西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到怎样烤蛋糕不会裂，教您如何成为西点大师。

1.为什么在家烤的蛋糕会裂？会塌？会把表面烤糊里面还是生的？

在家烤蛋糕，明明配方是对的温度也是对的，但是烤出来的东西和教程上的图完全不一样，表面开裂像干了的鱼塘；在烤箱里明明胖嘟嘟圆滚滚的表面，拿出来不久就塌下去了，像个陨石坑；设定了烤箱时间就去玩了，结果中途闻到一股糊味，蛋糕表面都黑了，但是切开发现里面还是生的。 这到底是为什么？？？ 配方有问题还是手残？？？ 下面就为你解答这个百思不得其解的问题，教你如何用家用烤箱烤出表面金黄不开裂不塌陷的完美蛋糕。 首先，先来谈谈科学 烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。 烤箱加热里面的食物是用两种方式。一是热辐射，二是空气对流。热辐射的主要热源。次要热源是被加热的滚烫的烤箱壁。这两个热辐射源源源不断的散发着远红外线辐射，加热烤箱中的食物。 由于高温物体所辐射的总能量与绝对温度的四次方成正比，因此 ，1100℃的电热棒，其辐射的能量就高于250℃的烤箱壁的40倍。如此高的热能，不仅是优点，也是项重大挑战。一方面，它让蛋糕表面褐变，产生香气；另一方面，蛋糕外层收到的热辐射与蛋糕内部受到的热传导，两者的速度差距极大 ，这说明的为什么蛋糕表面已经烤焦，但内部往往是生的。 家用烤箱这个问题*。家用烤箱往往小，电热管就在烤箱顶上和烤箱底上，而且暴露在外，离蛋糕表面特别近。强烈的热辐射会迅速烤焦蛋糕的表面。商用烤箱的电热管隐藏在烤箱内壁中，电热管先加热烤箱内壁，内壁再发出红外线辐射加热蛋糕，过程温和得多。因此同样的配方，使用不同的烤箱，得到的就是两种不同的东西。 烤箱除了靠热辐射，还靠空气的对流加热蛋糕。烤箱内的电热管加热空气中的分子，受热的分子因为对流作用碰到的蛋糕和容器，进而把热量传给它们。烤箱内的空气密度不到水的千分之一，因此受热的分子与食物之间的碰撞频率比在煮锅里低（这也是我们可以伸手进烤箱却不会马上被烧伤的原因 ）。内部有风扇的烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率，大大降低烘烤时间。 烤箱除了靠热辐射，还靠空气的对流加热蛋糕。烤箱内的电热管加热空气中的分子，受热的分子因为对流作用碰到的蛋糕和容器，进而把热量传给它们。烤箱内的空气密度不到水的千分之一，因此受热的分子与食物之间的碰撞频率比在煮锅里低（这也是我们可以伸手进烤箱却不会马上被烧伤的原因 ）。内部有风扇的烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率，大大降低烘烤时间。 那为什么蛋糕会塌？ 蛋糕膨胀是因为我们在搅拌蛋糕混合料的时候打入了大量空气，这些藏在蛋糕混合料中的空气小泡泡在烤箱里面预热就膨胀了，像吹气球一样变大，蛋糕就膨胀起来了，就慢慢沿着容器壁长高了。