要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜都可以卤什么素菜，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.一般有哪些素菜可以作为卤菜的，我知道的有豆干，请问还有什么菜可以用来卤？

除了楼上的海带,花生,还有鲜藕和鲜笋和毛豆米.还有人把没有带壳的毛豆(剪去两头的尖角)和没有剥衣的蚕豆用卤水煮,当小零食或下酒菜.

2.什么是卤菜，其中素菜是不是湖北的最正点

　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 　　一、卤汁的配制 　　卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 　　1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 　　2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 　　3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 　　以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 　　4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 　　②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 　　③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 　　二、原料卤制前的处理 　　1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 　　2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 　　三、原料的卤制 　　将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 　　1.卤锅的选用。*选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 　　2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，*焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 　　3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 　　四、卤汁的保管 　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 　　1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 　　2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 　　3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 　　4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

3.做好卤菜的几大要素，卤料配方只能算辅料，真正的技术要点在这里

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的*因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件，1：好的原材料、2：卤菜用具、3：炉具（火源）、4：卤水、5：香料、6：颜色、7：味，看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，就是这些看似简单的东西，大多数人却是没有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点：1：好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等*是现杀的新鲜货，一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，这样能*的体现肉类本身的肉香味。2：卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。3：炉具（火源）。其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。脱水越多，利润就越薄。4：卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤*的诠释）。首先把原材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理，焯水以后所原材料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。老汤制作要点：（1）、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。（2）、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。(4)、熬制老汤的原材料*先进行焯水处理，去除血污和异味，(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。5：香料。前面说了，香料不是决定卤菜是否好吃的*因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。6：颜色。就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不用多说，大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。7：味。这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，如果没有盐，任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，如果卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。看了以上卤肉的几大要点，你还会在卤肉配方上纠结吗？我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

