要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜二次加热，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤味卤水——发酸咋办 三十年老师傅经验

♨️卤水卤肉是一种非常有特色的美食，入口软糯咸香，很多人都爱吃。想要卤肉好吃，离不开一锅卤水。但是不少人都遇到过卤水“发酸”的情况，那么这种情况应该怎么办怎么保存？ 1，先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好 2，如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？⚡️先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖 3，若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那*是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题 4，日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以*是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣 5，卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去 6，*说一下盐分和香料的用量:一般来说，*次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤 7，关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，*次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。具体还是要根据实际情况而定 对卤菜感兴趣的朋友可以交流 ㊙️搜索老卤网还 免费领取卤菜配方教学

2.卤菜在常温下能到多久？卤菜可以隔夜吃吗？30年卤菜师傅给你解答！

卤菜是用卤水煮制而成的，入味的卤菜非常好吃，那么吃剩下的卤菜可以放多久呢？卤菜隔夜还能吃吗？卤菜可以放多久？卤菜*是当天吃完，卤菜吃不完可以放冰箱冷藏，冷藏3-4天是不会坏的，但建议不要放置那么久，*第二天就吃完。不过要注意，卤菜要注意保存方法，保存容器要盖上盖子密封，没有盖子，要用保鲜膜密封，避免与空气接触，以免串味或营养流失。卤菜可以隔夜吃吗？1.控制保存时间：购买后的散装熟食应尽量减少存放时间，及时食用。需要改刀后食用的熟食，应在食用前及时改刀，不应该在改刀后长时间进行保存。2.避免交叉感染：未食用完的熟食应该冷藏保存，保存时间应注意生熟食品分层放置，熟上生下，且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。3.食用前重新加热：避免食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易滋生病菌，即使需要食用，应首先以感观辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上烧透并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。

3.卤菜有什么窍门呢？怎样卤更入味呢？

卤蛋我做过，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。卤牛肉也是一样，卤好的牛肉要浸泡在牛肉汤中12小时，牛肉不要切成太大的块，不容易入味，*次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。总之，喜欢卤东西*把老汤留好，加了老汤的味道和*次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。酱牛肉 原料：牛肉,超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。 做法： 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。 2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟， 转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。 4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌以上是我的回族邻居教我的，我写给我的同事的，她做过了说不错，你试试

4.怎么做卤菜,???

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 三、原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 1.卤锅的选用。*选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，*焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油

5.隔夜卤菜的处理方法

做卤菜摆摊的朋友，都会碰到卤味卖不完这个事情，因为卤味直接裸露在空气中，没有保鲜保湿设备，处理没有卖完的卤味，特别让人头疼，*处理方法就是第二天卖之前回卤一次，这里我分享一下我的经验给大家1、直接放入冰箱中冷藏，等到第二天继续回锅卤制，这种方法虽然简单直接，但是回卤后的卤菜口味肯定是比不上新鲜的卤菜，这样会容易让顾客觉得你家卤菜味道不行。砸了自己的招牌2、将卤肉浸泡在卤水中，这样也可以，但是如果晚上没有人管理，时间一长，卤水特别容易坏，卤味也容坏掉。3、将卖不完的卤菜进行真空包装，隔绝空气，然后再用微波杀菌，这种方法可行，但是很少这样做的，而且一般店铺都没有这个能力。那么，我们对此提到的第二天回卤，是如何操作的呢？具体做法是：将老卤捞起，用高汤稀释一下，卤水的颜色要比正常的淡一些，咸度要一致，大火烧开卤水，关火让温度降到40~50度左右，然后下入隔夜卤肉,浸泡15-20分钟，即可。卤味无小事，如有不懂的地方，欢迎探讨交流