那为什么蛋糕又塌下去了呢？来看一张图左图：典型蛋糕面糊含有面粉的淀粉粒、蛋类蛋白质以及搅拌时打入的气泡，所有成分悬浮在糖和水融合城的糖浆中。中图：混合料加热时气泡膨胀，使混合原料浮升，同时蛋白质开始伸展，淀粉粒也开始吸水、鼓胀。右图：烘焙的*阶段，液态面糊定型为坑坑洼洼的固体，这要归功于淀粉粒不断鼓胀、糊化，以及蛋类蛋白质的凝固作用。 筒子们做的出了烤箱就塌陷的蛋糕，都是在图三这个阶段还没完成就拿出来了（为什么会拿出来？因为感觉再烤表面就糊了！）。蛋糕内部的结构还没强化，里面的空气冷却下来一收缩，筒子们的蛋糕就跟着收~~缩~~了~~ 那又为什么蛋糕表面会裂？ 在烘烤温度正确的情况下，这个问题还是要怪烤箱。商用烤箱可以调节烤箱内的湿度，还可以往烤箱中注入蒸汽。蛋糕膨胀初期的超高湿度就避免的蛋糕面糊内部还没有膨胀完成，外部就已经定型，如此一来，蛋糕内部继续膨胀，蛋糕外表就会被胀得裂开。好，问题和原因都明确了，下面就是怎样在家用家用烤箱烤出完美的蛋糕了。 如何解决电热管超高热辐射的问题？步骤一：尽量让烤蛋糕的容器原理电热管。比如电热管在烤箱顶，就把蛋糕容器放在烤箱下层。步骤二：在蛋糕容器和烤箱顶的电热管之间放一个烤架，烤架上放一张能够遮住蛋糕容器的锡箔纸，锡箔纸反光那层面向电热管。锡箔纸可以反射大量的红外线辐射，避免蛋糕表面加热过快 。注意，锡箔纸在预热烤箱的时候不要放，我们想要烤箱壁也充分预热，散发出温和的辐射。锡箔纸和蛋糕一起放进烤箱，直到烘焙结束。 如何解决表面开裂问题？ 既然这个问题的关键是湿度，那我们就想办法增加烤箱的湿度。方法很简单，拿一个烤盘，加入适量水，在预热时就放进烤箱底层。蒸发的水蒸气大量的被关在烤箱中，湿度就上来了。这盘水要一直放在烤箱中，直到烘焙完成。筒子们要注意，开烤箱门的时候千万小心，不要被溢出的水蒸气烫伤了！！！ 如何解决塌陷的问题？ 解决这个问题，只有让蛋糕面糊里的淀粉粒完成糊化，以及蛋类蛋白质完成凝固作用，蛋糕结构强化完成才可以。解决这个问题，只有拉成烘焙时间。但是万一烤焦了怎么办？不用担心，有锡箔纸反射电热管的热辐射，有外加烤盘中的水保持烤箱湿度。蛋糕表面既不会烤焦又不会开裂，你就放心大胆的拉长烘焙时间吧（可以把烘焙温度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至于要拉长多久？这个就跟你的蛋糕有多大，烤箱有没有风扇有关系了。烘焙过程中多多检查是否烤好，一两次之后就有经验了。下面来看我的演示。预热烤箱的时候放入一盘水开始准备蛋糕糊模具小了。。。。悲剧。。。。没关系，用碗装一样的！高手不讲究工具！ 开始！ 一小时后。。。。。。。 完成 脱模 表面金黄平整不塌馅的完美蛋糕 切开看看，湿润蓬松，气穴均匀细密*祝各位烤出金黄色的站得住的不开裂的完美蛋糕。完结撒花！

