要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川卤水的做法及配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤水做法及保存！这套卤水技术配方，学会即可开店

在这里希望大家都能好好学习我的卤水技术，如果自己卤给家人吃，希望你也要好好学习认真操作，它不是文字，他是一门养家糊口的技术，我们自己吃也要卤出*吃的美味来！如果是拿我卤水技术配方创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，早点创业成功，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法。 *部分：材料的介绍一、材料及要求1.色拉油 50g ，2.料酒50g，3.鸡精30g，4.味精 20g，5.精盐 340g ，6.冰糖 200g，7.干辣椒 50g，8.猪骨头 1500g，9.鸡架 两支，10.老姜 50g11.配好的香料良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 荜拨20g 香叶20g 香砂15g千里香10g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g丁香8 g 香茅草5g 香排草5g以上各种香料按比例称量，混合在一起用。（所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料！）12.水 30斤，自来水就行， 第二部分：卤水的制作及卤肉的方法 *阶段：（5—7天）1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！4、炒糖色*步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右6、 卤肉：刚开始*先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（7—15天）这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到*的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！3、这个阶段直接卤食材即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。4、味道达到*的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。第三阶段：该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！调料配比：草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g，荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮2g。一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次 颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）卤水保管方法做好的新卤水,最重要的是保管,只有保管得好,不让它坏掉,才能反复使用,才能越来越醇厚,成品才能越来越香。如果卤水坏了,一切是空谈.下面分家用保管与开店练习保管方法:一,家用保管方法:建议家用朋友如果不是每天卤制,当天卤完*一锅后:请一定照具体细节顺序处理用后的卤水,再进冰箱。切记!!用后的卤水请按顺序处理。1、捞出的小料包,请入食品袋后冷藏,下一次使用,一个小料包用两次后,再换新料。如果冷藏室温度够低,比如1-4度左右,料包冷藏保质是一周左右。(料包不建议冷冻,温度低于0度后,会冻坏料包。)2、打卤渣卤沫,可以花几元钱在出售锅碗的干杂辅购买一个小的不锈钢细密漏网使用。个人经验:我的习惯方法是,进入保管卤水阶段,先打掉粗渣,下次卤制下货前,卤水稍微加一点温度,趁卤水是静态,用密漏轻轻打卤水表层细沫,可除去90%细沫.3、根据情况打一打卤油。建议: 如果感觉卤油偏厚超过筷子厚度了,用勺打掉一部分卤油,只保留薄层,卤油多了会闷坏卤水。4,加水恢复卤水五斤的原水位家用为了进冰箱保管方便,也可下一次卤制下货前,加热水开水恢复到原卤水位后,再下货下料.5、*最重要的环节:煮开卤水再关火。(这是整个保管处理中最重要的细节,而且必须是*操作的环节,如果处理卤水的操作顺序乱了,假设把此环节提前,那么卤水一样坏掉)6,上述过程顺序操作完到煮沸卤水后,关火,待卤水凉了,盖上或保鲜膜后进入冰箱,或凉后倒入大保鲜盒进冰箱,或直接卤锅进冰箱。家用建议:三五天不用,就冷藏。七八天以上不用,就冷冻。对于家用的朋友我们不建议常温保管,因为天热了,稍不小心,卤水坏掉就白费功。开店练习的卤水保管方法如果你是开店练习,前提是必须是每天都要卤制练习的情况下,照下操作保管卤水:照前面家用保管顺序从第1点一一第5小点处理煮开卤水后,端到不容易碰动的地方放置,从放置到第二天使用前,不能搬动或碰动它,否则非常容易坏掉。常温放置卤水,不能盖着,会闷坏卤水。如果怕飞小虫或老鼠,可以用纱盖或透气的竹盖盖着。常温保存卤水,要求天热季节时,从放置保存到下一次使用之间的时间间隔约15小时内。 全套卤水制作视频教程+卤水技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会的，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。

2.四川卤水是怎么做的

四川卤水配方和做法八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 调制 １?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３?锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 7~ 2X(Mxo5 需要注意的问题 １?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ?５?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 卤水的使用１?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管 １?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３?卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。４?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。在给个港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，*装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香

3.四川绝密卤水配方

四川*种卤水配方味型：咸鲜微甜。原料:鸡油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。特点:葱香浓郁，口味醇和。应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。菜品实例：卤水鹅翼秘方卤水制作原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，*加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

4.四川麻辣卤水的制作配方

材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200，酱油100 做法 1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为麻辣锅卤包。2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。3.热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。

5.正宗的四川卤水配方?

