要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于芊芊石磨肠粉学，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.为什么说肠粉才是广东早餐界的王者？

▲肠粉文 | 卫奕奕早餐是当代人类的一大痛点。很多生活在北京的人们，不吃早餐已成习惯。就算是吃早餐，很多时候也就是塞几口面包，或者啃一个街头的鸡蛋灌饼。而在2200公里外的广州，豉汁蒸凤爪、虾饺、酥皮蛋挞、叉烧包、艇仔粥……早餐盛大得就像一场仪式。当然，要上工的年轻人是没有时间去茶楼叹早茶的，但他们还是可以走进蒸汽弥漫的肠粉店，用一碟肠粉作为一天的完美开端。对广东人来说，肠粉不仅是早餐的*选择，也是最能消解乡愁的美食。▲简简单单的烹调方法，佐以数不胜数的配料，广东人把肠粉发挥到了极致▍肠粉的身世之谜肠粉，又称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。很多外地人听到“肠粉”这个名字都不敢吃，因为跟肥肠粉一样是“肥肠+米粉”，但上桌之后才发现原来是这么小清新的食物。肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字，也是因为最初形状大小与猪大肠相近，故名为“猪肠粉”，简化称“肠粉”。▲猪肠粉*小吃大多喜欢攀龙附凤，肠粉也没能逃脱这个命运。关于肠粉的起源，网络上有不少“野史”：一说是源于唐朝，六祖惠能无意中创造的；还有一说是纪晓岚蛊惑乾隆专门来到粤西品尝，肠粉以此也由此而来。*个说法缺少史料支撑，而第二个说法基本可以认定是虚构的，因为乾隆爷并没有去过广东。其实，关于肠粉的历史，并没有一个详细的官方记载。而烹饪类的书籍则普遍认为，肠粉是在20世纪30年代之后才成为广州流行小吃的。▲肠粉是不折不扣的街头美食2007年出版的《*名吃·广东菜》中认为，肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是20世纪30年代的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃。到了后来，才渐渐地出现在了餐馆里，并搭配了各种馅料。所以，肠粉流行起来的时间（20世纪30年代）和地点（广州西关一带）基本还是可以确定的。这里要说说广州西关，它位于广州城西门外一带，在明清时隶属南海县管辖，如今则属于广州市荔湾区。在清代，西关是整个南海县乃至广东省的商贸中心，著名的十三行就位于西关。发达的商业文化，不仅孕育了西关独特的建筑风格，也使它成为众多广州美食的发源地，艇仔粥、肠粉、云吞面、牛杂汤……时至今日，西关仍是广州著名的美食地标。▲广州西关▍一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密？与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐届的半壁江山。而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。而一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。▲食材好了，肠粉就好了做出这样一份肠粉并不是件容易的事情，米浆、蒸制、馅料、酱汁，每一样都不能掉以轻心。米浆一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。选米并没有统一的标准，很多店家可能要试过十几种米之后，才能找到最适合的那种。新米和陈米的选择也没有对错。有人选择用新米，也有人更喜欢用陈米。一般来讲，新米的香味更浓，而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透，但这些也会受到不同品种米的影响。▲如今还在坚持用石磨米浆的肠粉店并不多泡米也有讲究，一般要提前三至八个小时浸泡，夏季时间短些，冬天则可以泡的时间稍长。所以，选择什么品种的米，用新米还是陈米或者是掺着用，浸泡多长时间，这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。《早餐*》第27集就记录了广东顺德一家肠粉店，它是用新米和陈米混合磨浆，用手勺舀起、倒下，挂壁的米浆微微起泡，粘度刚刚好，全凭操作者多年来的经验。