2.实验室 | 无敌万能蛋糕配方，无论什么机器做都能*成功

欢迎来到不藏私好奇实验室，今天的好奇实验就是：做！蛋！糕！ 内心os：做蛋糕有什么好奇的？做蛋糕就这样做啊？ 或许大家很疑惑，但哪次实验室，我们会让大家觉得普通？ 今次我们研发的蛋糕配方可以说是万能级别，只要炊具能装下，基本都能*成功！我们选取了3款厨房内极具代表性的炊具，确保至少可装下6寸蛋糕大小的炊具之余，而且相信每个人的厨房中至少拥有1台。 所谓“真金不怕火炼”，除了万能戚风配方的加持，如果掌握不了其中的技巧，可能也会各种翻车↓用不同炊具制作的小技巧，我已经全帮你总结出来了！现在就一一告诉你~*在此希望大家为我的科研精神点个赞和喜欢吧！本次实验你将看到①戚风制作的步骤及注意细节。②用了万能配方还失败？不同炊具制作的失败原因及成功技巧。③实验总结：蛋糕高度、松软度对比。*万能配方就在文末哦，大家可以耐心看完实验再领取配方。 Part.1戚风制作的步骤及注意细节 1.牛奶、玉米油搅拌完全融合，既完全乳化。2.筛入低筋面粉，搅拌到无干粉就收手了。不要搅拌过度，不要搅拌过度，不要搅拌过度！3.加入蛋黄，用画Z字型的搅拌方法拌匀备用。4.蛋黄糊状态如下图。*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的关系，如果面糊偏干可以适量加入牛奶调整（每次加入3-5g）。5.蛋白从冷藏取出，*是带有少许冰碴的状态，更利于打发。6.蛋白分次加入细砂糖打发至硬性发泡。不会分辨蛋白霜状态的伙伴往下看：湿性发泡：轻轻提起打蛋器后会有个小弯钩，蛋白霜细腻有光泽中性发泡：小弯钩会稍微笔直一些，但还会有点小弯曲硬性发泡：弯钩挺立笔直。7.取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分满左右。8.分别放入3款炊具中加热。温度和时间参考：烤箱——155~160℃烤约40分钟空气炸锅——140℃烤约35分钟蒸锅——上汽后中小火蒸约35-40分钟9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出热气，倒扣再晾架上晾晾在脱模。*蒸的蛋糕放至不烫手就可以脱模了。▲图片可以码下，对照下自己之前操作有无出错哦！Part.2 不同炊具制作的失败原因及成功技巧成功技巧：如果已经完全做足小卡片上的操作，并完全按照万能配方的克数，基本烘烤完都会成功。*圆模戚风会开裂（不严重）本就是正常现象，小伙伴们不用那么纠结。如果想做出不开裂的戚风，除了配方外，多数是与烤箱温度有关（低温烘烤成功率更大），建议多用自己的烤箱尝试。而其余2款炊具因为不是专门为做蛋糕而设，我们将会看到东非大裂谷，变凹、湿哒哒等等的蛋糕奇象！到底怎么解决呢？问题：为什么正常“炸”出来的戚风长不高？表面还裂成了东非大裂谷？*由图片看出，空气炸锅“炸”出的戚风，对比烤箱烘烤的成品高度基本没长高且表面开裂严重。因为：空气炸锅的加热原理是利用高速空气循环，快速将循环热空气把锅内各地方和部件快速加热的方式，达到煎炸食物效果。锅内空间小，不需要预热也能很快升温到所需温度，而戚风长不高、裂成东非大裂谷则得“益”于锅内的小风扇和锅内空间小的问题，蛋糕糊表面因为小风扇吹出的热风而过早结皮，表皮过硬导致后续内部蛋糕糊膨胀的时候撑不开表面的皮，从而在边缘开裂，表面结皮的重量也压着面糊导致膨胀程度有限。成功技巧：我们只要在模具表面盖一层锡纸，放入炸锅后用140℃先烘烤20分钟。20分钟后，去除蛋糕上盖的锡纸，再放回炸锅继续同样温度烤完剩余的时间。问题1：蒸出来的戚风为何会变饼变凹、回缩、湿哒哒？成功技巧：①使用面粉比例较高的戚风配方（粉多支撑力比较足够，不容易被水蒸热气压塌）、好好打发足够程度的蛋白霜。②模具底部包上锡纸、表面盖上耐高温的保鲜膜，防止水汽往上走的时候在模具底部留下过多水蒸汽导致底部湿哒哒，表面水珠滴落到表面导致表面湿哒哒和坑坑洼洼。③ 面糊不要装太满，7分左右已经是上限了。我试验时就因为面糊放多了，导致后期膨胀时顶到锅盖，幸好蛋糕成品组织和高度没有受到太大影响，但边边会有一圈小小的褶皱。④ 蛋糕蒸完后关火焖约40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就给蒸锅打开一点小口慢慢散出热气（不要马上开盖，温度骤降会很容易导致蛋糕回缩）时间约20秒，没有太多热气后就要用行云流水的速度，撕开保鲜膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不烫手、蛋糕定型了再脱模。问题2：为什么蒸出来的蛋糕不上色（变白色）？因为：纳尼？蒸出来的怎么会变色呢？蛋糕糊是什么颜色蒸出来就是什么颜色哦，不是代表失败了，而是因为戚风配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定温度就会产生焦化反应，变成金黄色；而蒸并不会产生这种化学反应。实验小结蛋糕高度、松软度对比戚风在万能配方+小技巧的帮助下成功完成后，不同炊具的成品有何区别呢？烤箱：用烤箱烤蛋糕，从稳定性、便利性来讲，比其他炊具会更好。空气炸锅：它也能成功烤出戚风，但是需要注意盖锡纸降低烘烤前期，热风对蛋糕糊的影响。同样是烘烤型的戚风，烤箱版和炸锅版相比，膨胀力上还是烤箱版的更胜一筹，但两者的组织口感区别并不大。*同样室温静置一夜，烤箱版的表面会变得湿润，炸锅版表面会比较干燥。▲左烤右炸（组织上基本没有太大区别）蒸锅：蒸戚风它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味却也有不易上火的优点，但制作上的注意事项相对比较多。▲口感也会比烘烤的更加润口，组织绵密▲3种方法做出的戚风蛋糕弹性基本没有太大差异万能戚风配方如下：*以上材料可做2个6寸戚风蛋糕，口感绵密，承重力好。喜欢本期内容和不藏私，别忘了分享给身边热爱生活和烘焙美食的朋友和记得点赞、喜欢还有收藏哦！

