要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于请问卤水怎么制作方法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤水的详细制作步骤、香料配比（详细到克）

今天给大家分享实体店卤水制作技术，配料和详细步骤，大家觉得有帮助的请给我点个赞支持一下，以后会持续更新卤菜熟食相关制作干货知识。有任何不懂的欢迎跟我探讨交流一.香料配方香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香叶15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陈皮10克、毕拨15克、党参15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克二、高汤制作1、老母鸡半只、鸡架四个、猪筒骨三斤三、调味料盐150克、味精100克、鸡粉200克、香菇40克、料酒100克四、炒糖色准备材料250克冰糖五、熬制高汤焯水：把准备好的鸡、猪筒骨和鸡架放入开水中小火煮三分钟，随后捞出过凉水熬制：大锅加30斤清水烧开，放入鸡、鸡架和猪筒骨和调味料，大概煮4到5个小时，把老汤中浮起来的残渣去掉，剩下的就是高汤了。六、炒糖色冷锅中下入少量的油，开小火（新手*全程不要开大火，不然容易炒老）下入准备好的冰糖，小火炒至融化，我们会发现冰糖的颜色会从白色变成黄色，开始小泡，小泡很快就变成大泡，我们俗称的“鱼眼泡”，很快鱼眼泡又变成小泡，这时候倒计时数六秒，迅速加入100克开水（有学员会问凉水可以吗？其实可以，但是糖的温度非常高如果加凉水温差太大会有危险），然后糖烧开就可以了，好看的颜色应该是酒红色的，倒入容器盖上盖子静置，如果发现颜色太淡了就放两天再用，颜色自然变深。七、配制香料包将水烧开，把以上准备好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分钟，随后捞起来，用凉水清洗干净放入准备好的香料包里备用。八、卤水的制作在之前做好的高汤中加入做好的香料包、调味料、糖色，另外加入葱蒜各20克，大火烧开之后转小火煮一个小时到一个半小时，闻到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸腾小水泡就好了，煮好之后把残渣给捞出来，注意香料包不是一次性的，可以用到没什么味道了再换，后期注意香料包的配比要和我前面说的一样，注意当卤水的香料味道变淡的时候不要一味的加盐没用的，卤肉不香，这时候加入的香料包，可以靠鼻子来闻。搞好的卤水放置12小时到 24小时再使用，可以卤肉、卤素菜、豆制品等，大家可以多看几遍，有什么不懂的欢迎跟我交流沟通，知无不言。大家有想自己开小店学卤菜的可以找我，我教你早上八点卤肉出锅

2.卤水豆腐制作方法.和卤水的用量

1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于膏豆腐，香味浓。

3.新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧

如何制作*锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧。首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克*步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以*次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，*锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。新起卤水的注意事项：1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在*是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。4：糖色的添加*分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则*卤出的成品颜色会很深。卤肉的*上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，*添加至达到满意的颜色即可。5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免*的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免*的成品吃起来又干又柴。*，*锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存。卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，*都可以做出让自己满意的菜品。。。

4.本人请教桂林米粉卤水的制作方法

桂林米粉卤水配方 原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。 制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

