要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于正宗卤猪头肉的做法视频,可以了解很多关于吃的教学技能。
1.30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法(三)——五香卤水的制作方法
上次分享了猪头肉卤制方法之二-----香料包的配制方法。今天接着分享猪头肉卤制方法之三------卤水的制作方法。(春节期间实体店特别忙,所以更新慢了一点)。卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候,一般都没有老卤水,所以需要我们自己做一锅新卤水。下面我就来箱子分享一下新卤水的制作方法。以新起一锅20斤卤水计算(做得少,香料按比例缩减):香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。1:老汤制作新鲜猪腿骨5斤,母鸡半只,老鸭半只,鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内,加水30斤(熬好后大约20斤老汤),生姜100克,料酒50克,大火烧开,撇去浮末后转小火熬制4小时,熬好之后,用滤网过滤一遍,即得到约20斤老汤。2:糖色制作冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停搅动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。3:卤油制作用猪板油5斤,切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅,倒入焯水后的猪板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大葱20克,料酒10克,小火炼制到猪板油的油出尽,关火后捞出油渣和其他料渣即可。4:卤水制作将香料装入纱布袋,用温水浸泡30分钟,再用清水清洗两遍备用。老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次卤肉时,卤水需要没过食材5厘米以上,如果卤水不够,需要添加新的老汤或者清水。卤肉一门系统的技术。其中的每一个环节都不能马虎。接下来我会继续分享猪头肉的卤制方法之四----卤水的保存方法。我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中也有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
2.30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法(五)——猪头肉卤制技巧
今天接着分享猪头肉卤制方法之五-----猪头肉卤制技巧。前几篇我分享了卤制前的一些基础方法,今天继续之前的分享,正好现在因为疫情,大家都宅家,可以试试自己制作卤菜,不但可以一饱口福,同时可以消磨时间。前几篇已经分享了卤制猪头肉前应该做好的几个步骤,如果做好了前几个步骤,猪头肉的卤制过程相对来说就比较简单了。首先,将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重,肥肉是不容易进盐的,所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸,这个咸度用嘴巴尝的时候,达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后,再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处,一是增加卤肉的回味,二是降低盐对舌头的刺激感,使卤肉吃起来味道柔和,没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道,猪头肉肥肉偏多,吃起来较油腻,加入陈皮,正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量,50斤卤水加入30克陈皮较为合适;生姜用了控制在100克以内;料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味,以吃不出麻味和辣味为原则。卤制猪头肉一类的肥肉,一般采用中火卤制,目的是尽量多的让猪头肉出油,这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下,猪头肉在焯水后,卤制时间在1小时15分钟左右。当然,这也不是固定的卤制时间,因为每一头猪饲养的时间不一样,猪头肉的老嫰也不一样,正常情况下,卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然,确定猪头肉是否软烂,还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面,如果手指按下去软软的切有明显的弹性,证明猪头肉卤熟了,且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的,则需要再卤制一段时间。猪头肉卤制好以后,起锅之前记得加入鸡精调味,一般来说,50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉,加鸡精100--150克,加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。猪头肉因为卤制时间较长,所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下,猪头肉下锅的时候,不用调色,在卤制过程中,视猪头肉的上色情况,分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足,很容易造成*卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后,也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后,这时猪皮已经熟透,也是最容易上色得时候。这时候,可以根据猪头肉表皮颜色的深浅,分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时,颜色淡点没关系,因为在放置过程中,颜色还会氧化变深,这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。今天暂且分享到这里,下篇接着分享猪头肉卤制方法之六-----卤肉的上色技巧以及卤肉发黑的原因。我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
