要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤凉菜的做法大全集，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.凉菜的做法大全 凉菜怎么做好吃

金针拌芹菜材料芹菜250克，金针150克，枸杞少许，盐蔬之鲜香油适量做法1.芹菜去掉老梗，老叶，洗净 2.金针去掉跟部，洗净，枸杞温水浸润 3.芹菜，金针分别过沸水焯一下，捞出，放入凉水中浸凉，捞出沥水切段 4.把材料放入盆内，，将调料撒入，搅拌均匀即可 5.依个人口味，还可以加辣油和白醋调味，口感更棒小诀窍金针菇: 1、有促进儿童智力发育和健脑的作用。 2、能有效地促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。 3、可以预防肝脏病及胃、肠道溃疡。 4、可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病,适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。 5、有抵抗疲劳、抗菌消炎、抗肿瘤的作用。 芹菜: 1、缺铁性贫血患者的佳蔬。 2、治疗高血压病及其并发症的*之品。 枸杞:滋养肝肾、补血益精夫妻肺片材料牛头皮150公克，牛舌150公克，牛肉150公克，油炸花生30公克，葱1根，红油30㏄，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，花椒粉1/4茶匙，卤汁50㏄做法1.将牛头皮、牛肉汆烫洗净，牛舌放入滚水以小火煮半小时，剥去厚膜。 2.将牛头皮、牛肉、牛舌卤好切成薄片排盘。 3.将花生用刀背碾碎;葱切成葱花备用。 4.将调味料混合后淋在作法2的材料上，再撒上作法3的碎花生、葱花即可。

2.卤三国熟食凉菜美食分享 凉菜制作只需简单三步

本文由卤三国熟食凉菜美食分享，欢迎个人评论分享！夏天炎热，容易导致食欲不佳，凉拌菜倒是能提起人的食欲，还清凉降火， 更受欢迎！制作凉菜有步骤，简单三步：准备蔬菜、简单过热水、拌菜调味一、准备蔬菜，清洗干净，并改刀成你喜欢的样子，大致是片、丝、段或条例如：一颗苦菊洗净之后切成段，一般三段就可以；一根青笋，去皮之后切丝（先切片，然后成片切丝）；莲藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜长短分开四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西蓝花，洗净之后把上面花瓣掰下来分成小块，下面的根切片，因为西蓝花比较贵，所以请别浪费；黄瓜一根，切丝；洋葱切丝；胡萝卜一根，一多半切丝，剩余一小半切成小块；葱切四段切成宽条；香菜五六棵就行，洗净之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段别太长；豆角（也有叫四季豆的），斜着打成丝；青椒（柿子椒）切成丝；一个土豆去皮切丝，稍微宽一点别太细；甘蓝切丝；豆腐皮切丝；海带丝浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形块（需要浸泡时间长一些）；银耳浸泡之后去根切块；龙须菜浸泡之后分一下，不要太长；木耳浸泡一段时间；花生米要先放在锅中煮熟；菠菜洗净去根，别切的太靠近菜茎稍微留一点根；红肠切片，别太大；二、有些蔬菜凉拌前需要简单过热水焯熟，可按照蔬菜颜色深浅先后焯水，先从颜色浅的开始。例如：不锈钢锅加水烧开，先放入莲藕加入五六块胡萝卜块，一分钟左右出锅，注意看到莲藕颜色比较透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入凉水冲凉；土豆丝时间在四分钟左右，出锅放入白方盒同样加入凉水冲凉；下面就可以放绿色的菜，在入水之前加入点花生油，一小勺就行。绿色菜除了豆角时间稍微长一些，时间大约在一分半钟，其他的都在一分钟以内。青椒之类的半分钟内就行，这样颜色会比较好看。苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起，时间也在半分钟。西蓝花也是加入四五块胡萝卜块一起下锅，时间在一分钟到一分半就可以。浸泡之后的粉丝放在热水中过水，时间二十秒直接出锅不用加凉水。海带丝入水直接出锅，然后放入白盒加入凉水。豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以，注意菠菜稍微颜色发深就可以。三、凉拌菜最重要的一步就是配料调味啦！配料通常是：盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花、香菜等，这个可根据个人喜好灵活调味例如：不能吃辣的，不要放辣椒油；不喜欢吃香菜的，不要放香菜；可以去市场购买一个调料勺，盐味精之类的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根据口味一般用不锈钢勺子，一勺左右，芝麻浆糊半勺，香油半勺，酱油三勺左右。注意每种调料*单独用一个勺子，防止串味；可以起美观作用的辅料，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。调拌的时候*用一个比较大的不锈钢盆，不锈钢夹子进行搅拌，戴着一次性手套。搅拌的时候动作幅度别太大，以免把菜能出来，小幅度快速搅拌，这样能搅拌均匀。好了，今天的分享就到这了，感谢你的阅读！

