蛋糕师培训学校 蛋糕西点培训 好的蛋糕培训学校?一名的西点师其实也是一名的艺术家,是对西点味觉的探索,对西点造型的匠心。如果说扎实的基本功是那条优雅干练的龙,那创意则是后点上的眼睛。
关于西点创意,焙极熊一名西点学员任正平认为"西点也是一种关于美的艺术,而如何让这项艺术更融入生活是她追求的目标。她希望能结合营养学,人类学,美学的综合探究,对西点进一步改进和优化。在原有的西点里能不断创新甚至开展跨界合作促进西点行业有广阔繁荣的空间。"
"不想当将军的士兵不是好士兵",但是"一个当不好士兵的将军一定不是好将军"。现在*的西点师特别紧缺,一个技术好的西点师无论是就业还是开店收入都不会差,所以要想成为的西点师,日积月累的努力必不可少,而创新的思维则能锦上添花。
西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。蛋糕师培训学校 蛋糕西点培训 好的蛋糕培训学校?
焙极熊西式糕点
从外国传入*的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
蛋糕占西式糕点主要地位,大概分类奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。
西点的做法
1.低粉要提前过筛,离台面高度数5cm左右,过筛3次(这个步骤很重要哦)将蛋白和蛋黄分开,装蛋白的盆内保证无水无油,不然蛋白可能打发不了
2.蛋黄加入细沙糖拌匀然后依次加入牛奶,玉米油,搅拌均匀,然后倒入低筋面粉,搅拌均匀,注意搅拌的时间不需要太长,不然面粉会起筋的。
3.蛋白打发之前加入几滴白醋或者柠檬汁都要可以。
打至粗泡的时候倒入粗沙糖(有些配方的步骤是要分三次加入沙糖的,但是我本人试过了,一次加入也没问题,影响不大啦)
用料
| 鸡蛋 | 5个 |
| 低筋面粉 | 90克 |
| 细砂糖 | 65克 |
| 牛奶 | 80克 |
| 玉米油 | 60克 |
| 芝士片 | 2片(不喜可不加) |
| 盐 | 1.5克 |
| 柠檬汁 | 数滴 |
土司盒古早味蛋糕的做法
准备450克土司盒一个,先给土司盒铺上油纸,放一旁待用。
90克低筋面粉过筛后放到盆子
60克玉米油放锅里小火加热至75°左右,目测有些许纹路,起小滋泡状态。一定要小火,整个过程大概二十秒左右,如果油温过烫,可稍微放凉一点再操作(注意!!!油温不能太烫,油温高到飞溅起来那种状态会把面粉烫死,影响下一步操作乃至后成品效果)
把热油倒到低筋面粉里,混合均匀
加入80克纯牛奶,搅拌均匀
蛋黄,蛋清分离,蛋黄放到面糊里。
蛋清放在无油无水的盆子里,放进冰箱冷藏待用
蛋黄与面糊搅拌均匀,放一旁待用。
打发蛋清前,先把烤箱预热,150°上下火十分钟。切一片柠檬,把柠檬汁挤到蛋清里,没有柠檬汁可用几滴白醋代替,去蛋腥味。
蛋清里加1.5克盐,用电动打蛋器低速打出大泡泡,细砂糖分三次加入打发蛋清。
打发蛋清至细腻光滑,接近干性发泡状态,提起打蛋器有小小弯勾,不要打的太硬,以免蛋糕开裂。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里,翻扮均匀
再把蛋黄糊倒进剩余的蛋白霜中,上下手法翻扮,切勿划圈,以免消泡。
翻扮成细腻光滑的面糊
先倒三分之二面糊到模具
并排铺上两片芝士片,(如果没有芝士片或者不喜欢芝士味道的,把所有面糊倒进模具即可)
再把剩余的蛋糊倒进去,刮平轻轻震一下气泡
放到预热好的烤箱下层,底层放烤盘,烤盘放1.5cm 左右冷水,烤盘上叠加烤网(如图16步骤图示,同一层可以同时放一个烤盘与一张烤网架),土司盒放烤网上,隔水烘烤,150°上下火烘烤80分钟左右。注意!烘烤期间不要打开烤箱门看,以免蛋糕回缩,长不高。
上色满意即可出炉,按操作提示放下层的情况下,150°的温度考80分钟出炉,基本不会出现烤焦的问题(当然看各家烤箱温度而定,自己适当调整)。如果时间未到,已上色,盖锡纸以防烤焦。烤熟的蛋糕,出炉后震一下气体,不需要倒扣!不需要倒扣!不需要倒扣!
撕开四周油纸晾凉
轻轻拍一下,抖啊抖
稍微放凉即可切块,里面有芝士片,趁热吃口感更好。
淡淡的芝士与蛋糕结合
口感细腻、绵软,入口即化。
小贴士
2:很多人问要不要包锡纸?配方采用的是隔水烘烤法,模具没有直接接触水,土司盒里面铺油纸,外面是不需要包裹锡纸的。如果把土司盒坐到有水的烤盘里烘烤,土司盒底部有小孔,必需包裹锡纸后再操作,以防进水。
3:建议大家尽量使用绵白糖,打发蛋白比较稳定,做出来的蛋糕更加细腻软绵,成功率更高。普通白糖打发蛋白不稳定且容易消泡。
4:蛋白打到湿性发泡接近干性发泡,提起有弯勾状态,温度控制在145～150°之间,烘烤时间加长,蛋糕开裂,一般是温度过高,适当的调整一下温度。
5:不喜欢带咸感口味的,可以不加盐与芝士片,其他材料与操作不变。
