
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3
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理论
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调味知识（1）
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2
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实操
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刀工基本功训练 平面花
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3
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理论
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调味知识（2）
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2
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实操
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后镬基本功训练 碟边装饰
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3
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实操
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后镬基本功训练（调味、赞酒、埋芡等手势训练）
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5
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理论
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粉、面、饭知识（1）
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2
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实操
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星州米粉、咸鱼鲜虾炒河粉、干炒叉烧河、湿炒叉烧河
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3
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理论
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粉、面、饭知识（2）
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2
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实操
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肉丝炒面、香煎金钱鲈、广州炒饭、干烧伊面
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3
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理论
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炒:拉油炒法
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2
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实操
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京葱黑椒炒牛柳、烧汁茶树菇炒牛柳
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3
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理论
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油温知识、
果仁炸法、
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2
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实操
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韭菜花炒蚬肉、雀巢美果炒肾丁、松子鲈鱼丁、小炒王
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3
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理论
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炒:软炒法
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2
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实操
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大良炒牛奶、桂花炒鱼翅、韭黄炒滑蛋、黄埔蛋
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3
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理论
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燜:拉油生焖法
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2
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实操
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咖喱焖鸡、金汁鲜虾滑豆付、八宝霸王鸭
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3
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理论
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炸:酥炸法、
生炸法
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2
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实操
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蒜香鸡中亦、蒜香骨、糖醋排骨、椒盐金针菇
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3
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理论
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炸:吉列炸、
蛋白浆炸
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2
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实操
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多士吉列鱼块、金钱虾盒、西湖菊花鱼
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3
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理论
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煎:软煎法
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2
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实操
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黑椒铁板牛柳、橙汁煎鸡扒、果汁猪扒、双味罗氏虾
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3
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理论
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焗:锅上焗、
瓦罉焗、炉焗
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2
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实操
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者者黄鳝、葱油局乳鸽、豉汁铜盘局鱼头、姜葱者花蚧
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3
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理论
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浸:油浸、汤浸
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2
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实操
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油浸鲫鱼、奶油芦笋汤浸鲈鱼、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、
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3
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理论
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川、清、汤泡、扣
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2
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实操
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泰汁玉子豆付、芋头扣肉、竹笙川虾扇、发财好市
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3
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理论
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蒸
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2
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实操
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蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉丝蒸元贝、清蒸鲈鱼、水晶鸡
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3
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理论
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滚
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2
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实操
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起生鱼&rduo;、兰豆炒生鱼片、西兰花生鱼球、豆腐芫茜鱼头汤
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3
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理论
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成本核算
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5
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实操
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复习（示范考试品种）
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5
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实操
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复习（学员操作考试品种）
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5
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考试合格领取*人民共和国中英文版&lduo;证书&rduo;、可上网查证、出国、就业有效
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粤菜厨师培训班课程表（B计划）
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日期
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课程
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教 学 内 容
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课时
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课程
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教 学 内 容
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课时
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实操
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后镬基本功训练
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5
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理论
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干货原料知识
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实操
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后镬基本功训练 十字笋
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5
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理论
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料头、配菜知识
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2
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实操
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刀工基本功训练 平面花
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3
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理论
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腌制知识
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2
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实操
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后镬基本功训练 平面花
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3
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理论
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火候知识
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2
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实操
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刀工基本功训练 碟边装饰
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3
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实操
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后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）
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5
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理论
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炒:拉油炒法
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2
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实操
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虾酱玉兰炒花展、芥辣锦绣鲜鱿片
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3
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理论
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芡汁知识、
芡色运用
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2
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实操
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紫萝炒鸡片、菠萝海鲜船、双翠银鱼丝
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3
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理论
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馅料制作、
生炒法
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2
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实操
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榄菜肉松炒粒粒、起全鸽、生炒乳鸽松
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3
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理论
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油泡
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2
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实操
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蒜香鲜鱿凉瓜衣、雀巢三色鱼青丸、富贵金丝球
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3
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理论
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焖:炸焖法、
生爆酱焖法
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2
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实操
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蒜子燜鱼、凉瓜焖水鸭、萝卜焖牛腩
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3
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理论
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靠:红靠、白靠
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2
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实操
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鱼香茄子煲、捞起鳝片、菜胆扒红鸭、瑶柱扒瓜甫
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3
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理论
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扒:汁扒、料扒
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2
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实操
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玉子上素、鱼腐扒郊菜、话梅猪手（或发财就手）
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3
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理论
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炸:纸包炸
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2
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实操
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吉列水果海鲜卷、威化纸包牛柳、玉扣纸包鸡亦球、脆皮扣肉
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3
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理论
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炸:脆皮炸、
脆浆炸
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2
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实操
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脆炸牛奶、红烧乳鸽、脆皮牛腩
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3
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理论
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煎:煎酿法、
蛋煎法
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2
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实操
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凉瓜煎蛋、泰汁煎酿鸡腿菇、煎酿凉瓜、蒜香脆皮鸡
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3
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理论
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煎封法 炖、烩
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2
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实操
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煎封带鱼、三丝鱼肚羹、八宝炖全鸭
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3
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理论
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屈:锅上屈、
瓦罉屈
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2
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实操
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捞起鲈鱼片、茶香虾、红烧水鱼、姜葱屈鲤鱼
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3
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理论
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像形拼盘知识
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2
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实操
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榄菜蒸豆腐、金沙胜瓜蒸海鲈、豉汁蒸盘龙鳝、虾米粉丝蒸蛋
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3
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实操
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煎酿鲮鱼、起豉油王生鱼、日式吉列生鱼
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5
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理论
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甜菜、
编写筵席菜单
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2
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实操
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金沙南瓜、拔丝芋头、太极山楂鲜奶露、返沙芋头
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3
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理论
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厨房管理
|
5
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实操
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复习（示范考试品种）
|
5
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实操
|
复习（学员操作考试品种）
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5
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考试（考试合格领取*人民共和国&lduo;证书&rduo;、可上网查证、出国、就业有效）
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★欢迎参观、免费试读