3.卤菜店十种常见的凉拌菜做法

凉拌菜是我们卤菜店的必备项目之一，今天卤三国就要来和大家分享十种常见凉拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有机会做的时候可以翻开来学。*道：口水鸡配料：子鸡一只，老姜1块， 小葱3根， 八角1个， 香叶3片，桂皮2g， 盐2g，红油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陈醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 鸡精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少许，小葱段适量。锅中加入清水，放入拍好的老姜，小葱，料酒，香叶，八角，桂皮，再加入盐，大火烧开之后打去浮沫，改为小火煮熟，15分钟左右，捞出放凉即可凉拌。第二道：凉拌三丝配料：胡萝卜一根，莴笋一根，海带丝适量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，花椒油5g，葱油10g。第三道：红油牛肚配料：卤牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小葱段少许，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，红油10g，白芝麻少许。第四道：香菜牛肉配料：卤牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少许，红油10g，芝麻油5g，耗油5g，鸡精2g，盐1g，味精2g，生抽5g。第五道：红油猪耳配料：猪耳100g，葱段少许，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，红油10g，生抽5g，芝麻油5g，盐少许，鸡精5g。第六道：蒜泥黄瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，红油10g，凉拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、盐2g、鸡精2g。第七道：红油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鲜露5g，生抽5g，香油5g，红油10g，盐2g，鸡精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷兰豆配料：荷兰豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，葱油10g，生抽5g，盐2g。第九道：红油海带丝配料：海带丝100g，红油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，芝麻油5g，蚝油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4个，红辣椒2个、皮蛋4个，盐2g，鸡精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，凉拌醋5g，蚝油5g，红油10g，蒜泥10g。另外，小编分享一下凉拌菜的制作要领。*，凉拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，尽量要无汤不腻，所以不要用荤油凉拌。第二，凉拌菜的菜样要整齐美观，大小相等，厚薄均匀，所以我们要有基本的刀工。第三，凉拌菜的调味料是最关键的部分，比如红油、料油、葱油、花椒油等制作方法也要掌握。关于红油，料油，葱油和花椒油的制作方法，下次再给大家介绍。