廖排骨浓缩卤汁是*秘法按照祖传配方研制而成的卤料，其用法简单才，操作方便，口味独特而深受人们的喜爱，曾获得“*发明专利技术”。使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。使用范围1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方*次比较淡，三次后味道就重了，*次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。配方四:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖8克、香菜少许

6.美食小辣姐 四川甜皮鸭*做法 全套卤水配方 秘制正宗制作方法教程！

四川甜皮鸭的美称有很多，如"卤鸭子"、“贡鸭"等，四川当地人自己研制出来秘制卤水，这些卤水非常有特色额，卤出来的鸭子外观红亮，口感酥脆，让人吃了回味悠久，卤水和鸭子都是供不应求。四川甜皮鸭的特点是：颜色红亮，口感咸甜，鸭皮酥脆稍微带有点甜，肉质非常细嫩，乐山甜皮鸭是四川乐山特产中的一个经典，可以直接冷了吃，也可以吃热的，乐山当地人没有人不会做，乐山甜皮鸭更是受各地游客的喜爱。学一门真正的技术，有方方面面需要注意的细节。说难不难；说易也不易。因为有我们提供科学合理的乐山甜皮鸭配方技术和加工工艺。以及十多年的开店经验和4年多的培训经验（店铺学员培训）最为坚实的技术支撑。所以学一手正宗的乐山甜皮鸭技术并非难事。*的技术教程：1.熟悉详细的配方表（这个不用担心，这些配料平常市场上都可以买得到，）2.卤料功效与作用 （乐山甜皮鸭味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，好的配方卤料品种不会太多，用量不会太大。）3.高汤得制作 (这里重申下，重要，重要，重要。在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多，教程里也会有提到。）4.新卤水的制作 （卤水是重中之中，教程里的“卤水相关知识“一定要仔细认真的看。）5.糖水的制作6.甜皮鸭的制作 （建议选择用花边鸭（3 斤左右）来加工，如果本地没有花边鸭，可以选用瘦肉型鸭，重量一般在 3 斤左右。也可以用冻鸭子来做，但处理上有一定的区别，教程会有介绍。）教程主要的形式是文字教程和视频教程:资料和长达3个小时的小细节视频相符，手把手教学，不怕学不会资料全部压缩在里面。我们的初衷是帮助更多的人去创业，然后分享，大家一起学习。我们在教配方的时候，让学者能明白每一味卤料的主要作用，知道甜皮鸭的五香味来至于何方。在掌握了我们的技术后，经过几年的实践，可以根据自己的需求，自己来编写配方。开店建议：就以我们这个技术配方来说.首先，不管做任何生意，首先必须研究消费者心理，特别是我们刚接触这一行，更要在这方面多加努力！一、店铺的选址，一般选择菜市场门口附近和小区居住密集的地方。尽量选择人流量较大的地方。一般这些地方租金较贵，我建议租的铺面不用太大。在附近找一个加工房就可以了，店铺上只作为卤菜销售的地方。如果我们前期不想投入过多的钱，还有一种方式也是可以的，就是在小区集中的地方，*从手推车干起。说实话，根据我这么多年的经验，很多人都是刚开始从手推车做起，没有租金压力，慢慢的做起，一年下来赚 10 多万的也不少。不过*不好的是被城管撵。这就需要拉得下脸。二、店铺选好后，经营的场地选好后，就需要分析我们的客服群的实际情况，就是我们主要的买主的年龄段和消费能力和消费习惯，根据这些情况来初步计划我们所要经营的品种和价位。这个也不是一蹴而就的，刚开始可以试运营一段时间。调整我们的品种，品种不宜全部上齐，要慢慢的添加，有些品种在一段时间里都不要卖的话，就要考虑下柜。做生意也是一门学问，要多总结，并且要有毅力，做这一行的，必须培养自己忠实的买家。只要你用心去做，能吃苦、能脚踏实地做，并坚持下来，你就一定能成功。*是教程领取方式：点击 这里 进入*指定官网领取学习。

7.老卤水的做法及配方，就是这么简单

大家都知道，卤水越老越香，很多朋友，因为没有老卤水，开店的前期，花高价找人购买，那么老卤水要怎么制作？今天告诉大家方法，大家可以多看几遍，不懂的地方，文章结尾有视频教程获取方法。1—香料包制作和处理草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，没有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，即可，白酒留着下次可以接着用。2—高汤制作1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架3个，猪筒骨3斤在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨，老鸡，鸡架，大火烧开，打去浮沫，改小火熬制5小时左右得到高汤，熬制的老汤要捞出骨渣，熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤*可以加开水（千万不能加冷水，加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。3—炒糖色冰糖250克、水250克净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入冰糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的水，倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，*次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，*次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是：颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。4-制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，剩余的卤水静放12小时即可使用。5—老卤的制作将3斤带皮肥肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，姜80克，蒜50克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和蒜姜，将卤水盖上，发酵12小时（气温高，则放冰箱，不然容易坏掉，后面几天都是按照这样操作）第二天再次将昨天捞出的香料包投入卤水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料包投入进去并加上蒜50克，姜80克，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，经过这三锅的卤制，四天的发酵后，老卤水已经初步制作好了。老卤在后续的使用中味道会越来越醇厚，味道会越来越好。整套制作视频教程+卤水技术配方，配方有写什么时候下什么料，认可我技术的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。

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