要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于怎么卤菜好吃窍门视频，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.5种超美味卤菜秘方，老师傅都是这样做的

文|味博士个人微信：一、卤鸡食材：三黄鸡、五花肉、酱油、冰糖、姜、花椒、八角、草果、香叶、茴香、香葱做法：1、将鸡的内脏去掉，洗干净，五花肉洗干净。2、姜切片，葱洗净挽成结，把鸡、五花肉、葱、姜放入锅中，再加入2个八角、1个草果、4片香叶、一勺茴香、一勺花椒、7颗冰糖。3、加入6勺酱油，再加入适量的水，烧开后转小火煮1个半小时即可。二、卤鸡爪食材：鸡爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香叶、生抽做法：1、鸡爪洗干净，一些脏皮要撕掉，姜切片。2、锅中倒入清水，放入鸡爪，加几滴白酒，煮5分钟左右，捞出备用。3、起锅，倒入油，把姜片放入锅中翻炒，再加入桂皮、花椒、清水，水开后加入小茴香、香叶、小半勺十三香，煮开后再加一勺盐、半勺糖、适量的生抽和老抽，再淋入料酒。4、鸡爪倒入锅中，大火烧开后，小火焖10分钟，关火后泡1小时，即可。三、卤鸡蛋食材：鸡蛋、盐、酱油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香做法：1、鸡蛋洗净，冷水下锅煮熟，剥去外壳。2、锅中放入适量的盐、酱油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再加入适量清水。3、把鸡蛋放入锅中，水能淹没鸡蛋，慢炖几小时，入味即可。四、卤牛肉食材：牛肉、酱油、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香叶、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖做法：1、牛肉洗净，冷水下锅煮，煮开后再煮5分钟，捞起牛肉，去掉浮沫和血水。2、将所有香料和葱、姜、冰糖、料酒、牛肉放入锅中。3、加入可以淹没牛肉的清水。大火烧开后倒入老抽，中小火炖1个半小时左右，加入盐再炖半小时。4、牛肉在锅里泡一会，凉了再捞出即可五、卤藕片食材：莲藕、八角5个、姜片、冰糖3颗、干辣椒2个、生抽半碗、料酒1碗、水1碗做法：1、莲藕洗净切成片。2、把姜片、八角、冰糖、生抽、料酒、干辣椒、水、藕片放入锅中。3、大火煮，煮到藕片煮熟变软上色即可。我是味博士，一个会吃会写的美食达人。对美食有着极致的追求，在重庆拥有一家自己的龙虾馆。如果你也同样爱好美食， 欢迎添加我的个人微信： 期待与你交流更多美食做法，美食故事。

2.卤味的基本，介绍一个使用香料的诀窍

本文所有照片、文章皆为zhuyi原创，仅发布于知乎和微信公众号：卤味难在哪里年底一次聚餐我带了自制的卤菜去，大家都觉得好吃，后来寄了一些给朋友也是多好评，所以被催着写食谱。仔细想了想，要写一个卤菜的方子还是太难了。 - 首先香料品类极多，太多不确定性反而导致味道多变 - 卤汁在不断使用以后，香气变弱，需要重新调味，这是一个动态平衡过程，这样一来，固定的配方就形同虚设如果对香料的味道没有真正的了解，下一锅卤汁味道就变了，也不能说做得不好吃，但作为钻研料理的人是必须要有一个可控而且稳定的做法。卤汁要讲的点比较多，*篇大概就只能说说香料了，否则文章拉得太长。一个家常菜搭配就是，卤味、菜头汤，荤素都有了，辣椒粉是蘸食卤味的干碟子香料使用的诀窍和过往文章一样，我倾向于初次做卤汁，要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型，多加香料复杂度也增加，但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试，可以重点增加某一味香料，来体验味道的变化。其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品类用得过杂、份量过多，就会有发苦或者过重的药味出现。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程：一个香料的“杯测”过程：1 取香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入2 用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少1-2小时。3 品尝这杯水的味道，并记住味道把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。请不要失望，上面写的这个方法就是诀窍，并没有其他秘技。这个过程不难，跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇，这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。如果能过掉分辨香料味道这一关，那么恭喜，你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。看图识香料拍照片容易，要介绍这些味道，很主观，深深感到语文学得不好，能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的配合大致也是这样效果，可以算通感吧。如果下面这些香料中有不熟悉的，那就请尽快熟悉起来吧。八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最小的卤味系统。白豆蔻，香气太强烈了，卤汁里无法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香气，和白豆蔻相比简直是性格完全相反。白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，那么白芷就负责了重要的中音部。草果，火锅里也常见，有人还以为是罂粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。小茴香，香气很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。山奈，也就是沙姜，图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。还有些其他的，就没有一一拍摄照片了，比如甘草、罗汉果之类的，增加了甜味回甘的复杂度，卤汁本身会有加糖、陈皮，所以不一定需要。花椒、辣椒这类，我更喜欢用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盘香料研磨出来的调味粉，卤菜可以蘸食。再下面一篇文章，会讲卤味的制作流程、颜色、火候、干碟等等，敬请期待。版权声明Home Bistro的所有照片、文章皆为zhuyi原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载（知乎团队产品除外），欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号：

3.卤菜有什么窍门呢？怎样卤更入味呢？

卤蛋我做过，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。卤牛肉也是一样，卤好的牛肉要浸泡在牛肉汤中12小时，牛肉不要切成太大的块，不容易入味，*次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。总之，喜欢卤东西*把老汤留好，加了老汤的味道和*次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。酱牛肉 原料：牛肉,超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。 做法： 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。 2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟， 转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。 4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌以上是我的回族邻居教我的，我写给我的同事的，她做过了说不错，你试试

4.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

5.来自卤菜老店张师傅的技术分享：卤菜入味小秘诀

​ 卤菜对味道的依赖是很重要的，没有入味的卤菜可以说是完全没有灵魂的。入味是卤菜界中最基础的东西也是不易掌握的技巧，不论你做什么菜，如果没有入味，那就等于零。如何让卤菜入味？首先，要想做出入味的卤菜，原材料就必须要进行腌制处理，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用。很多卤友们做出来的卤菜没什么味道，这都可能是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作。其次，一定要掌握好卤菜的盐味，这个盐是入味的关键，如果卤汤过淡，卤出来的东西肯定没味道，控制好盐的用量也是入味的一大关键。火候也是制作卤菜中控制入味的原因之一，特别是卤肉，必须要小火闷煮，要卤得软一点，可以让肉慢慢入味，口感也更加软糯。各种香料、调味料的用量以及搭配，因为卤水的味道是靠它们来调制的，如果把香料、调味料乱用，做出来的卤菜肯定不会好吃，更别说其他的了。总而言之，要想卤菜入味，各种关于影响卤菜入味的细节都得把控好，卤菜技术都是环环相扣的，就例如修房子得先打好地基，然后往上修。这是一个道理。即使你有好的配方，但不懂操作手法，不会处理细节，遇见问题不会解决。依然做不出好吃入味的卤菜。

对于想要学习小吃方面的学习，通过5种超美味卤菜秘方，老师傅都是这样做的，卤味的基本，介绍一个使用香料的诀窍，卤菜有什么窍门呢？怎样卤更入味呢？，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，来自卤菜老店张师傅的技术分享：卤菜入味小秘诀?? 也能有一些基本的了解。