然而，用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高，只需要提前三四个小时泡米，肠粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜时分泡米。而且大米这种农产品，即便是同一块地长出来的，不同年份的品质也会有差异，这对操作者的经验要求非常高。所以，很多餐厅为了保证出品稳定，就用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的质地和口感，就可以用来制作肠粉了。这样出品的肠粉，其实口感也很好，不过还是缺少一些米香气。蒸制米浆做好之后，下一步就要上锅蒸制了。而根据蒸制手艺的不同，肠粉也分为三种：窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。▲窝篮拉肠窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，再放到蒸笼里蒸熟。因为费力又占地，现在已经很少有人这么做肠粉了。取代窝篮拉肠的是布拉肠，把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。▲布拉肠虽然不是食材，但“布”确实是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。不过，因为布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证受热均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。随着需求的增加，传统的布拉肠出品还是太慢，于是有人改良的多层蒸屉，也就有了抽屉式拉肠。▲抽屉式拉肠米浆倒入铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好，所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。近些年，总有人争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述得那样夸张。当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，这或许是很多人认为它更好吃的原因。馅料知乎上有一个问题是“肠粉到底是什么味道的？”下面有一位广东的朋友回答说：你可以把它想象成包子，包什么馅，就是什么味儿。鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料，一般情况下，广州肠粉的馅料不会特别复杂，一份肠粉至多一两种馅。▲《早餐*》第27集预告片截图《早餐*》讲到的顺德那家肠粉店的馅料就很有特色，一般的鸡蛋肠粉都是鸡蛋液摊在粉皮上，而这家店是一整只鸡蛋打在上面，吃起来特别有满足感。当然，肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉，也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的米香以及爽滑弹牙的口感。还有一种特殊的肠粉叫做“炸两”，就是将肠粉包裹住油条，两种小吃合二为一。通常来讲，肠粉店卖炸两的比较少，反而粥店卖得会比较多，因为炸两跟粥在一起是绝配。▲炸两酱汁酱汁是一碟肠粉画龙点睛之笔。酱汁并不是简简单单的酱油，而是要用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮。这样的做法可以降低酱油的咸味，而又烘托出肠粉的鲜味。对于很多肠粉店来说，口味独特的酱汁也是核心竞争力。▲酱汁也是核心竞争力▍在广东，肠粉可不止一种上边说到的其实都是广州西关肠粉，而在广东，其实还有客家肠粉、潮汕肠粉，尤其是在潮汕地区，每个城市的肠粉几乎都有不同。与广州肠粉的小清新、颜值高不同，潮汕肠粉给人的*视觉虽然乱，但轻轻拨开粉皮会发现馅料不是一般的丰富。不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料，还因地制宜的加入了各种海鲜。潮汕肠粉各地的做法大抵相同，*的区别往往就在酱汁。汕头肠粉在潮汕肠粉中粉皮是最薄的，习惯用酱油和卤汤作为酱汁。潮州肠粉的*特点是会浇上花生酱或者沙茶酱，口味对比其它肠粉非常独特。普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁，而且汤汁会比较多。揭阳人吃肠粉时，一般还会搭配炖汤。潮阳肠粉对比其它地方，会在肠粉上面铺一层西洋菜或者空心菜。