要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤味虎皮鸡爪的制作方法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.今天分享虎皮鸡爪的做法，简单实用，学会了在家自己做来吃

虎皮鸡爪吃起来皮酥肉嫩，鲜香味辣，肉掌丰厚，越嚼越香，越嚼越有劲，因此深受吃货们的喜爱。其做法相对来说比较简单，下面就来分享一下做法。首先制作卤水10斤：香料配方:八角10克，桂皮5克，草果5克，山奈5克，丁香1克，小茴香10克，白芷5克，白扣6克，草寇6克，陈皮8克，甘草5克，香果10克，香砂仁5克，香叶5克，良姜5克，另备花椒5克，辣椒10克，卤水制作：1:准备2斤猪腿骨，半只母鸡，洗净后焯水备用。然后取锅加入15斤清水（熬成老汤后约10斤），下入刚才焯水后的骨头和母鸡，加入一小块生姜，20克料酒，大火烧开转小火熬制4小时左右关火，用滤网过滤一遍熬好的老汤备用；2:香料用纱布袋装好，温水浸泡30分钟，然后再用清水清洗两遍，以去除香料的灰尘杂质和部分药味；3:老汤烧开，加入洗好的香料包，盐120克，鸡精20克，冰糖30克，糖色100克，花椒5克，辣椒10克（花椒和辣椒可以根据个人口味增加），小火熬制1小时即成卤水。鸡爪处理：1:鸡爪买回家以后先解冻并浸泡一小时后捞出控干水分，再用剪刀剪去脚指尖；2:将处理好的鸡爪加少量蜂蜜或者麦芽糖拌匀备用，（这一步比较重要，一定将糖和鸡爪拌匀了，让鸡爪表面都能粘上糖，否则*炸出来的鸡爪颜色不均匀）；3:锅里倒油，油温在200度左右时下入拌了糖的鸡爪开始炸制，直到鸡爪变成红色，表皮起泡后即可捞出锅（如图1）；4:捞出锅的鸡爪迅速放入提前准备好的冰水中浸泡两小时，这样做有两个目的:一是鸡爪皮吃起来脆嫩，二是将炸好的鸡爪泡软，利于卤制（如图2）；5:待鸡爪泡好以后直接放入刚才做好的卤水中，小火卤制1小时，然后关火浸泡30分钟即可出锅（如图3）。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.卤菜店里的那种皮邹邹的油炸鸡爪怎么做

虎皮鸡爪：食材明细鸡爪800克，姜一块，蒜一头，葱两段，辣椒适量，花椒适量，八角一个，蜂蜜半汤匙，白醋两汤匙，盐两茶匙，五香粉一茶匙，生抽一汤匙，料酒一汤匙，鸡精半茶匙。制作步骤1、锅里放水，用一半姜拍碎放入煮开，放鸡爪煮开，继续煮两分钟。2、煮好的鸡爪冲凉水后，晾干。3、蜂蜜和白醋兑好，充分搅拌均匀。均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷。刷后晾干。4、锅里烧油，油烧热迅速下入鸡爪。（注意油溅出烫伤）5、 盖上锅盖。不时的晃动锅，以防鸡爪粘锅。6、炸成金黄色的鸡爪捞出趁热放入冰水中。7、浸泡2—4小时。沥干水分。8、锅里的油倒掉，小火煸炒姜片，蒜，葱，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均匀。放入料酒，生抽，盐，煮开。9、把鸡爪放入，大火烧开，小火煮10分钟。放入半茶匙鸡精，浸泡鸡爪到入味即可

3.厨师长教你：“虎皮鸡爪”的家常做法，软嫩脱骨，很适合老人孩子

厨师长教你：“虎皮鸡爪”的家常做法，软嫩脱骨，很适合老人孩子

4.怎样做卤鸡爪不破皮

锅里放一些油，可以多一点，油温大概6成时放入鸡爪炸一下，再煮不会烂皮，而且，这种方法适合做虎皮鸡爪，做泡椒鸡爪。：材料：鸡爪儿、野山椒、花椒、糖、盐、鸡精、蒜瓣儿。做法：1、锅里放清水，煮沸，放入鸡爪儿，煮至鸡爪儿可以用筷子戳透；2、放进凉水或者冰水里冰一下，然后把鸡爪儿用小刀去骨；3、找大点的盆，放入花椒，盐，糖，鸡精，蒜末，倒进野山椒，然后放入适量的凉开水，搅拌均匀；4、把鸡爪放进去完全浸泡，拉保鲜膜，放进冰箱冷藏2个小时左右就可以了。注意：*次做鸡爪儿一定要煮的烂一些否则会硬硬的不好吃。鸡爪在冰箱拿出来，*不要直接吃，用油爆了些辣椒油，芝麻，花椒，趁热淋在鸡爪上拌匀味道会更好一些。在卤味店买到的泡椒鸡爪都很白，很清爽，而且味道很好不烂很有劲道，是用这种方法煮的吗？有什么窍门吗？煮的时候放点盐不容易烂，放一点白醋或者蒸馒头的碱面会比较白，若是放碱面的话不能多，否则口感不好。

