午后,走进一间烘焙店,琳琅满目的各式各样的面包吸引着眼球,随意选择了一款欧包,搭配一杯拿铁,晒着午后的阳光,静默的享受下午茶,十分惬意。欧包的口感让人赞叹,不由得让我想起了,软欧产品的发酵制作。从事杭州烘焙烘焙培训行业的烘焙师,对面包发酵的专业知识,总是能够理解的非常透彻。今天我想跟大家分享的是,面包发酵小知识——鲁邦种。
杭州港焙烘焙烘焙培训班在上课的时候,会带大家认识什么是鲁邦种。以我的理解,鲁邦种制作的面包,是面包家族中一个比较特别的品种,它的发酵是靠酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果,所以鲁邦面包会有一种独特的清香。
作为一位专业的烘焙烘焙师所必须了解的面包发酵知识:鲁邦种一般是要提前两到四天来制作的,经过一次又一次的发酵而成,发酵后需要定时添加新的面粉和水和成面团,这个时候我们可以留下一部分面团来做下次的面种,我们可以理解为像是做老面馒头需要用到的老面就是这个。鲁邦种只要每天持续加水和面粉,面种就能够在常温下保持活力并且可以多次使用。
杭州港焙烘焙烘焙培训课先教大家:鲁邦种的活性判断——首先,我们可以去闻它的气味,正常的鲁邦种应该是呈现出一种非常浓郁的发酵下香味,如果已经呈现出一种腐败的酸臭味的话,证明鲁邦种已经开始失去了活性。第二,可以用试笔去测试它的PH值,我们都知道PH值是以7为界限的,低于7说明是偏酸性的,高于7是偏碱性的,而鲁邦种一般都是偏酸性的,正常使用的情况下,大约是在PH值3.8-4.2之间,如果太酸了的话,则会导致面筋弱化。第三,我们可以观察容器内的鲁邦种表面是否堆积一层水,如果出现积水的话,说明它的活性正在消失。
在我们烘焙烘焙培训课上,经常会有学烘焙烘焙的学员问到:如果发酵的鲁邦种的活性如果不足的时候,要怎么做才能挽救?首先要多续养几次,让酵母菌换气提高活性,第二,你可以添加少量的商业酵母,进行充分搅拌,帮助它发酵提高活性,第三,你可以更换含有酵母丰富的材料进行重新培养。
大家如果还有疑问的话,可以在咱们烘焙烘焙培训课程的页面去添加老师的微信,进一步的去了解。感谢大家关注今天的烘焙课程。