澄海肠粉与汕头类似，但是会在肠粉上撒一层油炸过的菜脯。▍广东人为何最钟意肠粉？听远离广东家乡的朋友们说，生活在北方，最怀念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其实就是街角的肠粉。肠粉之所以这样被人惦记，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因为，制作肠粉的每一步都马虎不得。从凌晨开始泡米、洗米，到清晨磨米浆，确定米浆的粘稠度；蒸制的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，可能都是几年甚至几十年的经验积累。这样充满十足诚意的食物，能不让人惦记吗？注：本文图片来源于网络

2.布拉肠这东西，早在上世纪就该被淘汰了

本文由专注深度·批判性内容的美食媒体“老Tao”原创出品。关注微信公众号“老Tao”（laotao811），回复“广州肠粉”，告诉你Tao哥的心水肠粉店推荐，也许广州的肠粉并不是你所误解的那样！前言这次不走程序了，直接来吧~目录一、一出无聊的“工（具）斗剧”二、达不到“好”标准，硬要说成另一种“美”三、“伪传统”有什么好坚持的？或许我们并不了解肠粉，上一期关于传统石磨肠粉的介绍，想表达的其实是很多人可能真的并不了解还有这么一个做法和巧妙。按照套路，这一期就会是跟大家好好介绍一下广式布拉肠了，但是一圈下来，连Tao哥自己都怀疑人生了，或许我们真的不了解布拉肠。一、一出无聊的“工（具）斗剧”好吧，我们继续说回一些历史。肠粉这种美食，一开始就是源于百姓家庭，是用铜盘或者窝篮这些工具制作的。（注：上期写的“筲箕”有误，应为“簸箕”或者“窝篮”）正室夫人现在我们在广州较偏的地方依然能够看到用窝篮制作肠粉的，要算传统，窝篮制作应该才是真正的传统。竹篾制作的大圆盘一勺米浆下去却不见滴漏均匀地把米浆摊开，铺上馅料然后放入蒸制。*出炉可以看到肠粉透薄，晶莹而带有适度的韧性。这才应该是老广最初对肠粉的印象和评判标准啊而布拉肠的情况又是什么鬼？小三上位随着经济的发展，对！又是经济的发展！窝篮这件碍事的家伙，注定要被商家抛弃，没什么毛病，就是大、占地方、不好操作、出产效率低等等。“绞尽脑汁”的店家就想到用布了~某大品牌布拉肠就摆着一些最初主要用来制作肠粉的窝篮，而后来才“改良”为用布的。所以布拉肠所谓的“传统”，最多也就追溯回到60年代左右而已，但60年代对于大多数人来说，已经算得上是“小时候的味道”或者“从前的味道”了，并且深深地刻在自己的味觉印象中。传统吗？炒作起来就很“传统”。小三人老珠黄，小四入门那么再到后来，店家发现用布拉肠也非常麻烦，随着生产发展，这时候已经出现了铁盘。是的，就是抽屉式的那种，当然一开始出现其实并没有怎么考究，大抵是想着更方便更高效而已。铁盘的制作方式反而更类似最初的铜盘因流动性好，而使米浆能够均匀地平铺开来，制作出来的肠粉自然也就透薄。剧情反转，小三巧夺正统之名事情往往就如此搞笑，在铁盘出来之后，明明在工具及制作上更贴近窝篮及铜盘，但是有的人就认为这是一种取巧，布拉肠才是传统味道，甚至又有说铁盘不健康、有异味等等。于是有的店家也趁此机会营销宣传，并自圆其说“坚持传统布拉肠制作方法”。艾玛，这个逻辑就觉得有点不明所以了。二、达不到“好”标准，硬要说成另一种“美”老是说传统传统，但是像布拉肠这种，就真的是为了“传统”而传统。该不该进步，该不该抛弃？一再强调不能有偏见、不能有偏见、不能有偏见，就是因为这样，对于布拉肠的研究让Tao哥极度困惑。到底是不是产生了偏见，所以才不懂欣赏布拉肠？但是认真想想，Tao哥已经很贴近一个老广的角度和心态去品尝这一种食物，但依旧发现~额~“好”的标准一直以来大家对肠粉的评价，恰恰也是我们对于一碟好肠粉的评判标准。色白如玉，厚薄如纸，吃起来的口感是爽滑之中带些轻微的韧劲，味道上则是带有米香的同时也因调配得当的油和酱油而更添鲜美。广州比较著名的一家铁板肠粉从前用的窝篮，做出来的肠粉的确惊艳，各种特征都符合了关于肠粉的评判标准。而现在广州少数“*”店家，用的是铁（钢）盘同样能够做出心目中对于肠粉“好”的标准。但是布拉肠呢？没调查没发言权，广州城几乎所有沿用布拉方式制作肠粉的店都踏足过了。为的是什么？想证实“布拉肠也是能够做出自己足够惊艳的特色”，当然也有另外一个小心机“万一真的没有怎么办？”没有的话就该勇敢地扯下“传统布拉肠”这件皇帝的新衣！我们现在品尝到的大部分布拉肠是怎么样的口感？