5.硬核教学：超低价格购买到王小卤的鸡爪的教程

相信王小卤的鸡爪子大家都是耳有所闻 由于王小卤鸡爪找了大量主播带货 购买抖音广告等付出了大量的广告费用成本 所以价格贵是很正常的合计4块多钱一个鸡爪子想想其实挺肉疼的 但是我有方法仅为鸡爪成本买单而不为王小卤的营销成本买单54.8等于400克也就是一斤不到 没有发现任何优惠券可以领取 如果你有淘宝联盟的*等级可以拿5元的佣金也就是*也要50元左右买到400克一斤不到的虎皮凤爪但是如果我们仔细看商品详情的话就可以看到 王小卤鸡爪其实只是个贴牌而已 不是王小卤自己生产的而是在靖江一家骥阳食品公司生产定制贴牌的 现在我们知道了王小卤的虎皮凤爪其实是骥洋食品公司生产的了我们可以怎么办呢？当我们某宝或者某里巴巴搜索骥洋虎皮凤爪会发生什么？1608随便找了一家店铺骥洋的虎皮凤爪只需23块钱一斤500克！王小卤什么价格？54元400克 这差距可不是一点两点啊兄弟们 下面是王小卤虎皮凤爪跟骥洋公司的虎皮凤爪对比 配料表完全一样 生产厂商地址也完全一样但是价格只要王小卤的一小半就问你们香不香！（可以这么买的很很多不止王小卤的 只要是贴牌产品都可以这么办 比如提名三只松鼠 你喜欢吃哪个单品只要在包装上面找到直接的生产厂家然后某宝搜索这个厂家单独购买即可！一半会便宜最起码一半！）

