要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆烧腊卤料配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料

大家都知道制作卤肉时会用到香料配方，但是香料有几十种，具体该怎么选择和搭配呢？今天就来分享一下制作香料配方时应遵循的基本原则。卤肉所用的香料配方的主体结构由主香料、辅助香料，调和香料三部分共同组成。先来说主香料，它是指对所卤制的食材最适宜、增香定味效果*、去腥除异作用最强的主要香料，在整个配方中用量*，是对卤肉特定风味的总体定位。但这个主香料也不是随随便便就可以确定的，就所要卤制的食材而言，主香料需要满足三个条件：一是增香效果最明显，二是袪异效果最突出，三是赋味能力最卓越。所以在具体操作时，主香料的选择首先要以食材来确定：再来说辅助香料，是指在不改变总体风味的条件下，能弥补“主香料”香气和味道不足的香料，使卤肉的味道更完善，香味和滋味更丰富。作为辅助香料，其需要满足两个条件：一是能进一步辅助“主香料”起到去腥除异的作用，二是与“主香料”搭配后所呈现的味道需与卤肉的整体风味一致。根据卤制食材选定了“主香料“后，再来找出对应的辅助香料：卤制制猪肉类食材时，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料的基础上，还需添加胡椒、陈皮、甘草等作为辅助香料；卤制牛肉类食材时，在选用八角、桂皮、小茴香作为主香料的基础上，还需添加肉蔻、草蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为辅助香料；卤制羊肉类食材时，在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒作为主香料的基础上，应再配以草果、山柰、砂仁等作为辅助香料；卤制制鸡肉类食材时，除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为主香料，还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等做辅助香料；卤制水产类食材时，在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等作为主香料的基础上，还需配以砂仁、香菜子、丁香等辅助香料。*来说调和香料。作为调和香料，其作用有两个：一是调和“主香料”和“辅助香料”，使其各种香料的味道能相互融合；二是抵消或减少香料的药材气味。在选定了主香料和辅助香料之后， 综合前面的因素，再来选择恰当地调和香料。其次是考虑搭配，因为每种主香料通常都有几种能助其提高呈味效果或祛异效果的“匹配香料”。比如，肉桂与良姜、荜拨搭配能增加卤肉的辛香味；白芷与丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的异味；八角与砂仁、白蔻搭配能增加卤肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩盖食材腥味。*，还要综合考虑食材特性和卤肉预期口味等因素，配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的卤肉配方后我们发现，在选择调和香料方面，卤制猪肉类食材的配方中，香叶、花椒出现的频率较高，而在卤制牛肉类食材的配方中，胡椒、干姜的出现频率较高，在卤制羊肉类食材的配方中，孜然和香叶的出现频率较高，而卤制鸡肉的香料配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。当然，要想配制出一个好的卤肉配方，需要我们对各种香料的特性和作用有一个全面的了解，这样在配置的时候才能对香料进行合理选择、恰当作用，从而达到更好的调味、增香、去异的效果，为制作一锅有特色的卤肉打下基础。下篇接着分享在配制卤肉配方时，如何确定主香料、辅助香料、调和香料之间的黄金比例……我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.做卤菜香料千万别乱放！今天教你传家的配方，入味鲜香，能下2碗饭！