5.潮汕人教你如何轻松做潮汕卤水（实用型）

潮汕卤水，作为潮汕地区对外的重要代表之一，对于一些外地朋友来说，好像有种很神秘的感觉，用十来种普通的材料，就能做出诱人的卤味，很多人都好奇其制作过程，到底有什么奥秘。其实讲透了也真没什么，*面还会教大家，用一种简单到令你惊讶的制作方法来制作卤水。作为一个原装的潮汕人，不会点卤水都不太好意思（90后起除外，哈哈）。因为在我们的生活中，卤水处处可见，供神、祭祖、节庆、待客等全部离不开它，甚至平时家里也好做点卤水。时常会看到网络上会有各路大神，把卤水制作方法写得极其讲究，看得那个叫神啊，简直就想鼓掌，但是有那必要吗？我倒不是说那些方法不可行，不过就是想吃个卤水嘛，别搞得好像考研究生一样。今天跟大家说一种卤水的制作方法，制作简单实用，适合在普通的店铺售卖或家里自己吃，也是我们店里平常制作的方法，如在家里制作只需将份量按比例作相应的调整即可。先说一下我们店里的做法一、汤底（初次）材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时。3，出锅约7000ml汤水。这是初次卤制才需要这样做的，第二次起就不必这样熬汤底了。汤底参考资料：实践才是硬道理：汤粉的高汤底如何制作，如何煮五谷杂粮鱼粉（实体店案例）二、香料（初次）桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。以上材料用隔渣袋装好，记得袋口要绑紧一点。备注：1、如有闲功夫，可将部分香料炒一下，会更香一点，可炒的香料有：桂皮，八角，草果，香叶，干辣椒，干花椒，白豆蔻，其他不可以炒。步骤是将卤料用清水稍冲洗一下，放入烧热的锅中（不放油），小火炒出微微香味即可。但是不炒也没关系，我现在就没有炒。2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要，我也是准备用完店里这些现有的就不再采购。3、如有大蒜，可取一棵打成蒜结和卤料一起放锅，煮完必须马上捞掉。4、红糖片，没有就用白砂糖。其实有一个叫“打卤”的步骤（不再赘述），原本就是用白砂糖来完成的，目的是增加食物的光泽，但觉得可以省去，除非你要去参加比赛。5、以上香料用量是初次卤制时用的量，以后可减少，后面再介绍。三、肉类（今天以卤鸭为例）取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天准备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢而已）。为什么不整只卤制，一是需要比较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉更好吃，这是最重要的一点。1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去掉，捞起待用。2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不用），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。四、卤制调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。1、取*步的汤底，加入生抽2000g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第二步的香料包，大火煮开。（注：这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。）这锅汤底是一直在用的，所以加热后上面会有浮沫，用勺子捞干净2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火，直至时间结束。4、判断鸭肉是否已熟透，对于初学者而言，这点很关键。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部最厚的地方，拔出筷子，如果流出来的是血水，证明还未熟，应继续加热；反之则已熟透。5、捞起沥干，下图右上角是一个卤猪舌（自己吃滴），和鸭肉同时放入卤制的，有时我还会加猪脚或五花肉，方法相同。五、保存1、卤汤锅里的卤汤分为四层，从上往下，分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。动物油：适当保留，但不必太多，在没加热前用勺子捞掉多余的油（拿来炒菜特棒）。浮沫：加热时会浮到最上面，在未沸腾前用勺子捞掉。料渣：煮完及时捞干净。卤水：每天加热一次，煮至沸腾；或放入冰箱保鲜，三天加热一次，煮至沸腾。2、香料包店里是每包煮两次就扔掉，不宜长期泡在卤汤里，如果明后天就要继续卤制那就无所谓了。3、卤肉类当天没用完，放凉后放冰箱保鲜，隔天拿出加热，再淋一遍热的卤汤汁。六、后续卤制材料1、汤底就用卤制过的那锅，卤汤是越卤越香。2、香料的量（可用两次），以2500g肉为例：桂皮30g，八角30g，陈皮8g，良姜10g，草果1个（约5g，剪开），甘草片2g，香叶10片，罗汉果半个，红糖片15g，干辣椒1个，干花椒15粒左右，香茅草1g，白芷1g，公丁香8个左右，白豆蔻4粒。同样，香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要。3、生抽100g，老抽5g，盐30g，鸡精20g。拍照时香叶刚好用完了总结一下步骤：熬好汤底--香料+调料--肉类焯水--卤制以上是我们店里的操作，如果想开店的话，可以看下我的另一篇文章：实践才是硬道理：亲身经历告诉你如何开店（五谷鱼粉/甜品/便当/基础篇）现在告诉大家一种简单到不能再简单的制作方法，并且是很多潮汕人在家里所用的方法，当然包括我们自己。如果你没有称，那就找个矿泉水瓶，500-555ml左右（瓶身上有标），以750g肉类为例。一、汤底：不用骨汤，清水-1500ml（3瓶矿泉水），生抽-500ml（1瓶矿泉水），盐-12g（1瓶盖），鸡精-5g（1瓶盖），白砂糖-半瓶盖，全部调料连同香料放入锅煮沸。二、香料：桂皮30g，八角30g，陈皮：1-2片，干辣椒：1小个，香叶：6片--没有小称行吗？可以，桂皮：成人手指大小4-5片，八角：12颗左右。--没有陈皮，干辣椒，香叶行吗？可以，有桂皮和八角也能将就，我做过，味道也不差！--连桂皮和八角都没有行吗？可以，有手机就行，叫外卖吧...三、肉类：洗干净--焯水，等汤沸后入锅，大火煮沸后转小火微沸，约25-30分钟（视锅与火力的情况而异），用筷子插入最厚部位，按前面教的方法辨别肉熟透了没。总结一下步骤：清水+调料+香料--肉类焯水--卤制--开吃！若能看到这里不是缘份便是吃货，拉回该文章顶部点击”头像“或”名称“，可进入我的主页，查看更多的文章分享。有什么建议或疑问，可在本文评论区留言或者私信告诉我。若不嫌弃，左下角点个赞告诉我呗，让我勤快点，多写点文章分享！*多聊两句，本文*句话：潮汕卤水，作为潮汕地区对外的重要代表之一。既然是之一，那就还有其他，哪是什么？当然是大家所熟悉的潮汕牛肉丸、潮汕功夫茶咯！