6.虎皮凤爪制作精华，看这篇就够了，实操技术全流程分享

虎皮凤爪是卤菜店极受顾客欢迎的一道旺销产品，不但顾客喜欢，卤菜店老板也喜欢这道产品，正宗的虎皮凤爪的颜色呈现深红褐色，这种色泽稳定性非常强，不易变色，所以虎皮凤爪的储存周期是所有凤爪类卤菜产品里最长的，至少可达5天左右。从成本控制和损耗角度来讲，这个产品各大卤菜店都喜欢做也是有原因的，英雄哥记得去年曾在群内分享过一次虎皮凤爪的制作，结果当晚社群是爆满的，气氛空前热烈，可见同行对这款凤爪的喜爱。一个产品想要做出来很容易，想要做精却必须在很多细节上深究，糊弄自己容易，糊弄顾客却不简单，英雄哥的产品理念是，任何一款在售的卤菜产品，都必须要做到自己技术范围的极限，而不是单纯地满足于：别人有这款产品我也得上这个简单的需求虽然虎皮凤爪深受顾客和卤菜从业者的喜爱，但技术上却并非简单的下油锅炸那么简单，想要做出虎皮，并保有脆口的口感，还是得下一番工夫，今天英雄哥就分享一下卤菜英雄的自用经验供大家参考：首先，是原料的选择：虎皮凤爪一定要选择个头大且均匀、无黑掌、无爪皮，出成率高的鸡爪大小均匀好理解，什么叫个头大？这里的个头大是指大小要超过泡椒凤爪的个头，所有卤菜鸡爪类产品中，如果要按个头排序应该是这样的：虎皮凤爪>泡椒凤爪>五香凤爪，所以虎皮凤爪要选择泰国凤爪，单个份量最少要在35克以上买凤爪时要注意区分好坏，主要参考以下几个方面：有无疤痕，是否带皮、单个爪子重量、是否带血、色泽度等等如果你还不会，英雄哥下面附上我们公司采购人员的鸡爪鉴别流程：1、看颜色：如果鸡爪太白，白得惨烈，就说明肯定被双氧水泡过了，正常的冻凤爪颜色很自然，甚至会有点鸡肉本身的微黄色。2、看骨肉：化开一个，掰开看鸡脚骨关节的地方，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的，如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色的，则可以进一步说明是用双氧水浸泡过了。3、看皮肤：化开的鸡爪如果掰开之后皮肤很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，这是用甲醛泡过的现象，正常鸡爪的皮肤是很自然，且有韧性，不会那么轻易地被撕掉。4、闻气味：冷冻前的鸡爪如果是新鲜的鸡爪，在化冻后会具有正常的鸡肉味，而“僵尸鸡爪”由于长年甚至数年冻在冷库里，其蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会有明显的腐臭味。5、称重：如果重量在35克以上，则是属于你要挑选的虎皮凤爪的优质原料接着，是粗加工鸡爪解冻化冻、剪指甲、去黑掌，清理爪皮这些不用我多说，重点想提一下市面上有一批卤菜大师在浸泡鸡爪时“泡硝”的做法是否有必要？众所周知，英雄哥是卤菜行业最坚定地呼喊绝不使用添加剂的，并且因此常被人怼，这个今天先不提说一下为什么这卤菜人为什么要“泡硝”，据和他们沟通过的人讲，他们的说法是泡硝之后鸡爪更肥大，这样可以起丰富的虎皮，英雄哥个人认为可能性不大，原因是虎皮的出现与否，其实更多地与炸制的技术相关，而不在于泡硝与否，而且这种说法大概率是托辞，泡硝其实和泡双氧水一样，是可以去腐美白，所以除非你买的是僵腐原料，否则大可不必泡硝还是建议刚才英雄哥分享的采购方法，去选择质优的上等鸡爪为宜。先卤后炸，还是炸后再卤？这绝对是一个新人搞不清楚的问题，之所以混淆，是因为目前市面上有80%的卤菜店在制作虎皮凤爪的时候，都是先卤后炸的，这里英雄哥先说正宗的做法是必须炸后再卤。那为什么有那么多的卤菜店会卤后再炸，难道他们都没有英雄哥技术好吗？这也不是，其实他们也知道正宗的虎皮凤爪该怎么做，但选择卤后再炸的原因却并非要做虎皮凤爪，而是因为五香凤爪卖了三四天卖不掉了，接着卖下去，就会面临变质的风险，所以下油锅炸一下，美其名虎皮凤爪，其实根本没有虎皮，顶多算是油炸鸡爪。所以，如果你想做正统的虎皮凤爪，并且以此为主打和特色，英雄哥建议你一定要严格执行先炸后卤的程序，这样才能出丰富的虎皮确定好先油炸之后，我们来操作，但油炸也不简单，也有争议有的卤菜人认为先腌制然后油炸；有的则以为直接油炸更方便；主张腌制的，做法是这样的：鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，胡椒粉搅拌均匀后腌制三小时左右，然后将腌制好的鸡爪加入油锅中进行炸制，炸到鸡爪变色的时候捞出来。英雄哥其实在做卤水产品时，其实一直都是提倡腌制的，但这里的腌制其实有个问题，就是凡腌制必须要焯水，如果不焯水，你添加的胡椒粉、盐巴等调料不会完全被鸡爪吸收掉，那么在炸制过程中就很容易炸糊炸焦，并且杂质会粘附在鸡爪表面，使最终的口感发苦也许你会说炸之前清洗掉就可以了，即便如此，在腌制过程中会有血水渗出，如果不进行焯水是无法彻底根除血污血块的，那么是不是炸前焯水就可以了呢？英雄哥还是不赞成这种做法，原因是焯完水之后鸡爪，相当于内部分子结构已经发生改变，也就和"先卤后炸"没有什么区别了！说到这里，其实我的观念也出来了，就是我是主张直接油炸的那一方，但即便是直接油炸，油炸之前还得进行预处理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色泽我的做法是，先把鸡爪用糖稀水浸泡15分钟，然后再去油炸，这样做的目的是为了上色和起脆皮，我的糖稀水配方是水100：麦芽糖1：白醋9，想要口感发甜还可以在下锅前再刷一遍蜂蜜水。正式炸制的环节，需要拿捏的是油温，鸡爪下锅的*油温是五到六成热，下锅后要逐渐升温到八成热，然后需要迅速的盖上锅盖，因为炸鸡爪的时候会爆油，但这里的细节是，盖锅盖的时候要记得留条小缝，防止锅盖上面的冷凝水滴入热油，再次引起爆油，如果有条件的话，也可以用透明的锅来炸鸡爪，这样可以随时观察鸡爪的颜色是不是变成金黄色了，而不用老是去掀开盖子看有没有好了。炸后处理至关重要，将直接影响到虎皮的形成，炸好的鸡爪滤干油份后，要立即泡冰水，记住是冰水！不是凉水就可以了，泡完冰水之后的鸡爪，不但会出来虎皮，还会有一种很脆口的感觉。如果实在没有条件做冰水的话，可以在水中放冰块，再放盐溶解冰，这样水很容易就变得冰凉冰凉的了，把鸡爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。卤制环节中的二次上色经过炸制之后的凤爪此刻的颜色是金黄色，要想呈现稳定的深红褐色，还得在卤制的过程中进行二次着色，我的方法是用红曲水+糖色，糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已经分享过多次，这里不再赘述红曲水的配方，今天是首次分享，需要的建议收藏，不但虎皮凤爪用得着，以后制作绝味鸭脖卤水和红卤系列都用得上如下：1、锅洗净点火，放入125克猪油化开，然后再加入125克色拉油炼熟，倒出放凉备用2、取75克红曲米清洗干净之后，用100克水把红曲米泡15分钟，同时锅中再放1000克冷水烧开，然后加入泡好的红曲米煮10分钟，之后过滤掉渣滓只留下红曲水。3、此时红曲水，还不是我们要用的红曲水，将我们炼好的混合油和红曲水全部倒入锅中，再次烧开，然后熬5分钟倒出来，这时的红曲水才可以用在卤水中。正式卤制虎皮凤爪的卤制环节其实就是二次上色和入味的过程，具体卤制环节，一般是用五香卤水做为基础味，如果你想要做浓郁的椒麻味口感，卤料配制时就需要加上福建辣椒王和青花椒，当然香料也是要经过预处理之后才能*程度激发香味的，关于香料预处理感兴趣可以查看我之前的文章，但有一点需要注意的是，青花椒不需要进行预处理，就可以直接卤制虎皮凤爪相对于五香卤鸡爪更容易熟烂，所以要少卤多泡，且火候务必要小，如果你炸制得很到位，甚至卤水烧开以后就可以关火焖了，焖够60分钟左右即可起锅，这样出来的凤爪会更吸味，更入味另外英雄哥的经验是，卤虎皮凤爪的卤水浓度要尽量低一些，浓度过高的老卤水在卤炸过的产品时容易酱起来，极易使最终口感发腻，如果你已经确定你的卤水过浓了，这就需要加入高汤稀释，并且适当缩短焖制时间，就不至于发腻了。但也要注意不要用新卤水卤制虎皮凤爪，特别是浓度不够新卤水，这样卤出来的鸡爪不但味道不够香，颜色也不好看

