要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤味香的香精有哪些，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.做卤味要放什么香料？

　　常用卤菜香料的作用及特性　　1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。　　药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。　　2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。　　3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。　　在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。　　4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。　　药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。　　5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。　　其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。　　药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。　　6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。　　7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。　　具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。　　可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。　　8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。　　药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。　　9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。　　药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。　　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。　　10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。　　果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。　　11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。　　作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。　　12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。　　13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。　　金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。　　药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。　　干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。　　14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。　　药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。　　15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。　　药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。　　其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。　　16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。　　药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。　　17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。　　药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。　　薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。　　18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。　　19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。　　20、陈皮：别名果皮　　作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。　　21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。　　说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。

2.卤味需要放什么会更香

我不知道你是哪里人 不知道适不适合你用 配料\n桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、红糖、味精、精盐、川椒、罗汉果 这是普通的料,当然你想香一点可以放点其它的 比如还有大茴香.小茴香.鸭片仔.之类的 看你要卤什么 不用我提示的全下 看你要卤什么 不同的卤水不同配料 \n但基本的操作一定要做好 配料该炒的先炒 要卤的主要要先奄制 就是放在冷的卤水里面浸泡几个小时就可以 水候要控制好 *开小火 中间可以短时间开中火 不同的主料不可以一起卤 比如豆腐不可以跟猪鸡鸭一起 卤蛋也一样 你想要颜色好看点可以加点麦牙酚进去 不知道你这样明白没有 合不合适你用