4.卤菜英雄卤菜制作系统教程第九篇: 凉菜制作

前几次英雄哥说了水晶皮冻的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就说一下自选凉菜的制作，和一些配料！*准备十几个塑料方盆，中小号就可以，然后开始准备青菜：一颗苦菊洗净之后切成段，一般三段就可以；一根青笋，去皮之后切丝（先切片，然后成片切丝）；莲藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜长短分开四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西蓝花，洗净之后把上面花瓣掰下来分成小块，下面的根切片，因为西蓝花比较贵；黄瓜一根，切丝；洋葱切丝；胡萝卜一根，一多半切丝，剩余一小半切成小块；葱切四段切成宽条；香菜五六棵就行，洗净之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段别太长；豆角（也有叫四季豆的），斜着打成丝；青椒（柿子椒）切成丝；一个土豆去皮切丝，稍微宽一点别太细；甘蓝切丝；豆腐皮切丝；海带丝浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形块（需要浸泡时间长一些）；银耳浸泡之后去根切块；龙须菜浸泡之后分一下，不要太长；木耳浸泡一段时间；花生米要先放在锅中煮熟；菠菜洗净去根，别切的太靠近菜茎稍微留一点根；红肠切片别太大；豆角切成两指大小的就可以。像金针菇豆芽之类的可以根据当地的需求进行增加。第二部进行过热水，过热水要先下颜色浅的。不锈钢锅加入水烧开，先放入莲藕加入五六块胡萝卜块，一分钟左右出锅，注意看到莲藕颜色比较透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入凉水冲凉；土豆丝时间在四分钟左右，出锅放入白方盒同样加入凉水冲凉；下面就放绿色的菜，在入水之前加入点花生油，一小勺就行。绿色菜除了豆角时间稍微长一些，时间大约在一分半钟，其他的都在一分钟以内。青椒之类的半分钟内就行，这样颜色会比较好看。苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起，时间也在半分钟。西蓝花也是加入四五块胡萝卜块一起下锅，时间在一分钟到一分半就可以。浸泡之后的粉丝放在热水中过水，时间二十秒直接出锅不用加凉水。海带丝入水直接出锅，然后放入白盒加入凉水。豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以，注意菠菜稍微颜色发深就可以。第三拌菜调味，有的顾客选择的时候比较单一，你可以推荐一下，把一些搭配的辅料加入一些，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。这样既能增加重量，也能起到美观美味的作用。调料准备：用塑料容器（调料盒和碗就可以）盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油（生抽和味达美都可以）。【注意每种调料*单独用一个勺子，防止串味】，如果当地有特别口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顾客不吃辣就不要放辣椒油，举个例子（盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市场购买一个调料勺，盐味精之类的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根据口味一般用不锈钢勺子，一勺左右，芝麻浆糊半勺，香油半勺，酱油三勺左右。）可以自己试着先调一个自己尝一下，然后根据口味进行自主搭配，这样可以做到心中有数。调拌的时候*用一个比较大的不锈钢盆，不锈钢夹子进行搅拌，戴着一次性手套。搅拌的时候动作幅度别太大，以免把菜能出来，小幅度快速搅拌，这样能搅拌均匀。这就是目前在市场上销售的自选凉菜的制作和配方，其他店铺销售的那些副食品批发的半成品，我们就不去评论。自己制作的客户吃得放心，也对得起自己的良心！有不明白的地方请大家留言，我会积极解答及时回复！

5.求四川麻辣凉菜的辣椒做法，以及卤料配方.希望真实性大点的

　　绝密配方：四川辣椒油制作　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于*的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。　　贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，外地是凑不齐的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。

6.江南凉菜卤虾爬子的做法。谢谢各位大师

主料虾爬子 (1斤)调料葱 (适量)花椒 (适量)香叶 (适量)高度白酒 (两匙)姜 (适量)八角 (适量)桂皮 (适量)盐 (适量)厨具煮锅 花椒、八角、桂皮、香叶适量。 活的虾爬子，过水洗净。 锅中加清水，以漠过虾爬子为准，放入花椒、八角、桂皮、香叶烧开关火倒入盆中，凉一会，汤汁温热，倒入葱段，姜片，多量的蒜片，加入高度的白酒 将虾爬子放入卤汁中（此时虾爬子会很活跃） 7、8个小时后就可以吃啦。白天做晚上就可以吃喽。 

7.烧烤店凉菜卤海螺做法

卤海螺原料：鲜海螺1000克香油20克香葱30克黄酒15克白糖10克生油1000克(耗50克)胡椒粉3克香油5克醋5克味精3克碱面、盐各适量工艺流程：海螺加工-->过油待用-->小火卤制-->冷却装盘做法：1．将海螺外壳砸破，取出螺内，摘去尾肠，去掉头上部黑膜，用醋和盐揉搓擦洗，清水漂净，批成两片，在其表面划上一些刀纺，用碱面稍捏(俗称发一下)，再漂净碱味。葱切段。2．炒锅倒油，烧至六成热，放入海螺过油，倒出沥油待用。3．炒锅留余渍，煸透香葱。加入香油、白糖、黄酒及适量清水，下海螺肉，旺火烧开，小火卤制入味，再用旺火收浓卤汁，加味表和胡椒粉，淋香油，即可出锅冷却食用。成菜特点：香味浓郁，成鲜可口，清爽不腻，佐酒佳肴。操作关键：用碱量不宜大，卤制的时间不要长，保持口感脆嫩。