你们有没有发现，肚子饿的时候，我们总能闻到比平时更多的食物香气！空着的胃最受不得食物的刺激，这个时候闻到的香味，会让生理跟心理的渴求更加激烈！越闻越饿！越想吃！就像我每次饭点路过家楼下那间卤味店，飘出来的那个肉香，总把我给诱得~啧啧~楼下的卤猪蹄盆里那卤鸡腿、猪蹄，卤汁盈盈，颤颤糯糯的，总似在向我发出“快来吃我”的邀请。嗅觉视觉双刺激下，有时我会嘴馋买上一些，暗戳戳想着我迟早卤一锅。每次说到卤味，都听人说：需要个好容器，火候不好掌握，还得有个好配料方。 思索一番，我把眼光投在了我厨房的一大得力干将身上——电饭煲。 今天就用它，来煲一锅卤味。既满足了好容器，又兼顾了得合适的火候，完美！可能有小伙伴要说，小主漏了最关键的一点，配料方咋整。别急，在小主的多次调试下，终于总结出一套合适的家常卤料配方，省事还好吃，往下看就知道了。很多人卤东西，都喜欢各种料一通乱放，觉得味重卤出来的肉更香，其实还真不是料多者胜。卤料的选择跟用量还是有取舍的，像增加香味的白芷、小茴香、香叶香果可适量选择。而像草寇、草果这样的卤料，药味偏重，放多了肉色黑且盖住了香气，少量即可。有些药材嫌弃药味重，不放也可以，例如肉蔻、玉果等。至于懒得琢磨这些的朋友，请直接看小主版卤料方，照着这个让老板给你拿！肉料：鸡腿3个 鸡翅5个 鸡爪5个 肋排半斤 豆干2片 海带结6个 鸡蛋4个卤料包：姜片8片（一半焯水，一半用于卤）料酒40g（一半用于焯水，一半用于卤）葱结1个 香叶3片 八角2个 桂皮1小块 干辣椒5个 草果1个 花椒粒1小把调料：冰糖15g 生抽60g 老抽20g 蚝油20g 黄豆酱30g 盐5g 啤酒2瓶（1瓶500ml）发现了么，这次的卤味没有放水哦，用的啤酒，更有利于去腥提鲜，还能给这锅卤味添加了一丝独特的风味。想使用清水开卤的朋友也是可以的，把啤酒换成同等量的水即可。一起来看看详细的制作步骤吧 1. 鸡腿、鸡翅、鸡爪、肋排洗净，冷水下锅，加入料酒和姜片焯水2. 焯好后捞出，用清水洗净备用3. 鸡蛋煮熟剥壳备用4.将焯好水的鸡腿、鸡翅、鸡爪、肋排放入电饭煲中，加入海带结，豆干，鸡蛋，再加入葱结，姜片和所有调味料，香料，再倒入啤酒没过食材，按煮饭键即可卤的肉料，大家可以根据自己的喜好挑选，清洗干净就可以按照步骤开卤。接下来就把时间交给电饭煲了，等它叮叮叮，就可以开盖享用啦。悄咪咪的咽下口水，这肉刚炖开，卤料特有的香气就飘得满屋子都是，慢慢夹带出一些肉香，味道逐渐上头！这一锅卤味，基础味道虽相似，但口感着实丰富，各种肉类无不例外的好吃！我先来一只鸡腿，光看就能知道这皮糯，一大口扯进嘴里，哇，我太满足了！肉软卤汁盈，不用怎么咀嚼，香味溢满唇齿。与鸡腿肉的软烂不同，鸡翅更具有筋韧性，皮脂更为Q弹，鸡翅的骨头更适合啃嚼。排骨也格外入味，啃完肉还想吸吮一下骨头！另外，我要强烈推荐给各位：卤鸡爪真的值得！本来还担心鸡爪会跟外头卖的一样，比较干硬，没想到这个鸡爪子，它好胶糯啊！！鸡爪独特的肉纤维，在煲卤中，慢慢变软转胶呈糯状，皮一抿就化了。哎哟，我五个爪子可真是卤少了！因为卤味中有着丰盈的油脂，所以也成了海带结、豆干、鸡蛋的绝佳调料。海带结脆爽，豆干、鸡蛋则浸润了卤汁，非常入味。我们会发现，在卤味中，素食往往能保留独特的本味，又因沾染卤料香气变得更为迷人。卤这个做法真是很奇特，高温浓汤中，肉味、卤料的香味就像交响曲一样激昂交汇，在咕噜咕噜中，一通大作。各种香料的不同配比，幻化出丰富多元的味觉体验，简单的食材，却成就了独特的风味。最终，成了这锅诱人的美食。在难得的午后，或躺着放空，或安心的享用食物，暂时让自己放松一下。充实自己的胃，再把心填满，做人，开心最重要了！小主提示1.想吃软烂一点的可以煮两次哦2.海带结想吃脆爽一些的可以晚点放