3.卤水不香了怎么办?20年卤味实体店大师傅教你1招，让卤水越用越香

朋友们，大家好，我是叶老师，今天又来和大家分享美食制作、小吃配方干货啦，今天我们要分享的是有关卤水制作的过程中所遇到的一些问题哦，对卤水感兴趣的朋友可以慢慢阅读以下的内容。在制作卤水的时候你是否经常被这样的问题困扰，就是卤水用过几次香味就明显的下降，甚至是没有香味了!这到底是怎么回事呢?明明香料都有按照比例来放的，明明都有严格按照制作流程来做的，怎么会出现这样的问题呢?出现这样的问题怎么解决呢?那今天我们就一起来讲讲，卤水在使用的过程中，卤香越来越不明显是因为什么原因造成的，又该如何解决这个问题!卤水用了几次没有卤香了，是怎么回事呢?关于卤水不香，我们首先要搞清楚，卤水不香是如何不香的，比如是前几次卤的时候香味就是很正常的，但后面来卤就没有味道，又或者是一开始卤制的时候就是没有香味的，所以，今天针对卤水不香了我们来详细的看看，卤水不香可能是哪些原因造成的!原因1：卤制过程中卤香消耗了在卤味的制作过程中，卤水用了几次不香这个问题其实是很常见的，我们知道，卤水做好之后，只要保存得当是可以一直延续使用的，但这也带来一些问题，因为卤水在使用的过程中，因为不断的卤制产品，也是会存在消耗的，而且每次卤制产品都会经过高温沸煮，在卤制的过程中，不管是香味还是咸味其实都是会有所消耗，所以出现这样的问题也算是正常情况下的问题。原因2：香料的用法和用量的问题我们知道，制作卤菜是必须要使用香料的，但这香料如何使用就大有讲究了，比如标准的香料就能制作出标准的香味，而不标准或者是计量用法不对的香料那就只能做出不标准的卤香了，香料用法和比例如果不对，卤出来的产品不仅卤香不明显，而且还会有明显的药味和哦!卤味在制作过程中，香料的存在是非常重要的，特别是芳香型的香料，香料不仅能帮助祛除各类肉质食材的腥味，而且让卤出来的肉质产品真的是醇香味比，所以，在制作卤味的时候，香料的用料比例以及各位调料的使用都要非常标准哦!比如猪肉类，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比较重，牛肉类八角、桂皮、小茴香占比较大，鸡肉类白芷、良姜、八角占比较大，其他香料的占比相对要小很多，因为有些香料虽然具有芳香气味，但同时自身的异味、苦味、药味也较重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等用量就会少一些，另外，在在制作的时候，香料在使用之前，可以用开水中浸泡一下，这不仅能减少香料的苦涩味，还能清洗香料上的灰尘杂质!原因3：没有制作卤油很多人不知道，卤水卤产品的时候如果不香，也有可能是因为没有制作卤油的原因，我们知道，卤油的存在不仅能帮助提升卤制产品的外观使其油亮有食欲，而且还能保护卤水的质量，另外卤油的存在还能增强卤水的香味。我们知道油的吸附力溶解力是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，所以在我们制作新卤水的时候，卤油是需要有的不能忘哦!好了朋友们，卤水如果卤出来的产品香味不够大致可以考虑这三个方面的原因，而且我们要学会细致的去观察不香的情况是什么样的情况，然后再针对造成问题的原因，然后针对性的去解决方法，那接下来，我们就来详细的看看，不同情况的卤水不香问题，都应该如何正确的去解决?*：卤水消耗导致的不香如何解决?这个是比较简单的，如果是因为消耗导致的，那我们注意及时补充就可以了，在日常卤制过程中，香料的香气都会随着卤水挥发，特别是那些香味浓且挥发性较强的香料，气味挥发的特别多。所以在卤水使用较长时间以后，香味较弱的那类香料沉淀在卤水中的异味相对就浓一些，所以为了平衡和维持卤水的香味，通常我们会每隔两三天在原香料配方的基础上，格外补加一定量的主香料，如八角、小茴香、白扣等，以此来补足卤水的香味。第二：香料用法和用量问题如何解决?解决这个问题说不难其实也难说容易其实也容易哦，重点在于，用对香料和各类调料!制作卤水，是由香辛料和调料(也包括色素)，香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、红蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陈皮、良姜、丁香、白芷、粟拨、小茴香、木香、砂仁等组成，其用法把一部分炒香炒干磨成粉或者是直接使用，所有香料(大块的掰成小块儿)放开水中煮5分钟并加适量的盐，自然放凉后把食材放入腌制4小时以上，再去骨汤的2%香料与调料做出卤汁。调料由盐、是骨汤的4%左右，然后还有鸡精和味精，但是这两味调料不宜用多，虽然它们有提鲜的效果，但用量过多会造成苦涩味，所以少许加入即可，然后就是葱姜蒜、糖色、菜籽油等组成。第三：没有卤油如何解决这个问题是最为简单的，没有卤油的话，就制作卤油，制作卤油的方法也是很简单，准备新鲜的葱姜蒜、然后用菜籽油小火慢炸至葱姜蒜至油香即可。炸好的油直接放入卤水中，经过熬制成为卤油，制作卤油的葱姜蒜也可以在炸好之后用纱布捞出一同放入卤水中熬制，和辛香料一样，作为香料加入熬制卤水的食材中，增加卤水的香味。卤水炸卤制的过程中，如果不是很有经验的朋友，其实会出现各种意想不到的情况，另外在这里和大家说一下，除了以上三点，其实卤水卤出来的产品不想还有可能是因为火候的问题哦!我们知道，在烹饪这个领域范畴内，凡是接触过的都知道火候的重要性，什么样的火候，什么样的烹饪时间，都决定着这个菜式的最终成品口味和口感。比如卤制产品的时候，火候过小，卤汤温度达不到美拉德反应的条件，也会引起鲜香味不足。煮制时间太长成品容易碎，时间太短又会不够软烂，更重要的一点是，火候把握不好还会影响汤的质量，进而引起一系列的连锁反应。所以，要根据不同的食材使用不同的火候，最理想的是达到成品鲜香软烂，外形完整的标准。卤制产品的时候，制作卤水虽然看似简单，但其实是非常不简单的一件事情，卤水不仅仅在于熬制，更重要的是在后续卤制产品使用的过程中，要仔细的保护，要正确的使用，这样保证了卤水的*状态，那卤出来的产品自然是美味绝伦的!卤水在使用的过程中，不仅仅要十分严格的按照标准去储存，而且还要特别小心正确的使用。好了朋友们，今天有关卤水不香如何解决的问题我们就分享到这里啦，希望能帮助到大家，制作卤水呢，它是一个不断实践、尝试、升级的一个过程，最需要的是匠心精神，所以相信各位对卤水爱好的朋友一定都能找到自己的成功及正确应对方法，今天我们就分享到这里，如果大家想了解和学习更多美食制作、小吃配方方面的信息，大家可以点击关注我哦，每天我都会和大家分享成功的美食制作、小吃配方哦，我是叶老师，那我们明天见!