软糯得已经像糍粑的感觉了~表面上的那层皮包着一些馅料，给人一种薄而透的感觉，但这简直就是一种错觉，掀开之后特别是馅料下面的一层层堆叠起来，如果恶心点用力抓起来，可以重新糊成一坨了~这还叫什么肠粉薄、爽之美？用布到底好不好？比不好的好一点，又没有那些好的那么好~废话，认真点！好？比起前辈窝篮省地方呀，然后好像没有了？哦，对了，还有让大多数人听起来很传统很有情怀似的，这可招揽了不少生意！不好？相比窝篮还有铜、铁（钢）盘，布天然的流动性就差，米浆即使铺开也容易不均匀，或许这个师傅的经验可以补足，但是厚度的确是一个难题。很多人标榜布拉肠粉薄的大概是没有见识过窝篮、钢盘做出来的那种程度吧？再说什么透气性了，布拉肠所含的水分也总比其他方式制作出来的多，这也许就是造成那种“糍粑”口感的原因。至于绵滑，做出来够厚够水分能不绵滑么？而且绵这一口感似乎历来没有被用来形容肠粉之美吧？另一种“美”的诡辩 诡辩一：有人说布拉肠欣赏的就是那种软糯。如果说窝篮拉肠做出来是一种爽韧，就像一个身材苗条的美女，那么布拉肠所有的那种软糯，就如圆润甚至发胖的感觉了。从前的老广向来欣赏爽韧难道一下子人们就梦回唐朝了？但是布拉肠既然是在窝篮拉肠基础上“改良”出来的，这种审美观也未免改变得太过突然了吧?诡辩二：又有人说布拉肠欣赏的不是粉皮，而是馅料。真是这样的话，为什么不直接蒸个肉片？干嘛要弄坨软绵绵的东西在这上面？布拉肠的米浆本来也是用石磨磨出来的纯米浆，肠粉皮是评判拉肠的重要标准之一。后来就是一些商家无端端地就变成了直接用水开粉，甚至掺杂一些其他的东西。很多人不明所以写着写着就变成了不以粉皮为美，现在甚至有的*都变成了用水开粉这个做法。三、“伪传统”有什么好坚持的？你吃到的大多数是差的现在的广州，做大做强做到几乎所有游客都知道的*肠粉店，似乎都是以“布拉肠”打着噱头。但是这些有着噱头却实际上让人大跌眼镜的品质，突然让人难免说一句“有什么好吃的？”这家所谓的传统*布拉肠口感如硅胶，味道像......抱歉，他根本没有味道于是引发了各种口水战。广州的肠粉确实有好吃的，只是用布拉的本来就难做到那个“好”的标准，刚好你们找到的又是那些做得不够好的店，那有什么办法不吐槽呀~话说回来，这些骂战和误会都是因为一些名不符实的店勾起的，真该让他们赔偿“战争”损失。布拉肠也能做得好，难一点而已人们口中的好出品，其实对肠粉的看法和评判标准基本都是一致的。所以到现在，在包罗万有的广州，也有非常多人钟情窝篮拉肠、铁（钢）盘拉肠。而对于布拉肠，评价*的那几家店出品也恰恰像窝篮和铁（钢）盘那种——“薄、滑、微韧、有米香以及酱油等调味的恰到好处”广州*一家让我们找到希望的布拉肠在受欢迎的布拉肠店，也能做到这样的标准，但难度很高。很多其他的布拉肠店，稍不留神便又做成一坨了。但是回头看看，用窝篮、钢盘等工具的店，轻易就能做到这样的品质了，反而还不需要太依靠师傅什么经验和技术。还要坚持用布拉真的觉得非常懊恼~该放弃就别拿传统说事当时为了提高效率，弃用窝篮，不顾口感而用更方便的布，算是说得过去。后来有了铁盘，也是提高了效率，却标榜用布才“传统”了。布这东西明明影响口感影响效率，却硬生生要沿用，就有点百思不得其解了。就因为“传统”二字值钱，噱头噱头，最终连自己都不知道为什么而坚持这个噱头了。当然，布拉肠这种食物，当时可能因为经济发展而产生，却也着实陪伴了一代人的成长，而刚好就成为了这一代人的记忆，大家对于布拉肠的喜好，或者已经不是在美食层面上去考究，更是作为一种回忆作为慰藉。不过，回到美食层面，对于美食而言*的遗憾，莫过于轻易地放弃和错误的坚持，同等制作水平下，如果将一碟窝篮拉肠、一碟铁盘拉肠、一碟布拉肠放置面前，相信布拉肠很难胜出。没办法，你可以说这是偏见，但是Tao哥不喜欢圆润~一直说的是肠粉~结束语没头好歹要有个尾吧~只是有一个小小的担心。当时为了适应效率，本来制作肠粉的工具窝篮所谓“进化”成布，逐渐就给顾客一种从小开始的印象，很多人其实没有比较过或者见识过“好”的东西，所以觉得用布拉的才是传统才是正宗。有趣的是，Tao哥在不断怀疑人生的同时，也问及一些“见过世面”的老广，他们反而不觉得布拉肠何美之有，这就更敢于扯下这件皇帝的新衣了。那么其他的美食呢？假如，我们的下一代生来接触的就是“走了样”的东西，到以后他们会不会也觉得，“走了样”才是传统才是正宗呢？真不是开玩笑，现在已经有这情况了，像不加料的牛肉丸有人还嫌它不正宗呢？！说到底，还不是要传承一些真正的美食，而这路上，要试过、对比过，才能判断得出来~反正Tao哥义无反顾地陪你！Tao哥说：哎呀，这一期的布拉肠写得Tao哥好揪心，其实我还是保留着对它的一丝奢望，如果大家有心目中好的布拉肠想跟Tao哥分享的话，欢迎微信Tao哥！【微信ID：】Tao哥-要吃爱吃-吃吃吃