3.【教你卤制猪头肉】
猪肉厚难入味,但经过卤制的猪头肉肥肉酥烂、精肉鲜香,吃起来味纯而嫩,闻起来香气芬芳,看着也能让人忍不住大流口水。生的猪头肉如何卤制才能做到肥而不腻、入口即烂呢?别急,下面卤菜哥就教大家两种卤猪头肉的配方跟制作流程。一卤水配料:花椒5g,桂皮5g,丁香3g,八角3g,白砂糖5g,胡椒粉4g,盐50g,酱油50g,白酒5g,白醋3g。制作:1、猪头肉500g,将猪毛拔光洗净,入水浸泡5分钟,再用刀刮清皮面。把没能拔干净的毛用钳夹拔除,之后将猪头肉内外面层都擦上盐腌15分钟。2、用铁锅放入8碗清水,煮至大开后放入猪头肉。加盖煮开约3分钟后,取出来放入清水中漂净,悬挂于通风处晾干。3、调料用疏孔布缝袋装好,这样调料才不容易漏出来。接着放入锅中,再加5碗清水,煲约半小时出味后,再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒,卤水就做好了。4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,出锅后就能食用了。二卤水配料:葱段250g,姜片250g, 豆蔻5g,沙姜10g,甘草5g,花椒10g,陈皮10g,丁香5g,桂皮10g,精盐25g,麻油20g,白糖75g,绍酒100g,大料10g,草果10g,小茴香10g,酱油100g。制作:1、猪头1个,用镊子拔光毛茬洗净,剔去头骨后劈成两半,放入冷水锅内煮30分钟左右,捞出后用冷水洗净。2、锅内放上竹垫,加清水,再放入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用洁净纱布袋起,扎好口,放入锅内烧沸后转小火熬约40分钟。3、待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸了再转小火煮3小时左右,待猪头肉熟烂,捞起冷却。4、将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润。食用时,切片装盘,浇上少许卤汁即可。
4.卤猪头肉做法及配方,这样做不愁卖
这套卤猪头肉技术配方,可以卤肉类,素菜,豆制品,开店的朋友、多看几遍,会对你帮助很大,很多我的经验都分享给大家了,动手能力不强的朋友,文章结尾有全套视频教程的获取方法。1:首先说一下挑生猪头注意事项,猪眼一定要闭紧,肉要红色的,选好猪头以后,先用清水加盐浸泡3小时,如果是整头猪的,剖开再浸泡、反复冲洗,猪头肉的腥味越小。2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净,有些小的毛没办法清理干净,也可以用火烧,烧完以后,用冷水反复清洗表面。4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水3分钟分钟,关火捞起猪头肉,用冷水冲洗干净,凉干等待下锅卤制。一、卤水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用二、高汤制作1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克制作高汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。三、葱蒜包大葱段250克,姜片150克,大蒜100克做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。四、调味料食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克(冰糖*用颜色深大块的*,大的话自己敲碎食用)。做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 六、制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。特别注明:葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包用3次左右,味道淡了就别用,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久。卤猪头肉卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出,这样卤肉就更加的入味哦。猪头剔骨接下来就是剔骨,让猪头肉稍凉一会,进行剔骨,剔骨先剔下颚骨,然后再剔上颚骨,*其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的,用色拉油或者豆油,用刷子均匀的在表面刷一下,这样颜色光泽,抗氧化,也不会变黑。卤制过程中需要注意的几点是:*:一直保持中火卤制,让猪头肉尽量多的吐油,以免*吃起来发腻,第二:盐味要掌握合适,盐是百味之王,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了,没有盐味。第三:猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略,否则卤水中的血沫太多,影响颜色和味道,如果血水出不干净,不但异味重,猪头肉颜色也发黑,而且异味很重。全套视频教程+技术配方,开店技术,重量精确到克。视频教程有全过程可以看,感兴趣的朋友,可以发送,卤猪头肉配方,到我私信。
5.卤猪头肉的做法视频
1. 猪头洗净收拾利落。2. 准备配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒)。3. 准备配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒)。4. 3、把猪头切成两块分别放入高压锅,加入配料。5. 加入盐、料酒、老抽、味精后。6. 大火烧开后转小火卤一个小时即可。(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。 (2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。 (3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。卤猪头肉的制作材料:主料:猪头肉500克调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克卤猪头肉的做法:1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物酷6网随便看看上传登录注册资讯 > 资讯列表 >卤汁的做法视频上传者:www.wuyuo.com5000+个视频关
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