portant;">面包总的来说就是面粉+水+酵母的组合,而这其中水大概要占据面粉重量的六七成左右,所以水的质量直接决定了面包的口感。
portant;"> 水在面包制作工艺上是非常重要的角色。
portant;"> 制作面包时,面筋的结合非常重要,因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。且各地域的不同、水质的不同,
portant;">用水当中也有不适合面包制作的水,使用前务必先充分了解后再使用。
portant;">水在面包制作过程中的重要作用
portant;"> 如果没有水小麦粉就做不成面包,大家都把它当做常识一样的记住了。在制作面包的过程中水是不可缺少的,对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热,因为吸收水的糊化,从而变的柔软,变成了我们可以消化的状态。
portant;"> 另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分的搅拌,因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。制作面包时,面筋的结合非常重要,因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。
portant;"> 水也可以融化加入的材料比如盐、糖,还有一点非常的关键:水是让酵母和酵素活化的必然的因素。
portant;"> 那么有没有非常适合做面包的水呢?
portant;"> 在日本自来水都是可以饮用的,所以可以直接用来做面包,在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。但在这里要特别地强调一下,水的硬度和pH值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。
portant;">01.面包用水的硬度
portant;"> 「所谓硬度,是相对于水中的钙及镁离子含量,换成碳酸钙的PPM标示」
portant;"> 水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中,碳酸盐會因加热而沉淀,因为可以被消除,因此仅含碳酸盐的硬水又被称为占时硬水。另外,含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水,只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为*硬水。
portant;">硬度为100毫克/升的水被称为是*适合做面包的水。
portant;"> 那为什么说硬度接近100mg/L的*适合做面包呢?因为使用硬水可以让面筋变的更强劲,那如果使用硬度比较低的水,面筋就变的软化,那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。如果大家不使用自来水做面包的情况下,使用的是市面上买的矿泉水,也要确定这种水的硬度,再去自行判断。
portant;"> 水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态,相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也会变得很粘。
portant;">制作吐司面包,甜面包适合用的是硬水,因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋,防止面胚瘫软。
portant;">02.水的PH值(酸碱度)
portant;"> *适合做面包的水的PH是-5.5-6.5 碱性水的PH 8.0-9.5
portant;"> pH值(氢离子浓度)是制作面包时,非常值得参考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等,由这些数值中可以想像出许多状态。制作面包时,被认为略酸性(pH值5.2～5.6)的水较佳,碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
portant;"> 如果使用碱性水的情况下: 因为酵母在弱酸性的环境下活性是*好的,如果使用碱性水或是强酸性的水,就不能够按照正常的时间来进行发酵,所以这一点一定要切记。
portant;"> 自由水和结合水
portant;"> 食物中所含的水分,大致分为自由水和结合水。结合水会与蛋白质、糖类等强力结合,使其性质与水不同,即使0度也不会结冻,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用,成为与腐败没有关系的水。自由水,会在0度结冻,也有溶媒作用。因此自由水较多时,微生物活跃,也被利用在酵素分解作用上,会导致加速腐败。
portant;"> 了解完这些后大家赶快动手操作起来吧!当然大家如果想要做出色香味与颜值并存的面包,还是需要经过系统的学习的。
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