烘焙烘焙的一般步骤及操作手法
有很多人都不知道烘焙的步奏和手法,下面我就将一般的烘焙培训小技巧悄悄的告诉大家。
一、发面饼干
原料面粉2.5斤(中筋面粉好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),
泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克
制法
1、和面折面(折面口感好,不起筋
2、擀皮(厚:厘米以上)
3、成型
4、烤(炉温160度)
二、筋饼
原料面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)
制法1、和面(不软不硬)
2、饧面(20分钟以上)
3、擀片折层盘起(刷油)(可刷生面粉)
4、成型
5、烙(200度),(锅底刷豆油)
注意烙制金马上出锅烘焙烘焙行业被誉为"时尚行业"、"产业",烘焙师则被称为优雅的艺术家与此同时,烘焙行业也被公认为是全球高薪低压行业之一。据调查数据显示,未来五年,烘焙社会需求量达到200万人,我国烘焙人才稀缺,市场前景不可估量。
已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增大了蛋糕的体积,同时蛋清质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。)作用。由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到作用,此外,鸡蛋对蛋糕的颜色香味以及营养等方面也有重要的作用。糖的选择通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的糖粉或糖浆。在蛋糕制作中,糖是主要原料之一。)白砂糖,按其晶粒大小可分粗砂中砂和细砂。
芒果裸蛋糕蛋黄和蛋清,分别再无油无水的容器里。先做蛋黄糊,蛋黄用手动打蛋器打散,加入牛奶继续打均匀至看不到牛奶。加入玉米油,使油和蛋液完全融合再一起,色拉油也可以,但是一定要无味的)不建议使用黄油或橄榄油。筛入低筋面粉,用手动打蛋器拌均匀,看不到面粉为止拌的时候使用手动打蛋器呈Z字形状来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。)这样蛋黄糊就做好了,旁边备用。面糊提起打蛋器顺滑的滴落下去,且无干粉。)蛋白打发,往蛋白里加入柠檬汁白醋也可以)电动打蛋器将蛋白高速打发至呈现鱼眼泡时,加入三分之糖,继续高速打发,蛋清泡消失,细腻时再加入三分之一的糖,继续打发。
气味是品质好的植物油有植物清香味,加热时无油烟味;动物油尤其本身特殊香味,要经过脱臭后方可使用。透明度由植物油脂无杂质水分透明度高;动物油脂溶化时清澈见底,无水分析出。四油脂片状油脂可颂丹麦这类酥皮面包都使用到片状油脂。片状油脂和搅拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的油脂所制成的。然后在低温里随着反复延压作业由于油脂有可塑性的优势,不容易受机械压力的影响,面团和油脂能够巧妙结合压薄,形成一层一层的油脂层。
蛋糕油的添加量和添加蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的%~%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋或时,蛋糕油也须按比例或。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也才能达到的效果。
添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要在面糊搅拌完成之前充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊添加了蛋糕油则不能长时间的搅拌,因为的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,破裂,终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
一款完整合适的蛋糕就这么诞生了,这是属于你自己的骄傲,这是你做出来的,要感到自豪