8.烹饪基础课——做份凉拌菜，其实很简单

我们去吃宴席，一定是凉菜打头阵，6盘是标配，8盘更丰盛，4盘及以下，那参加宴席的人就要考虑考虑：主人是不是太抠门了，咱红包是不是包多了。在餐厅里，无论是红白喜事，还是商务宴请，或是朋友间的聚会，凉菜的比例通常都会占到三分之一以上，重要性不言而喻。相比之下，在家里做饭，凉菜却常常被忽略，成了鸡肋。在不少家庭里，凉菜常常是可有可无的，大概是因为家庭里用餐，吃饱则是*位的，而凉菜不如热菜能下饭，久而久之，便逐渐被冷落了。不过呢，夏天来了，学几道凉菜好处就很大了。首先，凉菜开胃，天热了不想吃饭，吃点凉菜，食欲也就回来了。另外，夏天火气大，有凉菜有冰啤酒，就特别下火，看世界杯，一场比赛进俩乌龙球，咱都能忍着不砸电视，嘿嘿。好了，下面我们来谈谈实操。放心，不难。制作凉菜，也有几种不同的烹饪技法，最常见的是拌、卤、腌（泡），还有炸收、冻等，全部讲完，篇幅就有些恐怖了，今天，我们就来谈谈最简单地拌——凉拌菜。做凉拌菜，大体分为两个部分，一个是主辅料的处理，二是调料的调配。以制作蒜泥白肉为例，主辅料处理部分就是：将猪肉煮熟切片，黄瓜切片，一起在盘子中码放好。调料的调配部分就是：取一只小碗，将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上，拌匀之后就可以了。下面来细说。1.主辅料的处理一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了。木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌。肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟，然后在原汤里泡20分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮15分钟，猪肚40分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何。牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，十几秒钟的时间，爽脆的不得了。煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，不要等水沸腾了才把肉放进去，这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也跟容易煮熟。做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜，一小节大葱，几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自于调料。2.调料的调配先来看看做凉拌菜常用的调料都有哪些？固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，就不列举了）（我写的以川式凉拌菜为主，有一些其他地区的拌菜调料，比如南方的沙茶酱之类，我不太了解，可能会介绍不全，见谅）怎么样，调料也不是很多种对不对。其中，大多数调料都是可以直接从超市里买到的，只有辣椒油，也叫红油辣椒或者油泼辣子，需要自己来做，虽然只是一味，但却很重要，所以我先讲讲怎么做辣椒油。做辣椒油呢，最基本的原料就是干辣椒面了，讲究些的餐厅，要买来干辣椒，在锅里炒熟，再放进石臼里舂成粉末，*做成辣椒油，带着股煳辣的香味。我们在家里做，不必这么麻烦，直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种，在四川呢，主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荆条更香，一样一半，搀和起来比较合适。不在四川也没关系，在当地买到的辣椒面，通常也都是适合当地人口味的。辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。