3.怎么烤？戚风蛋糕才能不裂、不塌.....秘诀全在这里！

一：戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂呢①因为温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去了弹性。但是蛋糕中间又没有完全熟透，要继续膨胀从而撑破表皮，所以就开裂了。②因为面糊倒的太多，面糊膨胀涨满模具之后，没有办法再抓住模具的壁往上涨，最终就会从顶部裂开。③蛋白打太过，蓬发就会越大。二：戚风蛋糕为什么表面会塌陷、回缩？①*的可能就是蛋糕没有烤熟透。②出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部组织被挤压。③蛋白打发不足而消泡。蛋白泡沫消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩。④蛋白霜一直高速打发，使蛋白泡沫壁非常的薄弱，烤出来的蛋糕不但组织粗糙，也可能会造成塌陷。三：戚风蛋糕为什么会底部凹陷，有时候还会离模？①底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近了。②油份没有充分乳化，会因为粘附在模具上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底。③面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也有可能造成底部凹陷一个大洞。④烤箱温度不均匀，是会导致倒扣中途蛋糕离模。四：为什么蛋糕脱模后侧面回缩收腰？①常见的原因就是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕的组织没有完全冷却成型，造成收腰。②蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间太长或者长时间打发，也会造成收腰的可能。③蛋黄糊跟面粉混合的时候，搅拌过度导致面粉起筋了。面粉起筋的话，就算蛋糕完全冷却后再脱模，也可能会收腰的。五：什么原因导致戚风蛋糕组织不细腻、黏牙、有大小不一的气孔？①最主要的原因是蛋白霜不稳定。②混合好的戚风面糊倒进模具的时候，一下全部倒进去，这样容易卷入大面积的空气，产生大气泡。③蛋糕没有完全熟透，或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕都会黏牙。一般这样的蛋糕用手一压，蛋糕不会回弹，而且非常湿润。正常是会回弹的，表面无变化的。6、蛋糕为什么长不高？①首先要确定是否用了8寸的模具去烤6寸戚风的配方。②是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来也长不高了。③蛋白霜没有打发好，就放进烤箱烘烤。蛋糕的膨胀是靠空气，而空气就是从打发蛋白霜得来的。如果蛋白霜都没有打发起来，那蛋糕当然发不起来了。④翻拌的时间太长，手法不对，导致蛋白消泡。

