【*中式面点师证怎么考】*中式面点师证书有两种考试方式:现场考试和在线考试。现场考试由人力资源和社会*部第三方培训学校认证,在线考试由行业社会评价机构认证。参加*中式面点师证书考试的考生需要具备丰富的糕点理论知识和较为完善的糕点制作技能,才能*终获得中式面点师证书。

中式面点的操作要点

①搅拌过程,在这个过程中,需要先将面粉和膨松剂混合,然后加入鸡蛋、水和白砂糖,并根据生产工艺和数量加入少量的起酥油,启动打蛋机搅拌,先慢后快,控制打蛋时间在10分钟左右,直到白砂糖完全溶解在混合溶液中。
②糊制工艺,将加工所需的面粉和发酵剂筛分,然后分批混合成混合好的蛋糊,再搅拌均匀。在这个过程中,不能过度打散,防止面粉面筋,影响面点的形状。

中式面点的烘烤阶段

桃酥和酥皮用中火(温火)烘烤。将成型的青片依次放入干燥盘中,青片之间的距离略大于青片的直径。进口温度150℃左右,出口温度200~220℃。当酥皮摊开成扁平的桌子状,表面裂成六七瓣,呈淡黄色时,就可以烤了。

在烘烤的开始阶段,发酵剂受热分解,产生二氧化碳,油受热融化膨胀,面团逐渐变大,表面略有颤动,因为油和糖的流动性,饼皮被铺开,面层随着加热逐渐干燥凝固。气体冲破板块表层,形成天然裂缝。因此,入炉温度不宜过高。如果炉温过高,表面硬化,成品不塌陷,呈包子状。

中式面点的基本原理

1、物理松解——是指利用糕点原料本身的特性,通过物理运动或其他物理方法,使坯料的体积增大、加热、淀粉糊化和定型达到松解的效果,如油层糕点产品、酥皮等。

2、微生物发酵松(生化松)——是指利用酵母菌或其他生化细菌在糖为营养基础的条件下再生产发酵,产生二氧化碳气体。多孔组织的主体是在面筋的储气特性下产生的,通过加热和糊化淀粉来膨胀实现疏松,如面包。

中式面点的注意事项

1、液体过多——蛋糕烘烤冷却时,底部会出现"湿带",甚至会塌陷,产品体积缩小。
2. 太多的糖和发酵粉会削弱蛋糕的结构,使顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地紧致,不松,顶部突出度过高,甚至断裂。
4、油脂过多——也会使顶部凹陷,而饼心油亮,口感油腻。

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