6.隔夜菜致癌？食物二次加热致癌？我们用科学数据告诉你答案

马上要过年了，作为*人，过年肯定要去走门串户，去亲戚朋友家拜年。很多小伙伴整个过年期间都只在吃吃喝喝，父母长辈，亲戚朋友肯定会做很多菜。*人都好面子，做菜和做饭肯定是留有富余的，一般都不可能一顿饭吃完，食物就有可能放置过夜，甚至是好几天。网上一直有传言，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌，还有的人说，隔夜菜千万不能二次加热，加热的过程中，会产生大量的致癌物亚硝酸盐。今天，我们就来给大家辟谣，用科学的数据告诉大家，隔夜菜并不会致癌，大家可以放心的吃。什么是隔夜菜隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜菜。隔夜菜有什么危害呢？主要是以下几个方面的担心：（1）营养物质的流失，食物放置的时间越长，维生素，蛋白质，氨基酸等营养成分会被分解或者氧化，导致营养成分的丢失；（2）滋生细菌，特别是蛋白质含量丰富的肉类、鱼类，是良好的细菌培养基，放置时间过长，就有可能会滋生细菌，导致食物变质，吃了之后可能会出现急性胃肠炎，甚至是食物中毒，出现上吐下泻，发烧，腹痛等症状；（3）亚硝酸盐超标，蔬菜水果，肉类中，都含有一定量的亚硝酸盐，特别是绿叶蔬菜中，通常情况下，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量约为1 mg／kg。2021年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物。2A类致癌物表示很可能会致癌，在动物试验中已经得到证实，但是对人类致癌性证据有限。亚硝酸盐并不会直接致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺发生反应，生成亚硝胺才具有致癌性。胃里面还有一种细菌叫做硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类发生反应，生成亚硝胺。长期摄入亚硝胺，有可能会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。隔夜菜中亚硝酸盐超标吗？任何的致癌物，引起身体致癌，都需要达到一定的剂量。人一次性摄入0.2至0.5克亚硝酸盐，可引起急性中毒，摄入3克亚硝酸盐可导致死亡。我国的相关标准规定，新鲜的肉类中，亚硝酸盐的含量要低于3 mg／kg，新鲜的蔬菜亚硝酸盐为4 mg／kg。*制定的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中明文规定，严格限制亚硝酸钠的添加，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。为了证明隔夜菜中的亚硝酸盐含量是否超标，很多科学家都做过相关的试验，我们举一个例子来说明。请看下面这个表格，有三种隔夜菜，分别是白菜、胡萝卜和牛肉，在常温或者4摄氏度的冰箱里面，分别放置12、24和48小时。我们可以看到，三种菜才常温下放置48小时，亚硝胺含量都会显著增加，特别是白菜和牛肉，可以达到0.18mg/kg，远远低于*的限定标准（肉类30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4摄氏度冷藏的情况下，所有的隔夜菜，亚硝酸盐都没有明显的升高，全都低于*的限定标准。隔夜菜二次加热会产生亚硝酸盐吗？有人说隔夜菜在加热的过程中，硝酸盐会变成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量超标。这种说法看似合理，其实短时间的加热，并不会增加亚硝酸盐的含量。我们来看下面的两张图，图一显示的是生的青菜、不带汤的熟青菜，常温放置不同时间，再加热之后，测量亚硝酸盐的含量，可以看到，再加热并不会增加亚硝酸盐的含量。我们看图二，带汤的熟青菜，放置36小时后，细菌大量繁殖，蔬菜出现腐烂和酸败变味，亚硝酸盐的含量显著增加，达到了150mg/kg，是*限定标准的7.5倍。所以，隔热菜吃之前，一定要加热，可以杀灭细菌，防止出现急性胃肠炎，食物中毒。而加热并不会增加亚硝酸盐的含量。但是，隔夜菜一定要将里面的汤倒掉，这样保存才不容易滋生细菌。综上所述，隔夜菜一定要将汤去掉，然后盖上保鲜膜，保存在4摄氏度的冰箱，放置48小时是完全没有问题的，亚硝酸盐的含量远远低于*标准，并不会导致癌症。隔夜菜吃之前，一定要热熟热透，杀死细菌，食物二次加热并不会增加亚硝酸盐的含量。虽然隔夜菜不会致癌，但是不鼓励大家经常吃隔夜菜，因为维生素等营养物质，容易流失，隔夜菜的营养价值要打折扣。而且，隔夜菜的口感也比不上刚出锅的新鲜菜，并且，长期放置还有可能滋生细菌，导致急性胃肠炎。掌握这些知识，大家在春节期间，又可以放心大胆，健康的吃了，以后不要再相信这些谣言，希望大家过一个健康平安的春节。参考文献周兴星, 杨弋星, 张廷嫚. 隔夜青菜亚硝酸盐含量变化及其影响因素分析[J]. *保健营养, 2016, 26(8).吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊, 2021(15):151-152.刘俐君, 王萍, 李丹. 蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J]. 农业技术与装备, 2015(3):7-9.

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤味卤水——发酸咋办 三十年老师傅经验，卤菜在常温下能到多久？卤菜可以隔夜吃吗？30年卤菜师傅给你解答！，卤菜有什么窍门呢？怎样卤更入味呢？，怎么做卤菜,???，隔夜卤菜的处理方法，隔夜菜致癌？食物二次加热致癌？我们用科学数据告诉你答案?? 也能有一些基本的了解。