要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤鸭爪的制作方法和步骤，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤鸡爪正宗制作方法

卤鸡爪食材用料鸡爪400g 茴香适量 八角2片 香叶 3片 生姜适量 蒜适量 油适量 卤水汁 适量冰糖适量卤鸡爪的做法​​1.鸡爪洗净逐个剪去指甲，再对切一刀，不切断。​​2.水烧开，焯水1分钟，捞出沥干水分备用。​​3.准备好李锦记卤水汁，蒜拍碎，姜切片，再备上冰糖、八角、茴香、香叶。​​4.热锅起油，加入姜蒜、八角、香叶、茴香稍微煸出香味。​5.接着加入适量水烧开，放入冰糖，卤水汁，水跟卤水汁的配方是3:1。​​6.接着放入鸡爪，大火5分钟后改小火炖煮30分钟即可。​​7.卤鸡爪完成了✔更多秘制美食做法​

2.卤鸭爪正宗制作方法

鸭爪2斤、糟卤一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、鸡精适量、盐一卤鸭爪小勺器具：腌泡乐方盒做法1、洗净剁开，过一下开水去除血腥味；2、锅内加水，葱 料酒 八角 桂皮 花椒 鸭爪 锅开后烧半分钟熄火捞出冲凉洗净再放入凉开水盒内凉透；3、腌泡盒中先放一袋糟卤（420ML）或瓶装（约大半瓶）+2/3瓶白醋（约280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+盐；4、将凉开水盒中鸭爪捞出放入腌泡方盒内放入冰箱2天后或1天即可食用。一般一次卤汁可用2次。做法二：材料：廖排骨浓缩卤料1包，水，鸭爪，干辣椒、花椒做法很简单：1.将鸭爪洗净清去粗黄皮，用剪刀剪鸭爪前面的部位。2.然后过沸水后捞出，晾干备用。3.锅内加入清水，根据自己口味倒入适量廖排骨浓缩卤汁4.卤水煮沸后放凉，鸭爪放入浸泡一个小时以上后捞出。5.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸6.在事先调好的卤水汁里放入鸭爪卤至熟透即可。

3.卤鸭爪的做法

前言卤鸭爪色泽红亮，味道香甜鲜糯，有咬劲。 可以作为一款美味小吃，也是一道绝佳的下酒菜。材料主料：鸭爪400g；辅料：料酒适量、盐适量、酱油适量、姜3片、老冰糖1个、干辣椒2个、桂皮1片、八角1颗、香叶2片卤鸭爪1准备材料，鸭爪洗净。2开水中绰下。3锅内放入700毫升水，所有调料，*放入鸭爪。4盖上锅盖，选择“收汁﹒无锡排”功能，然后就不用管了。如果没有这个锅 ，先大火烧开，转中小火，煮入味，大致收汁，时间大约为1个小时左右。5出锅，撒葱花搅拌均匀。6成品小贴士1.鸭子腥味较重，所以料要比鸡肉下得重。2.香料选择喜欢的就好，不要太多，否则会苦。

4.卤鸭爪的做法有哪些？

前言卤之前一定要放开水里烫一下 再捞出来用水冲洗材料主料：鸭爪鸭爪；辅料：茴香 老抽 盐 味精 老酒 糖 3颗茴香 其他因个人口味卤鸭爪1卤鸭爪之前先准备盐和生姜起锅烧开水2开水烧开后放鸭爪烫5分钟 再把鸭爪捞起放进冷水里洗干净3用小火慢慢卤鸭爪430分钟后关火焖10分钟 再捞起小贴士个人觉得用慢火卤出来的要比用高压锅压出来的更美味

5.卤鸭的制作方法

卤鸭的工艺流程原料治净的嫩鸭5只（每只重约1000g）、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。制法1、把治净的鸭放入沸水锅里汆一水，捞出来洗净血水并控干；A料用热水稍泡待用。2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底，铺匀姜、葱、干辣椒节和A料，摆放上鸭子（背朝下），加B料，注入清水以淹没鸭身为度，待大火烧开后转小火卤约1小时，其间还要将鸭身翻动2-3次，见鸭中翅骨肉分离时，调入白糖、味精、和鸡精，再把火力稍开大，并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上，等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时，离火。3、将卤好的鸭子捞出来，趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜，而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。走菜时，把卤鸭斩件摆盘，*淋少许卤鸭的汁水便好。操作要领：1、鸭子要选用瘦嫩的公麻鸭，太肥不易上色，太老又觉口感差。卤鸭时要先大火烧开，再改小火卤制，*用中小火收汁。2、白糖、味精、鸡精等调料宜在卤制中途施放，老抽不宜放太多，否则会让鸭身的颜色发黑，当然还可以适量添加红曲米（用布袋包好）来提色。另外，卤鸭的汁水在下一次使用时，调料的用量可酌情减少。3、香料宜用热说稍泡或焯一水后使用。某些厨师把香料用油炒过，并且在卤制成熟时，还要添加食用油去增加光泽，这样做反而会适得其反，使卤鸭的汁水在下一次使用时不易让鸭子上起颜色。4、卤鸭的汁水要达到香气扑鼻，有光泽度，有一定的粘稠度。卤鸭汁水反复卤制愈久，味道愈浓郁，若是两三天不使用，则应上火烧沸一次。

6.我店里的卤鸡爪技术配方及做法，学会即可开店

很多人都喜欢吃鸡爪，包括我自己也是，那怎么样才能做出，美味可口、Q弹感足的鸡爪？今天我把我店里的技术分享给大家，动能能力不强的朋友，文章结尾有视频教程获取方法。1—鸡爪的处理我们买的鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下1、冻品鸡爪选中号的，以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。2、解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入5适量白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干备用。1–专用香料包制做草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用3—高汤制作1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克制作高汤制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。4—炒糖色冰糖250克、水250克做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。5—制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换。6—鸡爪的卤制大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪，半盖锅盖进行卤制，鸡爪卤制时间为5-10分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放风扇下吹凉，记得要翻动，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱，放置12小时，味道和颜色更佳。鸡爪不破皮不粘在一起经验分享卤鸡爪时，千万不要盖锅盖，从头到尾一直要敞着锅，不管卤鸡爪还是鸡翅或者全鸡，都要这样做，才不至于破皮。再一个就是煮熟后不要立即捞出，让鸡爪在汤里浸泡，但这个时间不宜过长，一般20分钟左右即可。有的朋友卤好装盘，鸡爪黏糊糊，抹一点薄薄的香油就可以解决了。以上就是我的卤鸡爪技术，同样适合卤别的鸡部件和整鸡。全套视频教程+技术配方，超详细的制作流程，重量精确到克，感兴趣的朋友，可以发送，卤鸡爪配方，到我私信。

7.福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作（开店用）

一、解冻过程洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）*锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；高汤制作高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）药汤制作药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入.料包配置：桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。*锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。香味制作接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，*锅鸡爪（鸭爪)汤就好了，分类卤汤调制第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，*锅鸡爪汤少了就加药汤，第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制方法和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许，第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的，以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。三、卤制过程鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳，鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 ，自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。洪濑拌汤制作； 洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料，产品卤制时间表产品卤制时间表，以分钟为单位：鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3，经验总结：1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）4、（不Q，吹风扇就好）5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）其他：老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制*锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。

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