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④ 蛋白质的凝固(度时 蛋白质开始凝结)

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打鸡蛋,用打蛋器紧紧贴着盆边用力的搅均匀,边加蛋黄边搅拌,直到加完所有蛋黄。然后加入牛奶或水搅匀。

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④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的烘焙蛋糕西点甜品会很轻没熟透的灰比较沉)

在蛋黄奶酪糊中加入融化的黄油,边加边搅拌均匀。

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⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的部分。

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

筛入低筋面粉,用打蛋器,没错是打蛋器,用力的划"之"字形,把面粉拌匀。中间记得把盆转动°,不要直个方向划动,不会生筋的,定要用力的划动。搅拌完成的蛋黄奶酪糊,细腻又光泽,没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。

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⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发干燥从而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋会增加着色度。)

蛋白加入几滴白醋或者是柠檬汁,分次加入细砂糖用电动打蛋器打发。打蛋器的头定要打到盆底,发出咔咔的声音。次在出现粗泡的时候加入/,第次在出现细泡的时候加/,在泡沫细腻的时候加/。

⑦营养价值

出现纹路后,换低速搅拌(防止蛋白打发过度,同时让蛋白霜更细腻)。用打蛋器的头捞起蛋白霜会挂在上面,长度大约到横指的程度是刚好的(捞蛋白霜的时候,关掉打蛋器,打蛋器头在蛋白霜里面划两圈,轻轻的提起来)。留下的蛋白霜越短,说明打发的程度越高。蛋白打发过度容易开裂。

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⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽

分次把打好的蛋白霜加入到蛋黄奶酪糊中,用翻拌的手法,轻,快的拌好烘焙蛋糕西点甜品糊。

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