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中式烹调的原料加工

原料的初加工是烹饪过程的开始,包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的增加。鲜材整理具体是指整块的肉骨,材料的划分,蔬菜的选择和洗涤,整理后原料的适当储存。活料的屠宰主要是指水产品和禽鸟的屠宰。家畜原料一般指狗、猫、兔,不包括猪、牛。屠宰包括放血、去毛(去鳞)、取污、整理(全身和内脏整理)四个步骤。根据干料的特点,可选择合适的起毛工艺,使干料满足烹饪和食用的要求。

中式烹调的方式

烤是一种先将主要食材用火处理一次或两次以上,然后加入汤(或水)和调味料,先用大火煮熟,再慢慢煮至酥(肉、海鲜)或软(鱼、豆腐)或鲜(蔬菜)的烹饪方法。因汤味、色、量不同,分为红烧、白、干、酱、葱、辣等多种。

炖和炖类似,只是炖的汁比烹饪的多。用洋葱、姜在一锅中炖,然后放入汤或水,煮开后主要食材,先大火煮开,再慢炖。炖菜的主料软烂,通常咸鲜。

中式烹调的历史

古代烹饪的历史是一部火与炊具共同发展的漫长史诗。今天我们所熟悉的"煎、炸、煎、炖、炖",其基本前提是对火的掌握和炊具的演变,而两者的结合是*饮食文化繁荣的基础。

火是*烹饪的核心元素。据《历纪.历云》记载,火的使用使祖先告别了吃血的原始生活。相传,春人的钻火,教人们煮熟食物,从此火成为饮食文化的开端。

刚开始生火的时候,*本能的烹饪方式是把肉挂在树枝上直接烤。这种方法在古代被称为"炙",意思是烤肉。无论是《周礼》中记载的八珍"肝膋",还是北魏《齐民要诀》中记载的煎炸、捣碎,都说明烤豚在古代饮食中占有重要地位。

中式烹调的菜系特点

现代川菜基本上由三个流派构成:以成都府菜为代表的上河港川菜和川西乐山嘉州川菜;川南古泸州河流域以自贡盐菜、内江糖菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜为特色。四川东部以夏河菜为特色,以重庆江湖菜为蓝本。它们共同构成了川菜的三大主流,代表了川菜发展的*高艺术水平。

上鹤岗川菜的特点是用料精细准确,严格按照传统经典食谱制作,口味温和,香味悠长,并集中于川菜中,如宫廷菜、豪宅菜等高端菜,通常相当诱人。"煮白菜"通常被用来比喻厨师的烹饪技巧的*高水平,这道菜是商河帮助奠定了川菜的印记。

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