辣椒面拌匀，可以再加些其他原料，香料要加一点，一碗辣椒面，我会加一颗八角、一片香叶、一小块姜、一节大葱，还可以再加白芝麻、花生碎等増香。然后是热油，*是用菜籽油，豆油、花生油也未尝不可。新手容易犯一个错误，不舍得用油。其实，油的用量应该远比辣椒多，从体积上来说，油的用量至少在辣椒的3倍以上，这样辣椒才能够被浸润透彻，味道也会更香，拌凉菜的时候，还可以多放一点辣椒油表面的油脂，凉菜吃起来也更滋润，不至于干巴巴的。油先热到7成油温，也就是210度以上，7成油温是多高呢？这可真是个老大难的问题，我自己一般是凭经验的，你也可以买一杆测油温的温度计，要不，就拿个葱或蒜苗试试吧，把葱的一头放进油锅，剧烈地冒泡泡，几秒钟内葱就变成深褐色了，那应该就差不多了。（注意啊，热油的时候一定要守在旁边，万一，我是说万一，你人去接了个电话，或者没注意，油燃起来了，可千万别慌，*的办法是赶紧关火，然后再往锅里加入一些凉油，整体的油温就会降下来，火就会灭了。这时候如果慌了，往锅里泼水就等于整容，这可是有先例的。关火，然后静静等待油温降到130度左右，如果油温太高，辣椒可能会煳，如果油温低了，辣椒油就不香。诶，既然要只需要130度油温，那为毛要升到7成油温再降下来呢？这不是多此一举吗？额，因为要高温去除油的生涩味，尤其是菜籽油，味道还蛮重的。大概3分钟左右，油温应该就差不多降到150度了。下一步就是将油倒进辣椒面里，如果你*次做的新手，别着急，先少舀一点油浇上去试试看，表面不停的翻泡泡，辣椒的颜色变得更红艳，差不多了。然后把锅里的油一瓢瓢地舀进去，一边舀，一边不停地搅动辣椒，让所有辣椒面都被热油洗礼一便。做好的辣椒油自然晾凉，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。调料做好了，咱可以开始做调味汁了，这个步骤就非常简单和安全了，开心呢，嘿嘿。（1）红油味红油味是川式凉菜种最常用的味型，大名鼎鼎的凉菜夫妻肺片、口水鸡都是红油味。首先，取一只小碗，加盐，一小嘬，然后加糖，白砂糖10克，大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油，酱油淹没糖，再高出个两厘米左右就好。然后用筷子搅匀，使糖和盐融化，*加入辣椒油，50克，两瓶盖底部的辣椒，两瓶盖表面的红油。（我也很想用勺子来比划，可是我不知道大家家里的勺子有多大%>_<%）*再淋上几滴香油，搅匀便成了红油味汁，浇在准备好的主辅料上就可以了。其中，盐提供咸味，咸味为基本味，没有咸味，其他的所有味道都会受影响，尤其是鲜味；生抽酱油提供鲜味，也会有些酱香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，红油部分能使味道更柔润，不会太干涩；白糖的作用首先是和味，是各种不同味道的融合剂，使各种味道兼容，另外，还会有回甜的效果，就是吃一口凉菜，辣味之余，能尝到些甜味，这样，菜肴就不会完全被辣味霸占，多了一份温柔。至于香油，自然是增香的作用。——————————————————————————有图有真相加入盐和糖。加入酱油加入红油辣椒搅拌均匀即成味碟————————————————————————————（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味这3个凉菜味型和红油味相似，放在一起来说。麻辣味是在红油味的基础上，直接撒上一些花椒面即可。酸辣味是在红油味的基础上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道会有点怪。正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用复制酱油，什么是复制酱油呢，简单来说，就是在酱油里加水、红糖、白糖、大料重新熬煮一边，酱油的味道就会更香浓。自己在家里做，不想费那个麻烦，就直接在红油味的基础上加蒜泥就行。当然，北方的蒜泥拍黄瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。（3）姜汁味姜汁味，不要黑姜汁味，姜汁味是很高冷的。姜和辣椒都是辛辣之物，但如果你吃到一块辣椒，会说：“哇，好辣，爽翻。”