7.虎皮鸡爪怎么做

虎皮凤爪的做法菜系及功效：家常菜谱 虎皮凤爪的制作材料：主料：鸡爪一斤。虎皮凤爪的做法：把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)。煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)。炸到变焦黄色时捞出晾干油份。炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。近看一下，是披着虎皮的爪子哦。

8.虎皮鸡脚的做法。卤菜中哪种皮很泡红红地。很原味的，不知道怎么做、

食材 （ 食谱热量：573.5(大卡)） 主料；鸡爪200克辅料 蒜瓣5片   淀粉适量  生抽适量  生姜适量  油适量。 1.用剪刀剪去鸡爪的尖爪；2.鸡爪凉水入锅里面放姜块，酒去腥。 水烧开后即可关火3.然后捞出鸡爪，用自来水冲洗过鸡爪后，沥干水4.锅烧热油，在八成热时放入鸡爪炸至金黄色即可。（注意炸鸡爪时要盖上锅盖5.捞起鸡爪用凉水浸泡两个小时直至出虎皮6.凤爪分切成单爪，蒜拍成茸备用7.锅烧热油，爆香蒜茸。然后加入少量的水和生抽8.放入凤爪，焖煮二十分至二十五分钟9.加入水淀粉勾欠。10.*就可以出锅了*就可以出锅了               望楼主采纳哈，祝你煮到人见人爱，香飘万里的好菜哦！

对于想要学习小吃方面的学习，通过今天分享虎皮鸡爪的做法，简单实用，学会了在家自己做来吃，卤菜店里的那种皮邹邹的油炸鸡爪怎么做，厨师长教你：“虎皮鸡爪”的家常做法，软嫩脱骨，很适合老人孩子，怎样做卤鸡爪不破皮，硬核教学：超低价格购买到王小卤的鸡爪的教程，虎皮凤爪制作精华，看这篇就够了，实操技术全流程分享，虎皮鸡爪怎么做，虎皮鸡脚的做法。卤菜中哪种皮很泡红红地。很原味的，不知道怎么做、?? 也能有一些基本的了解。