4.烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂

蛋糕表皮裂开可能是因为下列原因：1、黄油打过了；2、烤箱温度过高；3、烤制时间过长；为了防止开裂，可以参考下面的配方，适当调整做蛋糕的步骤：材料：低筋面粉45克、鸡蛋2个、细砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、柠檬汁几滴步骤：1、称量好所需要的原料2、首先准备两个干净的盆，装蛋清的容器要保证无油无水，把蛋清和蛋黄分离，蛋清里加入几滴柠檬汁，蛋清加柠檬汁有助于蛋清打发后的稳定性，可试打发的蛋清不易消泡，没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一样的原理；3、打蛋器开低速，蛋清打至出现密集的气泡时加入三分之一的细砂糖，继续搅打，打蛋器可以慢慢调至中速；4、蛋清打发至气泡浓密时加入另外三分之一的细砂糖，打蛋器可以慢慢调到高速；5、蛋清打至出现纹路时加入剩下的三分之一的细砂糖，继续高速打至硬性发泡，打得差不多时可以转回低速搅打一小会，让蛋白的气泡更均匀细腻一点；6、打发至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不弯钩的尖角，而且蛋清的气泡是非常细腻像打发好的奶油一样，没有打到这个程度的话就要继续用打蛋器打发，蛋清的打发关乎戚风蛋糕的成败，所以一定要重视；7、蛋清打发好就放一边或者放进冰箱冷藏，这个时候可以先把烤箱预热上火120度下火160-170度，现在做蛋黄糊，10克细砂糖加到蛋黄里，打蛋器开低速搅打均匀；8、把油倒进蛋黄里，打蛋器继续低速搅打至蛋黄浓稠没有蛋黄和油分离的现象，就可以了；把牛奶倒进蛋黄里打匀即可；9、低筋面粉过筛进蛋黄里，用刮刀搅拌均匀成无颗粒的蛋黄糊，取三分之一打发的蛋清到蛋黄糊里，用切拌或翻拌的手法拌匀；10、把拌好的蛋黄糊倒回剩下打发的蛋清里，还是切拌或者翻拌的手法拌匀，动作不用太小心翼翼，直接大胆的翻，不要拌得太久导致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊应为浓稠、质地轻盈的状态11、把蛋糕糊倒进六寸的蛋糕模具里，并提起模具与桌面保持水平线用力震几下，震破里面的大气泡；12、送进烤箱上火120度下火160-170度之间，烘烤20分钟后蛋糕爬到*点，这时把上下火都调到150度，继续烘烤20分钟；13、已经烤了20分钟的蛋糕已经爬到*点了，这时把上下火都调到150度，继续烘烤20分钟；14、蛋糕出炉后轻摔几下，立即倒扣，冷却后脱模即可。

5.烤蛋糕时表面裂开了这是为什么呢？

那是因为你蛋清打的太老了! 水分都打干了! 哪能不裂开呢?? 再打的时候要多留心一下蛋清. 别打太干了. 否则一定会裂开! 还有,炉温不要太高,如果你烤蛋糕坯的话,*是 上火160℃~170℃ 下火120℃!

6.烤蛋糕的问题，请大家帮忙！！谢谢！！o(∩_∩)o 哈哈

蛋糕没有不开裂的，即使蛋糕店的蛋糕也是一样，烤好整颗，用刀削去上层不美观的部分。 如果是用微波炉，模具上就需要罩上一层保鲜膜，否则就卖相难看。 同理，烤箱的话，模具上应该罩上一层铝箔纸，这样，蛋糕就不会裂得不均匀，严格意义上的不开裂可是不存在的哦~~~ 175°很合适的温度，但是你的时间有点久，20分钟就可以了。怕表面糊，就把烤箱只开下火，关掉上火就Ok。 上面我说的是小蛋糕哦，因为我家小烤箱啦，你如果做大尺寸蛋糕，时间温度仅做参考。 《《个人意见，谢绝复制》》

7.烤蛋糕膨的厉害、表面还裂开一道口子，有时还会从口子里漏出面糊来，怎么解决?

您设定的温度是多少啊?从表象看，似乎是温度高了;也有可能是蛋糕在烤箱里面摆放的位置靠上了，导致表面已经熟了但芯子里面还没熟呢。建议:1.把设定温度降低一点;2.烤盘中的蛋糕要放在中下层，不要放在中层(或更高)多试验吧，一定会成功的!-- 一点点经验，供您参考。

