要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川卤水做法，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.分享四川卤水做法教程，简单易学！

很多人都喜欢吃卤菜，但是又对外面卖的不放心，其实只要学会四川卤水制作方法，在家也能吃到美味的卤菜，食材自己买，健康又卫生，想吃什么卤什么，想吃多少吃多少，卤水保管好的话，下次想吃还可以卤，下面给大家分享一个四川卤水的制作方法。备料汤料：鸡骨架3500克和猪筒骨1500克。调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克  香茅草40克。熬制卤汤先将鸡骨架和猪筒骨飞水，目的是去血沫除腥味，飞水后清洗干净，准备一口锅，加入适量水，把老姜拍碎，大葱切段，和鸡骨架、猪筒骨一起放进锅里熬煮，大火烧开转中火，熬成卤汤之后打捞干净备用。炒糖色热锅下油，再放入冰糖（冰糖可以拍碎再炒，这样会方便很多）中火慢炒，炒糖色要火力均匀，如果火力忽大忽小，糖炒上半天都不会变色，糖越炒颜色就会越深，炒到糖冒大泡的时候要端开炒，否则糖容易变苦，随后减低火力炒，待糖由黄色变成深褐色，大泡变成小泡，再加入少许清水继续炒，直至将糖炒到理想的颜色。处理香料把整颗的香料拍破（是拍破，不是拍碎），再用干净的纱布把所有香料包扎好，香料包的袋口扎紧就行，整个香料包略显松动，不要勒得太紧，包好之后放水里泡半个钟，这样能起到去砂的作用。卤水成型把处理好的香料包放入卤汤里，加入适量的盐和糖，还有辣椒，中火熬煮出香味，四川卤水就算做好了，接下来就能卤产品，开吃了。

2.四川卤水是怎么做的

四川卤水配方和做法八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 调制 １?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３?锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 7~ 2X(Mxo5 需要注意的问题 １?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ?５?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 卤水的使用１?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管 １?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３?卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。４?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。在给个港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，*装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香

3.四川绝密卤水配方

四川*种卤水配方味型：咸鲜微甜。原料:鸡油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。特点:葱香浓郁，口味醇和。应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。菜品实例：卤水鹅翼秘方卤水制作原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，*加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

4.川式卤水制作秘籍！三个核心技术大解构！

川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是*的法宝。基本香料构成 1、枸杞： 味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。2、汉源花椒： 味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。3、八角： 八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。4、当归： 味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。5、肉桂： 肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。6、小茴香： 形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。7、筚拨： 味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。8、丁香： 有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。9、甘草： 甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。10、山奈： 香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。11、白胡椒： 味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。12、白芷： 味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。13、草果： 草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻： 种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。15、草蔻： 原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。16、陈皮： 味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。17、川明参： 为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。18、党参： 根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。19、甘松： 味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。20、灵香草： 有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。21、木香： 有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。22、排草： 其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。23、青花椒： 具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。24、香果： 具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。25、香叶： 有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。26、小良姜： 味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。27、黄枝子： 具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。28、紫草皮： 在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。29、茂汶花椒： 味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。卤制菜品的流程 1、卤菜简介： 川味卤菜属五香味型中*宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、卤料配方： 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香2克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）*能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工： 将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟） 再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。 2)、卤制方法： 将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 卤水的保存方法 1、卤水的保管： 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。2、卤制品的二次变鲜方法： 这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。色泽过深或发黑的处理方法 1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。 3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。 4、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。 5、*的保鲜办法只有一种，就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天都是新鲜的卤菜。 如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇）

5.正宗的四川卤水配方?

廖排骨浓缩卤汁是*秘法按照祖传配方研制而成的卤料，其用法简单才，操作方便，口味独特而深受人们的喜爱，曾获得“*发明专利技术”。使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。使用范围1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方*次比较淡，三次后味道就重了，*次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。配方四:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖8克、香菜少许

6.说说川味卤水的特点以及制作方法

我们都知道做卤菜调味的关键在于卤汤卤水的调制，卤水可以传导融合各种香料食材的味道，好的香料卤水不仅可以掩盖肉类食材的异味，还可以辅助增香，让卤肉*飘香四溢，满嘴留香。四川卤水是非常受欢迎的一款卤水，下面我们就说一说四川卤水的特点和调制方法。一、首先说说川味卤水的特点：1、川味卤水口味基本上是五香味或五香微辣；2、配方香料主要采用常见的香料，比如：八角、桂皮、茴香、丁香和山奈等3、上色材料主要是糖色二、川味卤水的调制方法：步骤1：卤水的基础鲜汤的熬制，具体步骤是这样的，将猪棒骨洗净之后入沸水锅飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入适量清水烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火慢熬，熬好之后过滤掉料渣就是卤水的基础鲜汤。步骤2：处理香料，川味卤水的香料非常简单，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，处理方法也很简单，比如说草果敲破去籽，芳香型香料用温水浸泡半小时，苦香型香料加白酒浸泡15分钟，滤出后再用油锅炒香即可，*一起装入纱布袋备用；另外，如果做五香微辣的川卤，花椒、干辣椒等必须要在热油里过一遍。步骤3：香料包加入到装有卤水基础汤的卤桶里，大火烧开之后进行调味，调味方法是加入糖色、食用盐、味精、还有卤油等，然后小火熬煮，煮出香味就可以了。三、川味卤水调制时的补充说明：1、老姜和大葱煮1小时就必须要捞出来，这点要切记，因为姜和葱久煮必败味。2、川式卤水的香料用量有主次之分，一般主料包括八角、小茴、草果、桂皮等为主，用量大，而辅料不宜多用，比如说砂仁，白豆蔻、丁香之类的香料，这些一般起辅助增香的作用。3、制作川式卤水的关键在于后期调养，后期通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合，可以达到卤水越来越醇浓的效果，这也是百年老卤说法的由来。4、*说说卤制的原料，川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。综上所述就是川式卤水的特点和卤制方法啦！如果你喜欢，记得为小编点赞哟！

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