面筋形成机理及物理性质
当面粉加水经过搅拌或揉搓后,麦谷蛋白吸水膨胀,再膨胀过程中,吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了网状结构即面筋。面筋=谷蛋白+元溶蛋白。面筋的物理性质有:
1)弹性:面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2)延伸性:面筋拉伸时表现的延伸性能。
3)韧性:面筋在拉伸时的抵抗能力。
面包粉和糕点粉成分的国际标准
面包粉:水分12-13%,蛋白质11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。
蛋糕粉:水分12-13%,蛋白质7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。
酵母在面包制作中的作用
1)生物膨松作用:
酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。
2)面筋扩展作用:
酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。
3)提高面包的香味:
酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4)增加面包营养价值:
因酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量,另一方面,还有丰富B族维生素。