食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,使西式面点品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

四、色泽的改善

利用食盐调理面筋,可以使西式面点内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的西式面点内部组织的色泽比较白。

五、发酵时间的调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种"稳定发酵"作用的材料。

六、对工艺的影响

如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

不同的配料发挥的作用都不一样,任何一种调料的加入都是有原因的,这些还都需要我们慢慢的学习认识。

刚刚开始学习的同学可能还不太知道,完成原料的搭配和搅拌之后,烘烤是一个很需要用心的过程,这也决定着我们烤出的西式面点味道如何。

烘烤技巧

1、如果想西式面点一个没有拱顶,平滑均匀的西式面点,那么就要逐层烘烤。这就是说,如果要西式面点 3 层西式面点,那么就用三个尺寸、形状一样的西式面点框同时烘烤。

2、备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

3、烘烤 20 分钟后,旋转西式面点一次。

4、当一次烘烤两个或以上的西式面点时,西式面点之间应间隔一段距离。

5、一定要等到烤箱达到西式面点要求的温度时才把西式面点放进去。

6、判断西式面点是否烤熟的方法,即用叉子插进西式面点中间,取出后叉子无残留物,即为西式面点完成。