自发酵种咖啡可颂
藏配方
自发酵种咖啡可颂的用料
酵种用量 ,高筋面粉52g, 自发酵种 20g,水30克, 可颂原料 , 中高筋面粉11% 211g,水64g克,砂糖34g克,牛奶64毫升,黄油10克,速溶咖啡粉6g,干酵母4克,裹入黄油143g
自发酵种咖啡可颂的做法
步骤1:自发种混合揉成面团后室温发酵12小时,发成2倍
步骤2:把可颂原料放入揉面桶里揉至刚好扩展即可,不用起筋,面粉好使用中筋面粉,没有的可以高筋和低筋各一半
步骤3:揉成面团后放入冰箱冷藏半天
步骤4:取出后在面团中间用刀割成十字后展开就是正方形
步骤5:擀成29厘米的正方形,用黄油片包在中间,黄油片可以用保鲜袋包好擀成19厘米的正方形,包裹好擀制
步骤6:擀成20厘米*1500px的长方形后折成三折后放进冰箱冷藏半小时
步骤7:擀制第二折,总共对折三次,面包师傅做面包太多,为了避免失误,对于擀制牛角包他们都有不成文的默契来保证折叠次数,他们都用手指在面片上压出手指的压痕作为标记,保证折叠次数不会出错
步骤8:折叠第三次以后再放入冰箱冷藏半小时后取出,擀制成20厘米*60或80厘米的长方形,保证宽度和厚度来擀制面皮,面皮厚度在3mm到4mm之间,切掉边缘不平整部分后
步骤9:长边部分底部先量162.5px打痕迹,再量312.5px以后就是12.5,顶部边量312.5px,沿着打的标记切开保证高在500px左右
步骤10:三角形底边中间切开小口,拉着底部两个三角翘起卷面皮形成牛角状,隔开距离发酵
步骤11:面皮厚度
步骤12:表面附上保鲜膜发酵至1.5倍大,发酵过程很重要,室温保证在25度左右,过高黄油片会融化,发酵大概1小时30分钟
步骤13:刷上蛋液
步骤14:200度左右烤制15分钟,牛角包烤制可以观察黄油在牛角包中间不再沸腾噼啪作响,证明黄油完全烤干,面皮由黄油分离处被高温烤脆酥化,光靠表面颜色判断不合理,由于烤箱不同,有时候表面已经上色,其实中间还没有烤干分离或者是发酵时间还不够,看牛角包烤制的油汁冒泡的状态来判断
步骤15:烤制好的牛角包
步骤16:切面
步骤17:成品