3.或许我们并不了解肠粉（一）：传统石磨肠粉

前言放下美食偏见美食，往往会受到生活生长的环境、文化等因素影响，渐渐地会形成口味、饮食习惯等等的差异，再进而便会造成偏见了。老Tao常说，偏见是美食的敌人。一旦带有偏见去对待食物，即便再难得的美味，也毫无吸引力了。肠粉就是受偏见影响很大的一种美食。作为广府名食，肠粉夸张点说算是名扬中外了。但又有多少人知道，现在的肠粉已经形成了好几个流派呢？主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨肠粉以及潮汕肠粉。而每一个流派又是在各自的环境和历史背景下发展起来，并且形成各自的特色，虽然同一个名字都叫肠粉，但已经不适合放在一起去比较了。于是每每听到“这布拉肠不如潮汕肠粉好吃”、“这种石磨肠粉不是正宗的广式肠粉”等等评价，就非常懊恼，就像听到黄种人不如白人帅，黑人没有黄种人漂亮。须知道每一个种族都有各自的审美观，肠粉也是，硬是拉在一起比较，只会显得这个比较和评价有多么地可笑。所以，既然是不同文化、环境和历史背景的美食，就要放下我们本身已形成的饮食习惯甚至偏见，以归零的心态，从这种美食的文化和背景开始，了解它的做法和吃法，才能真正品尝到这种美食的真正吸引和美味之处。这一期的主题是传统石磨肠粉，也许，这是放下美食偏见，重新了解美食的一个好的开始。目录一、别扯“正宗”——特点二、平凡的背后——做法三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃法一、别扯“正宗”——传统石磨肠粉的野史和特点越来越推崇一句话“有传统没正宗”，越来越多的所谓“正宗”，只不过变成了现在商家吸引眼球的一套话术罢了。而传统，的确是有历史和道理可依的。现在要考究肠粉的起源或者历史，换作考古或者历史学家也得花上一定的功夫。网络上倒是流传了几段“野史”，一说是源于唐朝，一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝，肠粉一词也因此行而得来。（详细的“野史”可以百度）是否属实不得而知，这两段“野史”也并不是用来证明粤西就是肠粉的发源地，我们关心的只是其中介绍的做法和特点。石磨米浆、放入容器铺平蒸熟，薄、香、滑、韧，这些都与现在粤西石磨肠粉的做法和特点相吻合，这种肠粉追求的是肠粉本身的质感和口感，配以浓香的花生油以及恰到好处的酱油。馅料对于这种肠粉而言，并不重要。肠粉最早的出现肯定不是在大街小巷的店铺里无所谓什么“野史”，能肯定的是，一切美食始于“家”。老Tao在传统粤菜主题《那些所谓的粤菜》中也提及过这一点。一开始的肠粉，是在百姓家的厨房中，用石磨米浆后，用铜盘或筲箕做的，纱布拉肠反倒是后来经济化的改良做法。二、平凡的背后——一碟石磨肠粉的制作过程本是极其平凡的一碟肠粉，但要称得上美食，从一开始的选米到*上桌之前，中间每一个步骤都影响着它的出品。选米及浸泡作为米制品，米的选择对于制作石磨肠粉尤为重要。粤西地区制作石磨肠粉，更喜欢选用早造米，并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低，一年以上的陈米米的黏度更低，用这种米磨浆制作的肠粉更为爽韧，这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。新米做饭，陈米磨浆，也刚好物尽其用这或许是当初粤西地区不太富裕的条件所致但却不经意造就经典浸泡，是为了让米吸饱水分，这样磨米浆时更加幼滑。通常在正式磨米浆前，需要浸泡3-4个小时。粤西当地的肠粉店，通常经营早晚市（早上6点-12点；晚上8点-凌晨2点），晚市打烊，便开始浸泡大米，到了早上5点钟，刚好又开始准备新一天的磨米浆蒸肠粉了。技术不到家才想着“整蛊造怪”很长一段时间，有人质疑这种石磨肠粉加了添加剂，什么明矾、增塑剂等等被人想象添加进去了。他们总是猜疑“不加这些东西怎么会那么薄那么韧？”，即便现在，这种石磨肠粉开到广州深圳等地方，依然有尝鲜的顾客猜疑，也难怪大家，因为它本身的口感确实比大家熟知的布拉肠要薄要韧。粤西本地做肠粉逾30年经验的师傅霸气的回复技术不到家才想着“整蛊造怪”除了刚才说的选米和浸泡，更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头，米浆决定了做出来肠粉的质感，石磨米浆，能够充分研磨米粒，加水反复研磨两次，让米浆达到足够的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兑水，都不能达到这种效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有讲究，图快贪多肯定不能成事的，也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方，而在于这些看似简单却重要的细节。