4.卤菜的素菜品种有那些

红茶卤蛋的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜 工艺：卤红茶卤蛋的制作材料： 主料：鸡蛋500克,白菜头,粉丝各适量。调料：云南红茶,香叶,小茴香,草果,日本烧汁,生抽,麦芽糖,味精,黄酒,高汤各适量。教您红茶卤蛋怎么做，如何做红茶卤蛋才好吃鸡蛋煮熟去壳，加调料卤制，另配白菜头、粉丝一起上桌即可。 红茶卤蛋的制作要诀： 鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。 卤汁豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 口味：五香味      工艺：卤卤汁豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)1500克调料：花生油125克卤汁豆腐的特色： 色泽金红，豆腐松软，香味浓郁。教您卤汁豆腐怎么做，如何做卤汁豆腐才好吃 1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。 3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。 卤汁豆腐的制作要诀： 1.油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。 2.沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。卤五香豆干的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 口味：五香味      工艺：卤卤五香豆干的制作材料： 主料：豆腐干500克调料：八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克卤五香豆干的特色： 色泽深红，质地软嫩，咸鲜且含有五香。教您卤五香豆干怎么做，如何做卤五香豆干才好吃 1. 小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；3. 将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块； 4. 炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；5. 放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。 卤五香豆干的制作要诀： 1. 卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味；2. 卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。3. 炒制卤汤的糖色，*用白糖。  五香卤面筋的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱 口味：五香味      工艺：卤五香卤面筋的制作材料： 主料：水面筋1000克辅料：黄花菜10克,香菇（鲜）10克调料：酱油25克,盐1克,五香粉20克,姜10克,黄酒25克,白砂糖20克,味精2克,胡椒粉1克,糖色3克,香油25克,花生油100克五香卤面筋的特色： 色泽红亮，其味咸鲜，有浓郁的五香味。教您五香卤面筋怎么做，如何做五香卤面筋才好吃 1.将面筋平摊在大盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，掰成核桃大的块。将香菇，黄花菜分别放入小盆中，冲入温水浸泡1小时；将黄花菜洗净，理顺，摘去硬节，切成3.5厘米长的段；香菇洗净，剪去菇柄。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，投入面筋块，炸成金黄色捞也，沥净油。 3.将炒锅内的油倒出，放入芝麻油烧热，下姜片炒出香味，冲入鲜汤，放入面筋块，香菇，黄花菜，加入酱油，白糖，绍酒，精盐，五香粉，胡椒粉，糖色调好味，烧沸后改用小火，烧至汤汁将尽，加入味精拌匀装盘即成。 五香卤面筋的制作要诀： 1.泡发香菇的水经澄清后可用作卤汤。 2.此菜卤制时，如再加入八角，桂皮等，则其五香味更浓。 油卤豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 骨质疏松食谱 口味：五香味      工艺：卤油卤豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)500克调料：桂皮3克,花椒2克,大葱5克,盐8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油卤豆腐的特色： 色泽黄亮，豆腐软嫩，包含上汁，醇香可口。教您油卤豆腐怎么做，如何做油卤豆腐才好吃 1.将豆腐放入冷水锅中，加入精盐，置中火上烧至微沸捞出，沥去表面水；将豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用纱布包扎好。2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，将豆腐分多次投入油锅内，炸至呈金黄色时捞起沥油。 3.炒锅留底油100克烧热，投入葱段，姜块(拍松)略炸至起香，添入鲜汤500克，投入香料袋，豆腐块，加入精盐，改小火浸卤半小时左右，再加入味精。食用时取豆腐块改刀装盘，浇上少许卤汁，淋上芝麻油即成。4.豆腐经冷盐水浸煮，一则可除豆腐的豆腥味，二则可使豆腐色泽洁白。 5.豆腐以炸至金黄色为度，不宜太嫩或太老。6.豆腐需以小火浸卤入味。 卤素火腿的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱 口味：五香味      工艺：卤卤素火腿的制作材料： 主料：油皮1500克调料：五香粉10克,白砂糖150克,盐3克,红曲25克,酱油100克,香油10克,味精1克卤素火腿的特色： 色泽棕红，香味浓郁，柔中带韧。教您卤素火腿怎么做，如何做卤素火腿才好吃 1.炒锅置火上，加入清水1000克，酱油，白糖，精盐，味精，五香粉，红曲粉，芝麻油5克烧沸制成卤汁。2.将豆腐皮放入卤汁中浸透至软，捞出挤去卤汁；将豆腐皮均匀切成10份，逐份卷紧成长约15厘米，直径卷紧成长约15厘米，直径5厘米粗的长圆形(素火腿胚)。 3.取90厘米见方的纱布5块，每块分别放上两卷素火腿胚，紧紧包在一起，用绳子扎紧，放入卤汁中浸煮30分钟取出，待晾凉后解开纱布，抹上芝麻油，切成薄片装盘即可。 卤素火腿的制作要诀： 1.豆腐皮宜选用色泽浅黄亮且张形完整者。2.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，再入卤汁中卤制，以确保其形不散。 卤素熏鱼的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 更年期食谱 骨质疏松食谱 口味：五香味      工艺：卤卤素熏鱼的制作材料： 主料：油皮500克调料：酱油50克,白砂糖35克,桂皮5克,盐20克,姜10克,料酒20克,味精3克,五香粉3克,植物油200克教您卤素熏鱼怎么做，如何做卤素熏鱼才好吃 1.取白粗布一块，洗妆后摊开，在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿，平展地摊在白布中间，然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形，再用线绳轻轻扎住(不宜太紧)，投入沸水锅中，旺火烧煮20分钟，取出放入冷水中冷却，捞出解去线绳包布，用刀顺长条剖开，切成斜刀块，放入盆内。2.炒锅放鲜汤，酱油，姜末，白糖，味精，桂皮，黄酒，五香粉烧开，用小火煮，即成熏鱼汤汁500克。3.另起锅加生油，烧至七成热，将素鱼逐块投入，炸至呈深金黄色，捞出沥油，趁热浸入卤汁内，小火略为烧煮入味，即可捞出装盘。

5.在重庆开卤菜店可以卤什么原料 菜名

能在重庆开卤菜店 看来楼主有秘方哟!!!一般原料多为肉制品或者豆制品类的肉制品多为活肉(关节、翅膀、脚等等)，死肉一般为牛肉(如腱子肉等)豆制品(一般得分锅卤，豆皮、豆筋、刷把豆腐签等等)有些素菜也能卤制(一般为水分较少的豆类、如毛豆呀之类的)

