裂口是面包装饰的一大看点,正确的割线可以让内部组织得到释放压力的出口,整个膨胀的过程,是由底部瞬间受到石板的高热后,内部孔洞的二氧化碳和水蒸气,同时向上冲击,并且配合合适的切口,才有办法得到理想的内部软组织与气孔。
如果是做法棍面包割线时第二条的起点在前一条的 2/3 处,也就是有 1/3 是会重叠的,其中前后的预留是看个人的选择。
而在割的深度则会与筋度有关,如是高筋的话,因为筋度较强就必需要深,否则面筋会拉住切口,向上暴的力量小于筋性的拉力时,就无法正常的暴出完美的裂口,*佳的切口深度为 5 mm,太深的话会因为筋度不够,使得还没进烤炉就会有向两边摊平的现象,进而提早释放压力,*后就会无法有理想的暴烈出口。
刀片的运用可以是直或弯曲刀片,拿在手里或安装在一个刀柄上。