一次只蒸一碟一家生意火爆的肠粉店，米浆从早上5点钟开始，不间断地一直磨到11点才停下来。每磨好一桶便马上用来蒸肠粉。粤西石磨肠粉的讲究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只会见到两个炉同时工作，而绝对不会见到一个炉子有几个格子的。薄、韧的奥秘就在这里了。这种做法的石磨肠粉炉，设计只有一个四方的大钢盘，不是铁也不是不锈钢，可以算是从前铜盘的改良版本。而只用一个钢盘，是为了保证大火力的蒸炉“全心全意”地用在这一盘的肠粉上，而那种多格的炉子，用师傅的原话：除了最下面这一盘，其他的蒸汽都是“尾气”，那肠粉是“焗”熟，而非蒸熟。肠粉炉钢盘用完的处理和保养也是一*问搞不好就真的吃到铁锈味了细心想想，这不可能是噱头，在这个什么都追求经济效益的社会，提高效率比弄个拖慢不讨好的噱头赚得更多。抽屉式肠粉，一次只蒸一盘与同时蒸多盘的差别，大家是能明显吃得出来的。反正，在这个吃肠粉已经成精的地方，哪家有个多格子的肠粉炉，必定没什么人光顾。一勺米浆倒在钢盘上，勺子的份量和钢盘的容量需要匹配得恰到好处，用双手把浆甩均匀，塞进炉子里，钢盘上的米浆在炉子里保持水平，蒸出来的肠粉也能保证厚薄一致。一出紧接着又是一进，火候和时间控制得恰到好处。肠粉出炉，两三下手势，掀到中间，剁剁两刀飞速分成三段排在一起，再来几刀分成每块刚好一口大小，上碟，礼成！至此蒸肠粉工序完成。粉是躯壳，油是灵魂上碟后的肠粉，*时间注入“灵魂”——浓香的花生油！粤西地区的烹饪，习惯使用花生油，并且对于它的品质非常讲究，注重油的香味。本地人并不满足于什么5S压榨，而更追求“二槽油”的浓香。土法压榨花生油，分头槽油和二槽油，头槽油是用花生直接生榨，油清却不够香，通常用于炸；而头槽油榨过后，将渣放入大锅炒香，随即榨二槽油，这一轮压榨的油，油色浊但香味浓，通常用于炒、煮、拌、捞等。二槽压榨的花生油加到任何食物上，如同注入灵魂而肠粉所添加的酱油，则是经过店家调制得出的，每家店都会有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鲜味。在加了花生油后再用一小勺子贴着肠粉均匀地“涂”上酱油用“涂”字一点都不夸张，在很多人看来，认为这是“抠”，是店家吝啬，但这恰恰是粤西传统石磨肠粉的特点之一。酱油恰到好处地融入肠粉中，不多不少，而不像汤汁般地装在碟子里。“涂”好酱油，便可以端到客人面前了，每一口能够品尝到的是酱油适度的咸鲜、花生油的浓香以及肠粉的爽韧，这就是完美的传统石磨肠粉。三、别轻易糟蹋了一碟美味——吃的讲究斋肠是检验传统石磨肠粉优劣的标准上面已经介绍那么多传统石磨肠粉的做法及特点了，传统石磨肠粉优劣，其实仅需一碟“斋肠”便能够评价。斋肠已经具备所有的特点，爽韧的肠粉、酱油的咸鲜及花生油的浓香。而加肉还是加蛋，都只是点缀，全看个人爱好。肠粉来到面前*印象或许是“老板，酱油不够啊”可千万别用广式布拉肠和潮汕肠粉泡着满满一碟酱油的标准去衡量酱油的多少，除非进的是一家水平很一般的店，不然酱油的“涂抹”一定是恰到好处的。跟广式布拉肠和潮汕本地肠粉的大手笔酱油完全不同再者看每块肠粉是否刚好一口，粗心的师傅总会时不时在这功夫上偷懒。而且石磨肠粉粉质韧，一旦师傅没有剁开，要用筷子夹开确实是一件麻烦事。每一小块用筷子撂起，能拉起成条薄透的粉皮听说什么和肠粉更配哦粥，绝对是肠粉的绝配，也许流体和固体的搭配总能让人吃得舒服，这和广式肠粉没多大差别。而在粤西这个地方，除了粥以外，还有一种配料和肠粉是绝配，就犹如咸酸之于云吞面一样，那就是炒辣椒！可能是店家总想弄些东西出来让客人开胃，然后能多吃点增加营业额，谁知道弄着弄着便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是为了吃肠粉时解腻开胃。有的店家会用萝卜干炒辣椒，有的则会用豆豉炒，这一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能选过辣的品种，炒到不生也不过熟，吃下去青脆而没有生涩感。有的店随便用一些瓶装的辣椒或者菜脯代替完全不是那回事儿有很多打着传统石磨肠粉旗号的店，在很多方面都已经做足了，唯独是缺少这一道配料，实在失色不少。