6.素菜现卤注意事项

卤肉鲜香味浓，很多人都爱吃，但有时候，特别是夏天，人们更愿意吃卤素菜，卤素菜没有肉类的油腻，但口味却极佳，大家不仅喜欢素菜本身的味道，还更喜欢卤素菜鲜香味浓的肉味，所以夏天卤菜店都会准备各种各样的卤素菜，尤其像卤莲藕、卤土豆片、卤海带、卤千张、卤豆干等等。 卤素菜和卤荤菜是有区别的，而且还有一些注意事项，下面卤三国简单说明几点： （一）素菜如何卤制 素菜如何卤制？我们都知道卤素菜和荤菜区别很大，需分锅卤制，也就是在老卤汤中匀出一部分，加入少量香料配比进行卤制。素菜成熟时间较短，基本上卤制5-10分钟即可，不能卤的时间太久，否则没有卖相。 （二）素菜食材防氧化 含淀粉高的素菜，像莲藕、土豆片等怎么防止氧化变黑？首先保证不用铁锅。其次卤制前，先漂洗，把切好的食材放在淡盐水中浸泡一段时间。然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。 （三）素菜品种丰富利润高 卤素菜的价格10-15元一斤，而卤荤菜的价格在30元甚至以上，与卤荤菜相比卤素菜成本低利润却高出很多，同样是日卖一百斤的卤菜店，有时候卤素菜的利润点比荤菜高出30%，盈利点是相当可观的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果卤菜店品种丰富，特色鲜明，是非常受顾客欢迎的。 卤素菜味道好，色泽佳，成本低，利润高，更健康，更受市场欢迎，所以想学卤菜的朋友现在知道怎么做了吧！ 作者卤三国，转载请注明出处！

7.谈谈辣卤中的素菜

辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人。辣卤在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。今天张记香卤就为大家谈谈辣卤中的素菜。辣卤品种素菜挺多的，但藕、鲜海带结，土豆 ，豆皮则为最旺的几个品种之一，根据目前市场现况，其中藕和土豆又是最受青睐的，这个土豆可以切片卤、也可以用整个的小土豆，但是买小土豆一定要注意，有些商家为了土豆好看，将土豆用药水泡洗过的，这种土豆千万不要买，口感极差，大家要注意。切片的土豆，在卤制时，一定要把握好火候，断生就行，要稍微有点脆的口感。那么整个的小土豆，就要煮透，煮糯才行，可以先用白水加盐，煮个七八分熟，然后再入卤锅稍卤即可。藕的成熟要求，因地各不相同，有的地方是卤耙藕（比如说湖北一带）卤整个的，然后切片卖，有的地方是卤脆藕，先切片后卤（四川还是以脆藕为多），具体方法，可以根据当地去变化。 辣卤的素菜很多，一些海产品素菜（比如说，海带，海白菜等）一定要先把自身盐份处理干净再卤，在火候上，要用泡制的方法，不能长时间煮制。传统辣卤在卤制素菜时大多还是直接在卤水里卤制，这样操作，对于卤水的损耗还是挺大的，因为素菜又不能与荤菜同卤，只能单独舀卤水做，所以对卤水损耗很大。其实辣卤素菜，现在还有一种对素菜的卤制工艺作了改良的方法，做出来的效果还不错，同时也不浪费卤水，操作方法如下：所需素菜原材料，入白水过熟，然后，舀一点卤水，加入白水将卤水稀释到刚好有盐味（一般原卤水是比较咸的，所以要稀释）然后烧开调入鸡精、味精，将调好的这个卤水，舀入过过水的素菜中拌均匀，卤水要到淹到素菜的一半既可以，*要入辣卤原油淋于上面即成。素菜的利润是*的，所以一定要做好推销好，可以直接拉高店的整体利润。​

对于想要学习小吃方面的学习，通过一般有哪些素菜可以作为卤菜的，我知道的有豆干，请问还有什么菜可以用来卤？，什么是卤菜，其中素菜是不是湖北的最正点，做好卤菜的几大要素，卤料配方只能算辅料，真正的技术要点在这里，卤菜的素菜品种有那些，在重庆开卤菜店可以卤什么原料 菜名，素菜现卤注意事项，谈谈辣卤中的素菜?? 也能有一些基本的了解。