要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤肉怎样做，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.为什么你做的卤肉又干又柴，30年卤菜师傅分享卤制方法和技巧，卤制火候和时间是关键

最近很多头条朋友咨询我，卤出的菜品肥肉太腻，瘦肉很柴，食材总是不入味等问题，我想，这些问题是多方面的，但是有一点可以肯定，那就是火候的把控也是关键问题，食材入味可以经过前期腌制处理，但是，光是腌制还是不够，卤菜需要的技术手段还是比较多，今天，我来聊聊火候的把控。不同的食材需要不同的火候，这是卤菜最基本的常识，但究竟怎样去把控这个火候，火候大小对于菜品的影响几何，可能有些朋友就不太了解了，现在我就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧：1：猪肉类A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制，2：牛肉类牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，3：鸡肉、鸭肉类，A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。B：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，4：兔肉类A：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，B：兔头兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜，5：羊肉类A:羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准B：羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制以上就是几种肉类的火候把控时间，当然都不是完全绝对的，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个作为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。朋友们可以根据具体情况总结一下适合自己当地食材的卤制时间，当然，有些比较特别的高手，有特别的卤制方法，这里不一概而论，各家有各家的做法，我只是分享个人的经验。以上配图均为本店学徒在学成回家之前的考核作品，原图上传。图片未经允许请勿转作他用。需要使用配图，请先联系我们。附上一个家庭版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接五香卤料包四川特产自家卤65克X3袋开店秘制香料配方香浓

2.卤肉怎么做

风味卤肉的制作(全程图)佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售)主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。 滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。 把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。 把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。

3.卤肉怎么做好吃?

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了*。 先加一大块冰糖(白糖也行)，慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽(为了让颜色重点儿)，再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料(八角)，随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。 香酱炒卤肉的简单做法: 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程: 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料:红糖、盐、油、酱油 做法: 1、先将五花肉洗净打块，(大约10厘米*10厘米见方) 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好，不要糊了啊) 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料:五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

4.台湾卤肉怎么做？

材料： 五花肉，红葱头（如果买不到可以用洋葱代替，我用的就是洋葱，只是用洋葱和红葱头在制作步骤上有些不同，后面会详细说明），水煮蛋，青菜心，干香菇，虾米。 调料： 姜末，蒜末，生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐。 做法： 1、买来的五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用。 2、洋葱或是红葱头，洗净后切碎。 3、准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋。 4、炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。 5、加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可。 6、大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，盐可以在一个小时以后放入。（炖的时候火要小，汤汁也不要收的太干，有汁才会好吃哦~) 7、*盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋，就可以吃了。为了防止油腻，*再另外准备一盘青菜同食。 前面也说到了，如果是用红葱头的话，操作上会有些不同，下面说一下红葱头的处理： 1、红葱头切去两头，再剥去外皮，切成片。 2、将红葱头片沾上一层生粉。 3、然后放入油锅里炸酥，油温在五成热时下入红葱头片即可。 4、待红葱头片逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥油，平摊在纸巾上吸收油分并晾凉。 5、将晾凉的红葱头酥放入保鲜袋内，用擀面杖压碎。 6、在做卤肉汁时，红葱头酥是和调料一同放入锅中的。 平淡的就是幸福的-台湾卤肉饭

5.怎么做卤肉

卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括:五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考:1、五香卤肉的做法做五香卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)1000克 调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克做法:1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起.2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水.3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.2、普通卤肉的做法做卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)800克 调料:花椒15克 八角10克 盐5克 姜10克卤肉做法1.将猪肉(*选用猪臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜块放碗内,再放入花椒、大料、精盐,用开水沏出味作为卤水用,盖上碗焖一会儿,肉片放入卤水中浸泡20分钟,捞出装盘即可.3、曲酒卤肉的做法做曲酒卤肉的材料主料:猪里脊肉1000克 调料:大曲酒100克 料酒50克 盐20克 味精5克 大葱5克 姜5克 花椒2克曲酒卤肉做法1.猪肉剔洗干净,放入沸水锅中焯片刻捞出洗净.2.锅内放适量清水,加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出,放入碗内,原汁过滤后倒入碗内,再加入大曲酒、精盐、味精,加盖浸渍2小时.3.食用时捞出,切成薄片装盆,浇上卤汁即可.提示:料酒也叫黄酒4、茶味卤肉的做法做茶卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)400克 调料:八角2克 黄酒10克 盐5克 白砂糖2克 花椒5克 茶叶20克 味精1克茶卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米,宽3厘米,厚1厘米的块,投入沸水锅中烫至断生,洗净.茶叶用纱布扎紧,待用.2.将猪肉块放入高压锅内,加入八角,花椒,茉莉花茶,绍酒,白糖,精盐,清水(以浸没肉块2/3为度),加盖,用大火烧至限汽阀鸣响,立即改用小火焖20分钟离火,待蒸气散尽后开盖,加入味精调和即成.若以沙锅焖制,加热时间要延长,约1.5小时.茶卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质细嫩.2.宜采用新茶,且将茶叶装入纱布袋中烹调,可使菜品既吸收了茶中之香,又光洁美观. 5、南味卤肉的做法做南味卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)500克 调料:酱油45克 盐8克 五香粉3克 姜2克 黄酒10克 卤汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大葱4克 姜2克 香油10克南味卤肉做法1.选用带皮的五花三层猪肉,切成8厘米见方的块,用凉水泡尽血水,将肉面刮净. 2.以净锅上中火,放入猪肉,加入清水(淹没猪肉块)煮沸,撇去浮沫,经煮1小时后下卤水,加入酱油,白糖,精盐,绍酒,葱段,姜片,蒜头,五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火卤浸1.5小时,至肉块八成烂取出,晾凉后再涂刷上芝麻油,即为成品.食用时切成块或片装盘,浇上少许卤汁即可. 南味卤肉制作提示以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂,再以微火浸卤,入味透彻,醇香可口. 6、银丝卤肉的做法做银丝卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)750克 辅料:绿豆芽200克 调料:八角25克 酱油200克 大葱40克 猪油(炼制)20克 黄酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克银丝卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净.豆芽去芽,根须,洗净.2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂.3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成.银丝卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂.7、腐竹卤肉的做法做腐皮拌卤肉的材料主料:猪肉(瘦)500克 油皮350克 调料:大葱10克 姜5克 盐4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌卤肉做法1.将精瘦肉放入清水洗净,加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时2.将腌肉氽一下水,再放入卤水锅中卤熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水发,改刀成长形片,入卤水锅卤至入味,与肉片一并装盘4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.腐皮拌卤肉制作提示装盘时*将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放,呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.

6.经典卤肉做法，不香不欢

卤 肉材料五花带皮肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20来粒，八角2颗，香叶2片，2块生姜，葱结做法1、取五花带皮肉一块，切大块块焯水后，放入卤汁中（清水、盐、酱油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20来粒、八角2颗、香叶2片） 拍2块生姜，打个葱结进去。2、大火烧开改小火炖一个小时以上，再焖半个小后就很入味了。

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