很多时候，这些小小的点睛之笔，还是非常重要的，更何况这碟辣椒的小小付出，也许能为自己带来更多的利润，为什么不做呢？结束语每个地方的美食，往往深深地烙上了这个地方风土人情、历史文化的印记。传统石磨肠粉，在味道和口感上反映着粤西地区人们的饮食和生活习惯，而在这种美食的发展上，也体现着这片地区人们的低调淳朴。一度认为，这种诱人的石磨肠粉至今没在更多地方开店经营，是因为一旦离开当地，便无法制作出同样的水平。但是深入了解后，水土根本不是原因。知足和安稳，反而是更多当地店主的心态。很多店主对于连锁、扩张并不感冒，开一家店并把它做成*，已经心满意足了。也许，正是这个地方人民的低调，所以这种美食至今没有在更多的地方发扬。对于传授，各个店主倒是没有很强的保护心态，因为他们自己心里清楚，这种技艺看似简单，实则深奥，即使学习，起码也需要三五年。而很多抱着“发扬”或者扩张意图的学徒，学个三五个月，便以为学到家可出师了，于是只学到个形，水平却差之甚远。不仅自己经营的出品不行，还影响了传统石磨肠粉在大家心中的印象，实在可惜。回过头来看，偏见的产生，不仅仅由于各人不同的生活和饮食习惯，也有这些做事随便的“传播者”难辞其咎的责任。而我们作为食客，放下偏见的同时，也需要用心寻觅到这种美食最真的一面，才不会错过与美味的邂逅！因为知乎放不了肠粉制作的动图，所以我们专程录了一段视频短片，关于《传统石磨肠粉探寻之旅》，内容更为详尽。老Tao丨传统石磨肠粉探寻之旅 - 腾讯视频

4.苏强师傅：我开一间肠粉店的真实经历

我从一个做摆牛杂摊的变成开肠粉店师傅的经历！这期间并没有多少曲折，一切遵循和运用正确开餐饮店的游戏逻辑，似乎一切水到渠成。2010年，我还在工厂上班，我们当时的厂上班都很轻松晚上也不用加班，（因为我做电工的，所以上班是超轻松），然后认识有同事下班后就会出去摆摆摊、摆小吃类。后来我就主动跟着去帮忙顺便学一下摆摊做生意，其他人下班后不是看电影就是玩游戏，我当时对这些都不太感兴趣。我那个时候，最想的就是自己创业。在那个时候，摆摊基本没有城管管，想摆随意摆，摆摊绝对是能赚到钱。不过，除了热情和想法，我什么都不会，于是当时就看了很多关于创业的书籍，特别是摆摊和小吃类，我当初给自己定了一个要求，每天都要坚持看书，每天主动和旁边摆摊的人交流。没多久，我就认识了非常多做摆摊做小吃的朋友。同时，我发现摆摊赚钱其实很简单，不用多少资金。不懂技术，只要肯去学，就可以，特别是做摆小吃类，只要做得味道好，生意都非常不错的。到了2011年，开始了我的兼职创业之路，在这一年中，我白天去上班，晚上出去摆摊，那时候对我印象最深的是摆牛杂，当我决定做牛杂时，有那段时间我四处拜访做牛杂的师傅，也去了解过很多培训机构，但培训机构都是纸上谈兵，没有实战，基本都是讲一下理论，然后随便教一下配方，更别说味道了，所以培训机构就PS了。因为我深知要摆摊创业成功必须要做好的口味，味道*，其它都是其次。后来终于找到了一家好吃又好生意的师傅肯教我，但他教的学费都比较高，我几乎大部分积蓄都花在学费上了，尽管我根本没摆过小吃的生意。但我觉得只要做得好吃味道好，能学到好的技术，摆摊做餐饮小吃肯定能够改变我的命运。所以我决定去跟师傅学艺。学艺时，每天都热血沸腾。经常是晚上发梦都想着数钱，有时越想越兴奋的一晚上都睡不着，心里渴望的天快点亮。学艺回来不到一个星期，就买了一辆旧的小拉车，找电焊的焊了做牛杂的架子，总共才花了1000多元左右，开始了摆地摊卖牛杂生涯。生活是非常苦的，但是通过不懈坚持的努力，我几乎什么都不会，居然混到了这条街做得很火的小贩，就这样混了大概2年左右，小有成就!看到我的收入，我们之前在厂里上班的朋友可是相当的羡慕。这就是做生意的好处。做生意带来的实际变化。后来城管管得越来越严了，经常打游击，越来越不好做了，再后来坚决放弃了摆摊，准备开店做 ，但开店不能单做牛杂，因为牛杂始终属于小吃类，不可能天天吃，除非在人流大的地方就好做，但人流量大的商业街门面非常的贵。通过后来各种考察分析，找到了一个我认为非常好的项目，就是做早餐，做肠粉。做早餐肠粉有什么好呢？1、早餐是每个人每天必吃的，2、早餐回头率极高，只要做得好吃，顾客几乎天天来吃。3、早餐利润也很可观4、早餐只需一个上午就可以，下午休息，挺轻松自由5、做早餐只要在住宅、工业区或市场就可以，不需要在商业街，所以房租也很便宜。说干就干，我一头的扎进了学习做早餐肠粉的事业上，不过肠粉分很多种，有广式普通肠粉，有潮汕肠粉，有石磨肠粉等。最终选定做石磨肠粉，因为石磨肠粉只要做得正宗好吃，口感可谓非常好，薄、滑、嫩，吃而不腻！