8.轻芝士蛋糕6问6答：开裂/掉皮/缩腰/烤不熟……到底怎么破？

按照正常的套路，一款“高大上”、并且颜值在线的蛋糕绝对能够成为大家关注的重点，也是我坚持不懈努力分享的对象，但是分享的越多之后，遇到的问题也就越来越“诡异”了！诡异到“蛋糕卷开裂了”、“芝士蛋糕也塌了”、“淋面又挂不住了”……这些问题虽然只是一个方面，但却影响到了整个作品的呈现效果，所以“有问必答”一定不能错过！“对于一些人来说，遇到这些问题或许觉得很容易就能解决，因为问题出现的地方都是店里常备、顾客常买、自己常做的一些蛋糕，比较基础，但是如果连简单的地方都不断出现状况，我们就更加需要注意这些细节了。”@ crazyヽ“小伊，我的轻芝士蛋糕为啥总失败？”一个“总失败”，突然让我有种不知所措的感觉，所以干脆从轻芝士蛋糕在制作时可能遇到的各种问题入手，看是否能够一一对应。一、表面为什么会开裂？首先，就是开裂问题！这也是大部分人口中所说的“失败了”，那么导致轻芝士蛋糕开裂的原因有哪些呢？01. 温度烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；02. 蛋糕糊在这个环节中影响开裂的因素有2个：蛋黄糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；03. 水浴法水浴法绝对是轻芝士蛋糕不开裂的前提之一，所以在烘烤时烤制方法非常重要；那么，面对这些问题我们应该如何解决呢？1、调低烤箱温度；2、如果在烘烤过程中发现蛋糕膨胀的太快，可以打开烤箱门稍微散热，给烤箱降温；3、蛋白霜打至湿性发泡即可；二、侧边为什么会开裂？每次一说起蛋糕开裂大家的*反应就是表面开裂了，其实有时开裂的不只是表面，侧边分离式开裂你见过吗？冷门的问题还有一个很冷门的答案！通常这种情况出现在蛋糕与烤盘纸接触的边缘。造成这种情况的原因可能是：烤盘纸的高度不够。当蛋糕膨胀超出烤盘纸的高度时就会出现这种情况，所以在裁剪烤盘纸的时候要尽量高出蛋糕1~2cm，这样蛋糕在膨胀时就有足够的支撑力均匀的往上爬，而不会裂开。三、水浴法有什么作用？那什么是水浴法？又有什么作用呢？就是在烘烤蛋糕时，在烤盘中添加热水一块进入烤箱，称之为水浴法。这样可以避免蛋糕底部温度太高而导致过度膨胀造成表面开裂。并且这样烘烤出来的轻芝士蛋糕组织湿润，气孔细腻，表面也会非常光滑平整。水浴法烘烤前后↑操作方法：准备一个深烤盘，倒入足够量的热水，然后将蛋糕模裹上锡纸（主要为了防水）直接“坐到”有水的烤盘中，或者在烤盘放网架，将烤模放在网架上，然后开始烘烤。PS：如果烤盘太浅，需要在烘烤的过程中时刻注意烤盘中的水量，水太少甚至被烤干会让蛋糕组织膨胀过快，导致开裂。烘烤完成后↑四、出炉后为什么会掉皮？而发生在蛋糕表面的其实不只是开裂，脱皮也是一件让人头疼的问题，那么为什么轻芝士蛋糕的表皮会掉落呢？在烤箱内时蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成这种情况的原因是：烘烤时间不足或者烤箱温度不足，此时要相应的做出调整。五、如何判断是否烤熟？说到烘烤不足的这个问题，那么该如何判断轻芝士蛋糕是否已经烤熟了呢？跟戚风蛋糕一样吗？轻芝士蛋糕是属于组织比较湿润的蛋糕，所以用竹签测试只要沾粘的状况不是液体就表示熟了，有一些散的组织沾粘是正常的；也可以通过用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就行了。六、还有哪些问题？其实做过轻乳酪蛋糕的人会发现，Ta跟戚风蛋糕还是非常类似的，甚至可能出现的问题也大同小异。比如：01. 高度太低原因：蛋白没打发，蛋黄糊水分太大，导致蛋白消泡不稳定；02. 缩腰原因：未完全冷却就脱模；03. 出现布丁层原因：蛋黄糊太稀，导致奶酪沉底；Tips1、芝士糊只有具备一定的浓稠度才能跟容易与蛋白霜拌匀；否则会导致蛋白消泡，奶酪沉底形成布丁层。2、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。*留给大家一个我疑惑很久的问题水浴法该用热水还是冷水，为什么？快来，说出你的答案和理由吧！这些就是我给出的一些分享那么你在制作中还遇到了哪些问题呢？

通过以上的知识点：为什么在家烤的蛋糕会裂？会塌？会把表面烤糊里面还是生的？，实验室 | 无敌万能蛋糕配方，无论什么机器做都能*成功，怎么烤？戚风蛋糕才能不裂、不塌.....秘诀全在这里！，烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂，烤蛋糕时表面裂开了这是为什么呢？，烤蛋糕的问题，请大家帮忙！！谢谢！！o(∩_∩)o 哈哈，烤蛋糕膨的厉害、表面还裂开一道口子，有时还会从口子里漏出面糊来，怎么解决?，轻芝士蛋糕6问6答：开裂/掉皮/缩腰/烤不熟……到底怎么破？??，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。