粉丝菜一直是大众的至爱，四季不断。尤其到了冬天，粉丝更是煮妇们厨房里的得力主角，成了餐桌上的抢口菜，颇得家人青睐。无论是炒、焖还是打火锅，看着宛如美女玉臂般的粉丝缠绵着，就让人食欲大开。本期，我们请来“胜华楼酒家”的行政总厨杨何辉，为我们介绍两道做法简单的家常粉丝菜。

    图/文侯华萍

    桂花炒粉丝

    主料：粉丝400克，鸡蛋2个，绿豆芽100克配料：芫茜、肉丝、油、盐、糖、酱油做法：1、粉丝泡好备用；2、芽菜去头、去根，放少许盐下镬炒五成熟；3、煲过汤的瘦肉用手撕成丝，拉油备用；4、将蛋打均匀，用不粘镬快速翻炒，使之成为桂花状；5、将泡好的粉丝放入桂花蛋中，爆炒2分钟；6、放少许盐、糖、酱油；7、加入芫茜、绿豆芽；8、盛碟后，将拉过油的瘦肉盖面即可。特色：色泽缤纷，软糯香口，回味缠绵。要领：1、浸泡粉丝要适度，让粉丝外软，内稍硬；

    2、炒桂花蛋时，一定要用猛火快速翻炒，如果太慢炒出来的鸡蛋会成块状；3、根据个人喜好（香糯硬软），在炒粉丝时，可适当加水。

    海味煮粉丝

    主料：粉丝300克、土鱿鱼150克、虾米100克、冬菇2个、丝瓜少许配料：盐、油、蚝油、糖做法：1、粉丝泡好备用；2、土鱿鱼、冬菇以及丝瓜切丝待用；2、开镬下油，爆炒土鱿鱼片，加入虾米一起微炒；3、放入蚝油、糖、盐，再加少许水；4、小火焖制3分钟，让海味煲出鲜味；5、往汤水里放入粉丝、冬菇丝、丝瓜丝；6、汤水被粉丝充分吸收后，即可上碟。特色：海鲜味清香，余味悠长。要领：粉丝本身基本无味，这倒有点像大名鼎鼎的鱼翅，因此，凡有粉丝参加菜肴，做料氛围一定要浓、要足。“海味煮粉丝”更要注重将土鱿鱼和虾米的味道逼出来。

    辉哥点评：

    杨何辉，广州萝岗人，1997年入行，至今已有十多年的厨艺经验，现任“胜华楼酒家”行政总厨一职。其从多年的经验中感悟到，作为一名厨师，经常要考虑如何让你的食客吃得健康、卫生、美味，做任何事都要用心、细心、真心，质量*，勇于创新，同时，要善于与食客、经理等多沟通，听取不同意见，不断改良，与“食”俱进。

    辉哥支招：

    粉丝成员中有绿豆粉丝、红薯粉丝、土豆粉丝等，做粉丝菜，常见的家庭做法有煮、炒、蒸、火锅四种。粉丝浸泡是很有讲究的，怎样才能泡好粉丝呢？辉哥表示，泡粉丝最简单的家庭方法是，先用凉水泡1小时，让粉丝稍有硬性，再用30℃的温水捞一捞，粉丝即可软身。

    如何挑选粉丝？辉哥认为，好的粉丝浸泡后软硬适中，入味快，易熟软糯。坏的粉丝可分：一种是含胶质过高，不易烂，吃起来硬，不容易消化；二是一煮就烂，入口寡味。