那时又开始四处拜访做石磨肠粉的师傅，因为摆摊以前去过那些培训机构了解过都是理论东西，所以就不考虑培训机构了，直接寻找实体店的师傅学，最终在亲戚的帮助下，找到了一位做了很多年石磨肠粉的老乡，有4-5年经验生意又好的实体店师傅肯教我。这位师傅年龄也不大，但做的肠粉很好吃，而且生意也很不错。不过学费也挺高的，当时就觉得只要味道好，如果开店生意好，这点学费不到一个月就一定能赚回来，而且开一家店加上门面需要投资2-3万，花几千在口味上是有必要的。因为如果口味做不好，一切都白费，亏的就不是一点点学费了，而是好几万血汗钱。当时毫不犹豫就交了学费，感觉在实体店学习掌握得很快，因为全程跟店学，而且都是实操，学了3-4天就学会了。学会后不到半个月就找到了门面并租下来，开始装修，买设备就开张了，刚开张生意一般般但也不是很差，后来口碑越来越好，慢慢的生意就火起来了，每天都很火爆。短短几年仅仅靠这40多平米的肠粉早餐店，实现了小老板的创业梦想，改变了自己贫穷的命运。这是我们当时开的店，生意很火爆，现在已拆迁。拆迁后我们搬到了现在这个地方，不过只要味道做得好，不管搬到哪，生意都很火。那时候很多人看到我们生意火爆都要我教他，但由于种种原因那时我都很少教人。后来我听了一位老师说的一句话深深触动了我，他说：“在这个世界上没有任何成功比帮助别人成功更有意义了。”听到这句话之后，我就想起了马云也曾经说过：“ 帮助别人成功，你才有*的成功。”后来我领悟到这两句话的真谛后，我决定收徒弟把自己的技术经验传授发扬光大，让更多的人通过有一门好的手艺摆脱打工生活，实现创业梦想。于是我就开始招学徒，因为我们做得好吃，而且生意也很好，所以很多学员都愿意跟我学。教会他们后，我感觉特有成就感，越来越觉得老师说的这句话真的很正确，我们要追求就是要这种成就的感觉！后来，我发现，在我的学员中，有很大的比例从来没做过餐饮行业或压根没入过厨房的。在教学中，最难的就是教调浆手法，因为每个人的手感都不一样，如果让新手凭手感调出来的浆，做出来的肠粉很不稳定，有时做得好一些，有时做得不好！为了让学员学习更容易上手，学回去能保证学员开张每天都做出一样的效果。于是我就不断寻找新的技术方法，来解决这个问题。如何解决呢？如果要让新手快速掌握学会磨浆调浆的方法，就必需要有一个标准比例。按照标准比例去做，就可以不用凭手感调浆。但是磨浆调浆很难实现标准比例，为什么？因为磨浆和煮酱汁等其它不一样，煮酱汁要做出标准比例很容易，但磨浆调浆就不行，因为泡米时米也会吸收水分，增加重量，而且磨米时加水给磨浆时有时加多有时加少，所以很难实现标准化。这也一直是石磨肠粉行业的一个难题。后来，我又重新去拜师学艺开始研究更好的石磨肠粉。通过不断拜访更多的师傅，不断实践，不断创新，终于改进出来一种完全不依靠手感来磨浆调浆的技术，完全按照标准配比，只要新手按照这个标准来做很容易就学会，而且保证每次都能做出来的一样好吃的效果。这个技术方法一推出，得到非常多学员的认可，这个技术方法就是一个标准化的配比，让学员按照标准比例配方磨浆调浆，就算是从来没进入厨房的新手一学就会了，而且保证每次都能做出一样好吃的效果。后来把这个口味技术教给了很多学员，也帮助很多学员创业开店成功，无论学员在哪个地方开店生意也非常好的。按照这个技术配方，我们很多学员回去开店都非常成功：比如我有学员是湖南的，现在已经开了两家分店，他和他老婆，每人管理一家，他说我们的肠粉很受欢迎，如果有人手会再多开几家！下面是我们当时的真实聊天记录：还有一个惠州学员，摆摊做肠粉已经做两年多了，但做了出来的肠粉口感不好，导致生意一直不太好，一度都想放弃了，后来无意看到我们的实体店培训找到我们，在我们实体店学习回去改进后，生意马上就火爆起来了，天天爆满！下面是我们的真实聊天记录和学习时图片：还有一个学员是肇庆的，之前是做网络工程的，过来我们实体一店学习后转行做石磨肠粉，现在每天都清光，口碑也越来越好！下面是我们聊天记录和店图片:还有一位广西学员，按照我们教的选址和促销，开店当天就卖了30多斤米，口碑和反馈也非常好，这才是一个创业开店好的开始，以后会越来越火爆！在我们实体店学回去，开店成功做得生意好的，实在是太多太多了。。，不一一介绍了，他们能开店成功并不是偶然！一切都是遵循和运用正确开餐饮店的游戏逻辑和正确思维！希望我的创业经历对你有所启发！如果你也想创业开店！也想开店成功赚钱，那么可以加我了解更多！我是苏强师傅，一直研究和经营石磨肠粉餐饮多年！

对于想要学习小吃方面的学习，通过为什么说肠粉才是广东早餐界的王者？，布拉肠这东西，早在上世纪就该被淘汰了，或许我们并不了解肠粉（一）：传统石磨肠粉，苏强师傅：我开一间肠粉店的真实经历?? 也能有一些基本的了解。