如果你不小心吃到一块姜，多数人会说：“哇，好辣，呸呸。”姜就是不如辣椒被待见，但放心，姜是不会诉苦的，姜会高冷地说，“呸，这群没品位的。”不过呢，调成姜汁味就要容易接受一些了，而且真的很开胃。生姜剁成姜米，然后加入盐作为基本味，加入酱油提鲜，然后加醋，醋在姜汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以后，会降低一些将的辛辣味，姜也会发过来减少醋的酸涩，味道就舒服很多。*加入一点香油增香，再加一点鲜汤（也可是凉白开），搅拌均匀，泡10分钟左右，姜的味道会渐渐融入汁水里，就完成了。（4）糖醋味糖醋味不光是热菜好吃，凉拌也不错。盐垫底，糖要多些，3瓶盖差不多了，醋淹没糖，再多出两三厘米高，搅匀了、糖化了，再加点香油。糖醋味呢，不要搭配猪肠、猪肚等腥味较大的荤类食材，毕竟糖醋味比较清新，对付不了那些“怪蜀黍”。拌一拌木耳、海蜇之类的就很般配。（5）麻酱味我初来成都学厨艺，去吃火锅，问服务员：”请问，有麻酱吗?"服务员一愣，先生，麻将不太方便呀，扑克牌可以吗？没错，这不是段子，是真事。芝麻酱这个调料，对于大多数四川人来说，确实是可有可无的。所以，我拿川味的麻将碟出来说事，大多数人都会不满。豁出去了，不满我也说一下，盐、生抽酱油、芝麻酱、香油调匀，凉拌生菜、油麦菜之类的蔬菜，真的是挺不错的。我自己是吃北方麻将蘸碟长大的，芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、少量白糖、冷开水。这种麻将蘸碟我会调。不过当年上学时脑子犯浑，没有去选修一门北京菜，所以不是特别专业就不细说了。（6）椒麻味我们厨师界，也是要讲究逼格的。在厨房里，看见别人炖汤火开地大了，码起脸就骂：“瓜娃子，煮个球汤，莽起开火，你娃娃是胎神嗦。”出了厨房门，我们要整一整帽子，理一理围腰，面带标准的、厨师式的、憨厚的微笑：”制作一碗鲜美的高汤，火候是灵魂，它在烹饪加工中对食材的质感和汤的味道起着决定性的作用……“说这些跑题的事情是什么意思呢，就是证明混厨师界也是要讲究逼格的。（好吧，我承认其实是我脑洞乱开）椒麻味，在川菜里相对来说逼格就属于比较高的，原料不过是小葱、花椒，做法也不难，但做成后菜肴绿油油的一片，比较清新，在川菜里比较少见，少见则多怪，多怪则不明觉厉，拿来炫耀厨艺就很合适。花椒5克，小葱50克，分别剁成很细很细的末，然后用130度的热油浇淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然后使用做红油味的方式，把辣椒油换成椒麻糊就可以了，颜色是浅茶色，很让人喜欢。（7）芥末味我自己吃刺身、寿司比较少，也不是很能接受芥末味。上学的时候跟着老师学过，之后就没有再试过了。知乎上有一些对日本料理比较懂的老师，我就不班门弄斧了。（8）鱼香味鱼香肉丝横跨大江南北，大行其道。人人都爱那微辣中的一抹酸甜。但*各地都在迎合当地人的口味，做法真是千差万别。一方面，如果没有这些改变和创新，可能鱼香肉丝远没有现在这样的名声，另一方面，也造成了鱼香味彻底成了野孩子，出去转了一圈，北边纹个身，南边整个容，回到家，爹妈都不认识了。来说说正经的鱼香味，鱼香味的特点“咸鲜微辣、略带酸甜，葱、姜、蒜味浓郁。”“咸鲜微辣”。需要一个重要的调料，泡红辣椒末，四川的菜市场很容易买到。其他地区的买不到，多是用郫县豆瓣代替（郫县豆瓣是用泡红辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成）。除了泡辣椒或者豆瓣酱，增鲜还需要用到一些酱油。“略带酸甜”。自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近两瓶盖的样子。“葱、姜、蒜味浓郁”。这个简单，姜蒜剁成姜末、蒜末，小葱切成葱花。每种10克左右。以上调料，拌匀即可。茄子直接蒸熟，青豆煮熟，调成鱼香味都很好。主辅料处理好，味汁调配好，然后将味汁浇在主辅料上面，拌匀就可以上桌咯。红油肚丝姜汁豇豆

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