要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川卤鹅的做法视频，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤鹅配方配料 大师傅纯干货传授技术核心要领

今天来分享的就是，老师傅珍藏的秘制卤鹅配方，希望你们能够喜欢，可以点点关注收藏起来，正宗的卤鹅，味道是极其醇厚醇香的，那股卤味就如同浸近每一丝肉里，每一口都香滑无比，从而，卤味在市场上，也极为的有地位，特别是卤味中的卤鹅，多年来，深受市场欢迎，那今天，我们就针对卤鹅来详细说说它的制作配方与配料，看看这好吃的卤味是怎么做出来的哦!制作卤鹅，卤鹅需要处理得当哦，大家都知道，鹅不仅毛绒难祛，而且肉质本身有鹅独特的腥味，所以制作卤鹅的*步，要把鹅给处理好了，表面上的绒毛去掉，保证表面干净。内脏全部去掉，鹅肉血水血丝都要浸泡掉，然后腌制是必要的，这里腌制鹅的腌料配方也比较简单：精盐150克、生姜100克，适量的料酒，把血水祛除的鸭子沥干水，然后用腌料均匀的涂抹全部地方，并腌制2-5小时以上，这里注意一下哦，腌制的时候不像其他肉放在盆里腌制，鹅的话*挂起来，放在通风的地方。鸭子处理好后，我们来制作卤水：1.准备卤水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克2.准备鲜香料：比目鱼干100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜500克3.准备调料：食用盐100克、冰糖150克、生抽150克、麦芽酚50克、白酒50克小吃培训：正宗潮汕卤鹅配方配料 大师傅纯干货传授技术核心要领4.制作高汤：准备猪脊骨、老鸡、猪蹄，清水去血水后上锅焯水，焯水后放入汤桶中加入适量的水放入适量葱姜大火煮开，煮开的过程中不断祛除血沫，直至汤变 的清澈后然后转小火熬制6小时既得高汤5.制作卤水：1.把所有香料处理好后制作成香料包，然后放入高汤桶中。2.起锅烧油，油烧至4-5成热的时候，把鲜香料放入油中小火慢炸至干黄即可取出，然后和香料一样用纱布包起来，放入高汤中共同熬煮。(记住包香料包的和鲜香料的都不要包的太紧，稍微松动一些比较好)。3、炒糖色，起锅烧油，油烧热后放入准备好的冰糖，大火炒化后转小火慢炒出糖色，炒出糖色后加入500克水，熬制好后直接倒入高汤桶中，然后依次加入盐等调品给卤汤调味，待所有调味品加入后大火煮翻滚后转小火慢煮2小时候即得卤水。6.卤水制作好后，那我们可以卤制产品啦，我们把处理好的鹅，把整个鹅放入卤水中，大火煮开烧沸，然后改中小火慢卤，在这里需要注意一下哦，整只卤鹅下锅后在卤制的过程中，卤鹅要注意翻动，这样才能让它均匀的入味，卤鹅的话时间需要比较长，大概卤制两个小时左右即可，卤好后先在卤水中浸泡10-20分钟左右，让它更好的入味，后从卤锅中拿出鹅出来先挂起自然冷却，在这里注意哦，才拿出来的鹅不要着急切哦，先放15分钟左右再砍件哦。卤鹅整个制作过程中是非常需要考验技术的，因为是整只，如果经验不到位则很有可能出现入味不均匀，着色不均匀等情况哦，好了，以上就是有关卤鹅的配方相关介绍，制作卤鹅确实是一件非常考究的事情，有不同想法的欢迎评论区留言哦，我会一一回复的。

2.吴山贡鹅秘方，今天你也可以免费拥有

步骤1：准备大白鹅一只(4斤左右)。去毛清洗干净，加入葱姜各20克，花椒10克，盐50克，料酒50克，给整个的涂抹均匀，放入冰箱腌制一夜，备用。步骤2：隔夜将鹅取出，起锅烧开水，给鹅焯水备用步骤3：卤水制做。准备猪排骨5斤， 老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉5斤，咸猪手5个，咸鱼2斤(纱布包起来)，金华火腿2斤，咸货用冷水泡1小时，加入清水50斤，生姜3斤，香葱500克，干辣椒200克，蒜200克，再加入香料包：八角100克， 花椒30克，小茴香20克，辛夷10克， 稻壳25克， 草果20克， 白芷30克，豆蔻10克， 草寇10克，白寇25克，丁香10克，干姜20克，良姜20克，桂皮30克，山楂10克，三奈10克，大火烧开，小火熬6-12小时，用细蓖子， 过滤渣子， 再加入鸡精300克，冰糖100克，盐100克，黄酒1000克，葱油1000克，咸猪肉1500克，烧开即成卤水。步骤4：凉卤水，下入焯水的鹅，中小火烧开，开锅，小火再煮50分钟左右，关火闷40-60分钟。熟透皮不烂即可。步骤5：斩块装盘，浇上原汁和浇一点芝麻油，拍几个蒜子，香菜点缀，即可上菜。注：香料包5-7天换一次，每晚捞取渣子，烧开放凉。卤制应该加香葱500克，干辣椒200克，蒜200克用料包袋装起来，三天换一次。卤鹅时，凉卤水下锅，这样煮开鹅更入味。