4.卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素

说到怎么给卤水调香，这是一个比较宽泛的问题，首先我们要知道影响卤水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，盐度的大小，卤水的保养和管理，还有调料的运用，食材的质量等等。所以，关于卤水调香，其实是一个系统的卤肉技术问题，并非只是将卤水调出香味那么简单，以上任何一个环节做得不好，都会影响卤水的香味，所以，我们不能单纯的认为，卤水调香了就一定能做出卤香浓郁的卤菜。卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素调制卤水，首先肯定是要用到香料，正常情况下，新起100斤卤水香料的总量在1000克，这个量是我们实体店的标准用量，后期卤菜过程中，香料减半，也就是100斤卤水用香料500克，这样定量下来，基本上卤水里香料的味道能保持稳定，不会大起大落。需要注意的是，各种香料之间的配比要做到适量，一般的卤水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陈皮，丁香（特殊香味，用量很小），砂仁，藿香，香菜籽等；异味或者苦味较重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，灵草等。第二：盐度的大小。盐是百味之王，调制卤水的最终目的是要卤出的肉有香味，所以缺乏了盐度的卤水，怎么都不会有香味，虽然盐的作用是调制咸淡，但是，对于成品能否出香起着决定性的作用，可以这么说，在卤菜中，甚至整个餐饮行业，盐的作用都是排*位的。第三：卤水的保养和管理。要想把卤水的香味调制好，卤水自身的质量必须要好，一锅发嗖或者发酸的卤水，任你多好的技术，也没法调出香味，即使你侥幸用其他添加剂调整过来了，但是卤出的成品吃起来一样没有香味。有些卤菜闻起来香吃起来不香，就有这方面的原因。平时定期清洁卤水，过滤杂质，勤打血沫，保持卤水干净不变质。关于卤水的保养和管理，在之前的文章中都有详细分享，这里不再赘述。喜欢卤菜的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章做参考。卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素第四：调料的运用。关于卤水中用到的调料，在我们实体店，有花椒，辣椒，胡椒，盐，鸡精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的这些调料在调味的同时也能调香，花椒不但能丰富菜品的口味，同时花椒的香味是其他香料无法比拟的。花椒的味，吃起来能增进食欲，闻起来能提神醒脑，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的压制卤水中的异味，反过来也就是增加香味了；鸡精既能调味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除异效果*；冰糖，白糖能增加卤水的回味；生姜在去腥除异的同时还能为卤水增加辛香味。所以，在卤菜中，很多日常调料也很重要，但是，使用时还是根据需要添加，物极必反的道理大家都应该懂。第五：食材的质量。这一点至关重要。每一种食材都有其自身独特的香味，猪肉，鸡肉，鸭肉香味*，卤水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一锅卤水香料味太浓，我们闻起来会有不舒服的感觉，但是，如果一锅卤水肉香浓郁，即使不放任何香料卤水的香味一样醇厚无比。所以，食材质量的好坏对于一锅卤水来说起着决定性的作用。平时做过新卤水的朋友都应该知道，*锅新卤水总是闻起来香料味很浓，缺乏老卤水的醇香，原因就是新卤水里面没有食材，少了肉和香料，调料之间相互融合的复合味。卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素第六：卤水的香味还离不开一个因素——卤油。油的吸附能力很强，在卤水烧开的过程中，香料，调料，食材的香味都会挥发，而卤油，正好能吸收其中部分香味，所以，我们平时闻到的卤水香味，实际上大部分来自于卤油，而整个卤水，实际上也是由卤水和卤油组成，缺少了卤油的卤水，做出的菜品不但缺乏香味，而且干巴无光泽。经常在网上看到很多关于香料的组合运用法则，两种或者几种香料变换组合就能轻松调出一锅飘香四溢的卤水，我可以明确的说——不可能。（这里我不针对任何人，所以阅读者请勿对号入座）。卤水的香味是一种复合味，由很多个因素共同组成，简单的几种香料组合就能调出一锅好卤水，这根本不现实，如果真有那么简单的话，人人都成卤菜大师了。卤菜是一门系统的技术，要想卤水香，菜品香，那么在制作卤菜的整个过程中的每一个细节都要求精益求精，任何一个环节出问题，都会影响到*的卤水质量和菜品品质！我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