3.卤料的配方

其他答案配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒 烧开 然后停火加味精搅拌调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾

4.广式烧腊技术配方哪里有学习 特别是烧鸭卖的多

广式烧腊的技术培训中心深圳神州小吃技术就不错 一对一 包教会的 而且他们那是对配方毫无保留的 不限制你的配料采购，你可以在在家方便的地方去选购。如果不知道哪里有的话师傅会告诉你。

5.我想在山东做我们《重庆烧腊卤菜》不知道在这里怎么打开这个市场?

你可以在一些接受新鲜事物比较容易的市区里考察地段，进行试验。看看是否能接受。*祝你成功，只要努力了总会有收获的

6.烧腊师傅一辈子都不会告诉你的配方 “留一手”配方分享

叉烧酱制作 将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。用途 用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。乳猪酱制作 将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。用途 用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。酸梅酱制作 将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。用途 常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。此文仅一家之言，如果您对（酱汁）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

7.烧腊配方分享 大道至简卤烧鸡

大道至简卤烧鸡　　今天接着上一篇来讲一个华北平原地区广为流传的卤烧鸡制作方法。*四大名鸡：辽宁的沟帮子熏鸡，山东的德州扒鸡，河南的道口烧鸡，安徽的符离集烧鸡，有三个都是华北平原地区出产的，，而且这后三种鸡的做法也大同小异，都是以卤制为主。大致步骤如下：　　1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的鸡，母鸡为好。　　2、清理：用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。再在冷水中浸泡半天。　　3、盘鸡：这一步是为了鸡的造型美观，同时也让鸡紧缩在一起，为卤肉不散打下基础。将洗净泡好的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后冷焯水一遍。焯过之后，鸡的形状就固定了。然后再再挂晾。定型之后的鸡是这样的：　　4、抹糖油炸：待晾掉表皮水分即可抹糖。将晾好的白条鸡全身用刷子刷匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%（也可以刷糖稀）。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出（刷糖稀的篇棕红色）。　　5、调卤水：把原来的老卤水装到砂锅容量的四分之一，兑冷水到锅的四分之三。再加香料包。以前我们没有讲过香料的配方，今天给大家介绍一种卤鸡的经典配方——“八料配方”。卤50斤鸡的用量是：肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。卤的少香料按重量比例酌减。　　4、煮鸡：已炸好的鸡放入砂锅内。先用在大火将汤烧开，然后再用文火焖煮3-5小时，直至鸡肉酥烂。捞出时要动作要轻狂，注意保持造型美观。　　此卤鸡做成后外表红艳、有鸡肉的原香、口感酥烂。是北方平原地区相当受欢迎的一个卤菜品种。　　后记：今天是在跟学计划中*次讲了香料。一般学卤菜总是一开始就会问到卤料的配方。为什么到今天才讲香料呢？这是因为，我们免费学卤菜公众号认为：香料配方固然重要，但现在配方的作用被抬的太高了。动辄就是保密配方、几十味中草药天然香料。其实这种所谓的几十种香料的配方，它到底符不符合科学道理很少有人验证过。真正经典的配方，往往用料的种类并不多，就那么常见的几种。卤鸡有一句流传多年的话：要想烧鸡香、八料加老汤。这个八料组方，才是真正的经典组方。关于香料，我们以后还会开专篇专门来讲。香料并不是种类越多越好。

对于想要学习小吃方面的学习，通过今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料，做卤菜香料千万别乱放！今天教你传家的配方，入味鲜香，能下2碗饭！，卤料的配方，广式烧腊技术配方哪里有学习 特别是烧鸭卖的多，我想在山东做我们《重庆烧腊卤菜》不知道在这里怎么打开这个市场?，烧腊师傅一辈子都不会告诉你的配方 “留一手”配方分享，烧腊配方分享 大道至简卤烧鸡?? 也能有一些基本的了解。