portant;">面包制作的四种基本要素是什么?

portant;"> 面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。

portant;"> 选择面粉时要考虑哪几种因素?

portant;"> 1)蛋白质含量及质量:蛋白质含量在11-13之间。

portant;"> 2)粉色:要求粉色洁白,灰分较少。

portant;"> 3)吸水量:达到一定吸水量。

portant;"> 4)搅拌及发酵耐力:搅拌耐力强,面团不易打过,发酵耐力强,面包不易发过。

portant;"> 小麦的四种分类

portant;"> 1)按产地分:美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、*南方小麦及北方小麦等。

portant;"> 2)按表皮颜色来分:红麦、白麦、花麦。

portant;"> 3)按播种季节来分:春小麦和冬小麦。

portant;"> 4)按角质含量来分:硬质小麦和软质小麦。

portant;"> 为什么高筋面粉比较适合做面包?

portant;"> 高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。

portant;"> 使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。

portant;"> 为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。

portant;"> 高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。

portant;"> 高筋粉做的蛋糕:吸水性强体积小烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。

portant;"> 低筋面粉做的面包:吸水比较少体积较小颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。

portant;"> 低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。

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