5.如何解决卤水很香，卤肉却不香的问题？4个小妙招须牢记

卤水不很香，卤味不香，这个问题，很多做卤菜的朋友，都有遇到过，经常有网友私信我，问我怎么解决，今天就和大家聊一聊我的经验，希望能帮到大家。1，最主要还是我经常说到的卤水的味道没有进入食材里面去，很多朋友说，这种可以用腌制来解决，这个是不对的，大家想一下我们腌制是没有办法把卤水的香味腌入肉里面的，如果是咸味不足但是可以通过腌制解决，*的方法还是卤好以后，关火浸泡。2，配方的问题，很多人搞不懂香料的物理性质，自己搭配的配方存在缺陷，卤水很香，卤肉却没有香味，这个说明只调配出了前香部分，好的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用香料的属性调配好配方，就无法达到口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香，肉豆寇属于中香，高良姜具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，山楂，想要组合出好配方，也不是光了解属性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。3，个人原因，比如火候掌握不好，一味的大火，或者一味的小火，这样都不利于卤味吸收卤水的香味，还有你为了追求颜色好看，用食用色素上色，这样就影响味道，或者追求味道更好，于是用食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，这些添加剂用多了，卤水很香，满屋子都会闻到香味，过分添加添加剂还会导致卤水香料的味道被盖住，从而使卤肉没有香料味道，缺少厚重感，味道虽好，缺少记忆，*的配方调制出来的卤水，越用越好，成了老卤水以后，味道是用添加剂调出来没有办法比的，这里希望做卤菜的朋友，不要使用添加剂。4，串味导致，本来只卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出特有的香味，但是你却混卤各种食材，就导致了成品不香或者味道被压制住了，异味和串味导致了味道的相冲和抵消。以上就是我对卤水不香的见解，如果你也遇到类似问题，欢迎大家和我沟通探讨，更多卤水知识可以翻阅我往期的文章。​

6.除了添加剂，有哪些香料能让卤水飘香四溢，10米开外就能闻香识味

最近在和一个新朋友的交流中，他告诉我说“在他的老家有一家卤菜店，每天卤菜的时候，整条街都能闻到香味。我顺口问了句，那条街有多长，他说有500米样子。以我做卤菜近30年的经验，在不使用添加剂的情况下，仅靠天然的香料，很难达到这样的飘香效果。不可否认，在我们卤菜的时候，确实会有香味飘出，但是要做到让一条长500米的街道满街飘香几乎不可能。至于有的卤菜店为什么能做到，今天我就不做讨论了。但是，在我们所用的卤菜香料中，也确实有一些香料能让卤水飘香，虽然达不到500米飘香，但是飘香十多二十米还是可以做到。也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤菜的时候，这种香味更明显。那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？今天我就来和大家分享一下。首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。不信大家可以做个试验，将卤水表面的卤水撇出来，然后再去闻卤水的味道，最多也就剩下香料味了，而没有那种沁人心脾的醇厚感。第二，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。丁香香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。香茅草具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。迷迭香迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。麝香草也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。孜然孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。这些香料里，最能出飘香效果的*桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻烦，我家tao店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，taobao店ming：蜀一蜀二川菜食府

对于想要学习小吃方面的学习，通过做卤味要放什么香料？，卤味需要放什么会更香，卤水不香了怎么办?20年卤味实体店大师傅教你1招，让卤水越用越香，卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素，如何解决卤水很香，卤肉却不香的问题？4个小妙招须牢记，除了添加剂，有哪些香料能让卤水飘香四溢，10米开外就能闻香识味?? 也能有一些基本的了解。