面包的基本制作过程和影响因素
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关于温度对面团的影响
温度低时
面团的表面具有着粘黏性,在搅拌时,小麦粉和水得融合变得延缓,面筋的结合并不充分。 酵母的活动被抑制,导致发酵力减弱,由于面筋的薄膜较弱,二氧化碳难以存留,而且面筋里残存得糖分较多,所以烤出面包,表皮色泽比较浓厚。同时,面包的内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,咀嚼时面粉味较重,难以下咽 。
温度高时
搅拌时,小麦粉和水得融合较快,这就导致在烤箱里烤制的时候,酵母的活动会很快衰竭,面团的膨胀性表现较差,面团中残留的糖分也较少,面团得色泽也会较淡。同时,面包内部结构比较粗大,表皮比较厚硬,口感比较差,面包有酸臭味。
2
发酵
发酵时的温度、湿和时间都是非常重要的。发酵失败的原因一般都是因为发酵不足或者发酵过度,发酵过度面包酸味和酸臭味强,发酵不足粉味重,所以判断发酵是否完成至关重要,一般来说判断一次发酵完成,主要看面团膨胀的体积是否达到了原先的二倍左右。
未成熟的面团(时间不足):
◆面团不具有伸展性,面团表面比较湿润。
◆用食指压面团至第二关节时,拿开后,被压部分很快反弹至初始状态,一般情况下这个状态表明发酵不足。
◆面筋里的纤维较粗
成熟的面团(时间正好):
◆有适度的弹性和伸展性,并且也很柔软。
◆面团拉薄后,表面有微干的感觉。
◆面团包含着细小的气泡,用双手把面团轻轻拉开,可以看到面团的纤维结构比较纤细。
◆闻起来有酒精味,并带有稍许酸臭味。
成熟过度的面团(时间过长)
◆面团的表面干燥,面团的伸展性较差,容易被拉断。
◆面团用两手拉开,气泡比较粗大,面筋的纤维容易被切断,酸臭味也比较强。
关于酸臭,酵母发酵过多,面团变成酸性。(适合的面团为弱酸性)
3
关于一次发酵完成与否的判断方法
手指测量法:首先用食指的指尖粘少许面粉,戳入发酵后膨胀的面团,再慢慢将手指拿出,被压部分的状态是测量方法的关键。 (不要问我下图像什么,我不知道)
适当发酵时:被压部分放入面团保持这个状态,没有反弹 ,就说明次发酵完成。
发酵不足时:被压部分有较大反弹,说明此次发酵不足。发酵不足一般从温度和时间两方面考虑,温度排除后,再进行少许的发酵就可以完成。
注意:发酵不足会导致烘培后的面包体积变小,色泽变差。
发酵过度时:手指戳入面团后,被压部分整体萎缩。
4
拍打
把面团在发酵中所产生的气体通过拍打排出,这是制作面包非常重要的一个步骤。
拍打的作用 :
◆使面团保持一定的温度
◆使酵母移动,得到新的营养物质,加快其活动
◆排出废气,汲取新的空气,加速面团的成熟
◆使面团中的气泡变细,致使面团组织结构变得更细腻
◆加强面筋的薄膜,有助于面包的膨胀,使面包更加有体积感
一次膨胀后的面团经拍打后排出气体的过程,对于面包的膨胀具有很重要的作用,排出气体之后可以使面团继续发酵,称为二次发酵。
拍打过程
1、把面团放在台面上,从中间向四周轻微拍打、压平(力道均匀)。
2、三折二叠法,把拍平后的面团从左右两端各三分之一处向内折叠,然后上下三分之一处在对折。
3、翻转,光滑面向上放入周转箱,面团再次发酵为体积是原面团的两倍为好。
排出气体的注意点:
◆操作台和手要经过消毒,擦拭干以防不干净的物质混入面团,改变面包的性质。
◆排出气体是使面团中的发酵气体大部分排出的操作过程,假入气体的全部排出,对于终发酵和面团的状态就会有恶劣的影响,因此,在拍打面团要注意力度适当。