3.四川卤菜 调料配方有哪些

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法  一、卤水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个    二　调制    １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。    ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。    ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。    三　需要注意的问题    １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。    ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。    ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。    ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。    ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。    二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用    １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。    ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。    ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。    ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。    二　卤水的保管    １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。    ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。    ３卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。    ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。    以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。）6、原料加工及卤制方法1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。

4.烧鹅四代传，一天卖出上百只烧鹅，西瓜视频传你秘诀

烧鹅是汉族的特色菜肴，属于粤菜系，是广州传统的烧鹅肉食。烧鹅色泽金红，味美可口，其特点是皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻。在工作闲暇之余刷短视频之余不如看看我们西瓜视频创作人大师的菜的诱人烧鹅的做法——古法瓦缸烧鹅，一起来西瓜视频看更多精彩视频。我们先来说说古法瓦缸烧鹅的起源吧，烧鹅最早起源于古井烧鹅，距离现在已经有七百多年了，古法瓦缸烧鹅是起源于1893年经历了四代祖辈的手艺相传是和当地的古井烧鹅和脆皮烧鹅结合不同烧鹅的优点起来形成了现在我们所看到的尝到的古法瓦缸法烧制出来的烧鹅。接下来我们来介绍如何制作古法瓦缸烧鹅。*步：挑鹅。古法瓦缸烧鹅一般选用的是生长周期为九十天左右的清远黑鬃鹅。因为这种品种的鹅生长周期短，体型适中，肉质肥腴鲜美是我们制作古法瓦缸烧鹅*质的选法食材。啧啧，一看白花花的大鹅我就有了想跃跃欲试的冲动，各位小伙伴们，看到这个视频的同时你也可以边看边试一试哟！第二步：我们要准备桂花、陈皮、盐巴、花椒、八角、丁香用香料机器打碎；然后准备黄豆酱剁碎。这个时候是最香的时候了，香气扑鼻，诱人心脾，还犹豫什么，赶快尝试一下吧，我想这个打碎香料的过程会让你很难忘的。第三步：一份的黄豆酱，一份的海鲜酱，三份的蚝油。混合在一起搅拌均匀组成烧鹅酱。我们搅拌啊搅拌，特别的粘稠，也特别的香哦！第四步：烧鹅的秘制过程的鹅和香料等的完美融合。先把鹅翅膀和鹅掌去掉，紧接着给鹅做运动，特别是关节部位按一按，为香料调料与鹅的完美融合做准备，让鹅受味更加均匀。先放一个手心的量的烧鹅淮盐，放进鹅肚子最深的部位，其次放糖增加甜味，然后再放入两勺子的烧鹅酱，放完之后用我们粗大的手在鹅肚子里面不断的搅拌搅拌再搅拌，那滋味，那感觉，你可以脑补一下，欸嘿嘿！按摩之外我们不要忘记还要往里面加入酱油和白醋哟，*把鹅肚子封起来。第五步：给鹅打气，没错，就是给鹅打气，你给人"打过气"，绝对没有给我们的大鹅打过气吧，请看图！按住封口使劲打呀打呀，把鹅打的鼓鼓的，这样烤鹅更好烤。第六步：制作脆皮糖浆，这个脆皮糖浆就是我们烤出来的大鹅为什么会变成金黄金黄的，就是这个汁水在起到的作用了，这个脆皮糖浆一般用白醋+红醋+白酒+柠檬片组成。把脆皮糖浆浇灌在鹅全身，*开烤，成型，看图！一起跟随着西瓜视频创作人大师的菜的脚步享受美食的快乐。去西瓜视频看更多精彩视频，一起涨知识、涨技能！顺德最牛烧鹅店，四代传承，六平米小店日售上百只。

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