6.百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细

今天分享的这款卤水技术配方采用*香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等等，希望今天的分享能够帮助到你们，可以动动小手给我点点关注收藏起来。卤水的制作方法(40斤卤水用量)鸡架：3斤或老母鸡1只 猪大骨： 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄：1个约2斤左右1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法：将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热，加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。卤药包配方卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)注：卤药包可反复使用4次，再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟，比如第1次卤制用20分钟，那么第2次卤制就需要30分钟，依此类推。药材介绍花椒：芳香健胃、温中散寒，除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥八角：散寒，理气，止痛当归：补血活血，调经止痛，润肠通便益智仁：温肾固精缩尿，温脾开胃摄痰辣椒：温串散寒，健胃消食，活血消肿丁香：暖胃，温肾白芥子：温肺蓄痰利气，散结通络止痛良姜；散寒止痛，温中止呕肉蔻：温中涩肠，行气消食小茴香：温肝肾，暖胃气，散寒止痛，理气和胃陈皮：理气健脾，调中，燥湿，化痰，消化不良桂皮：温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛，散瘀消肿三奈：行气温中，消食，止痛罗汉果：清热润肺，止咳，利咽， 滑肠通便千里香：行气活血，散瘀止痛，解毒消肿香砂：温中和胃白芷:解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓白蔻：理气、消食、止呕香叶:健胃理气荜拨：消静体内油脂，帮助循环，防腐、抗菌、止泻甘草：清热解毒，祛痰止咳、院腹，草果：燥湿除寒，祛痰截疟，消似化食木香；行气止痛，理气疏肝，健脾消滞草蔻：燥温祛寒，除痰截疮，健脾暖胃小砂仁；化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒干姜：脘腹冷痛：呕吐：泄泻，亡阳厥逆：寒饮喘咳；寒湿痹痛今天分享就到这里结束啦，下期你们想看什么可以评论区留言，我会一一回复的，想学习更多卤肉熟食配方知识可以点头像私

7.请问在家制作卤水鸭该怎么做.*越详细越好,谢谢

卤水鸭 材料： 1。鸭 1只（大概3磅）洗干净 卤水料： 1。水 5公升 2。盐 1.5磅 3。糖 1磅 4。卤水包 可以去中药店让店员帮忙、也可以买现成的卤水包。不嫌烦的话可以自己买香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、 草果、丁香等等，份量可以按个人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加点。 蘸料： 1。白米醋 适量 2。蒜蓉 适量 3。朝天椒 1只剁碎 做法： 1。将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里 2。先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味 3。将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿 4。鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小） 5。用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了，可以拿出来切片食用 6。也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，比较没有那么油 7。用蘸料的话，风味就更佳了

8.请问武冈卤水的做法怎样做

 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨  

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤水的详细制作步骤、香料配比（详细到克），卤水豆腐制作方法.和卤水的用量，新手如何制作*锅新卤水，30年卤菜师傅分享制作方法和技巧，本人请教桂林米粉卤水的制作方法，潮汕人教你如何轻松做潮汕卤水（实用型），百年卤水技术配方，及卤肉卤制方法，药材介绍，做法超级详细，请问在家制作卤水鸭该怎么做.*越详细越好,谢谢，请问武冈卤水的做法怎样做?? 也能有一些基本的了解。